長順油坊的最后芬芳

那興海

在現代化的茶油加工企業不斷涌現的同時，福建鄉村還保留著一些傳統的榨油坊，閩清縣三溪鄉溪源村就有著一座遠近聞名的傳統榨油坊——長順油坊。從每年農歷小雪節氣開始，榨油坊開工榨油，村民們把自己采摘的茶果送到這里加工，前后持續約兩個月，到春節前結束。雖然現代化的茶油加工企業不斷提高出油率和油的品質，但仍然有很多村民對傳統小作坊榨出的油情有獨鐘。傳統榨油坊榨出的油雜質少，色澤清澈透亮，味道清新，并含有稻花香氣，遠不是工廠流水線上集約生產的油料所能相比。

茶油，世界四大木本食用油之一，是中國特有的一種純天然高級油料。它由油茶樹的茶籽加工制成，色佳味香，營養豐富，屬天然綠色食品，國內外營養專家均把茶油與橄欖油相媲美，譽為“東方橄欖油”。

據史書記載，早在公元前100多年的漢武帝時期，我國即開始種植油茶。福建地處亞熱帶，氣候溫暖，光照充足，雨水充沛，大部分地區都適宜油茶的生長，是我國油茶中心產區之一。油茶在福建的栽植歷史悠久，解放前茶油就是福建山區民間食用油的主要來源之一。新世紀以來，隨著人們生活水平不斷提高，茶油的保健功效得到社會廣泛認同，成為高品質食用油。

據溪源村支書池德團介紹：該村明朝前叫上四都孝寧鄉孝順里，清朝后，改為現在的村名。地處三溪鄉南部，離鄉政府所在地約3.5公里，距縣城35公里，全村土地面積7平方公里。村民在此定居已有四五百年了，現有人口1933人，有533戶家庭，包括七個自然村，姓氏以張、池、鄭為主。村里原有林地七千畝，農田一千多畝，集體茶籽林三百多畝，由于近年茶油市場前景看好，一些林地、農田改種茶籽樹，現有茶籽林三千多畝。

目前村里有兩個油坊，一個是傳統的，另一個是現代的，但現代的榨油廠榨出的油不如傳統的香醇。

溪源村這座傳統榨油坊建于清末，由張氏家族三個家庭合建，在當時是有影響的手工作坊，為各家帶來了一定的收入，維持著幾家的生計。新中國成立后，隨著社會經濟體制的轉型，小小的榨油坊經歷了從個體、家族經營到集體組織生產、分配的轉變，為當地的油茶籽加工生產發揮了不小的作用。

據長順油坊牽頭人張宗明師傅說：榨油坊創始人是他的祖輩張梓恭。張梓恭年輕時在外地的一個榨油坊打工，油坊的老板看他踏實能干，就跟他說，你的技術學得不錯了，還是回家自己辦一個榨油坊吧！后來，他就回到村里與家族的親戚一起創辦了這個榨油坊，取名為長順油坊。初創時，茶籽從外地收購，加工后銷售茶油。他的成功還帶動了村里鄰里們興辦油坊，興盛時村里曾有過四家榨油坊。上個世紀五十年代，公社化運動開始后，只剩下了長順油坊，不過也被集體征用，成為村里的集體財產。1985年，在張師傅等人的爭取下，油坊又回到原有的股東手上。原來的榨油坊一直是用水車作為動力驅動的，1988年水壩被沖毀后，才換成機械驅動碾茶籽了。

長順油坊的師傅傳承到現在已經是第五代了，一位年齡大的師傅（現年77歲）兩年前退休后，現有剩下四個師傅，最大的67歲，最小的52歲，還雇了一個工人。他們中從事榨油時間最長的有三十多年，最短的也有六年多。

每年農歷霜降后開始采果（茶籽），小雪節氣開榨，主要工作是來料加工。每年開榨前兩個月農戶開始預約，開榨后要連續榨63天左右，在春節前結束，因為農家要趕在春節前把新的茶油上市銷售。油坊日榨茶籽2800～3000斤，日出油700斤左右。因此，榨油期間需加班加點，每天工作15～16小時。由于勞動時間長、強度大、單調辛苦，收入也不多，所以現在的年輕人都不愿從事這項辛苦的工作了。

榨油坊的收益主要是來料加工的費用，無論加工多少，起步價為30元，而后按加工的茶籽餅數量收費，每個茶籽餅3元。加工后的茶籽餅渣歸榨油坊所有，每個可賣6元左右，一個加工季下來，毛利潤七萬多元，扣除機械維護保養和雇工的成本后，四人平分，每人可得一萬多元，平均每天兩百元左右，還不如在外打零工的收入，所以，除了榨油以外，油坊的師傅平時還通過養豬、種菜等農務來增加一些收入。

據張師傅介紹，傳統的榨油坊之所以能堅持到現在，主要是他們的榨油技術有獨到之處。現代的加工方式除了加工能力強外，在出油率和油的品質上，是與手工榨油沒法比的。長順油坊是百年老店，祖傳的榨油方法結合現代方法進行改進，從烘烤、碾籽、過篩、桶蒸到做餅、壓榨等，由于每個環節都經過精心加工，因此榨出的油雜質少，百斤油只有百分之一的雜質，色澤清澈，質地透亮，氣味芬芳，味道香醇，存放時間長，一兩年不變質，當然這還要本地產的茶籽。這樣的茶油在市場上銷路好，每斤可賣70元左右。而同樣條件下，機器榨的油有百分之五的雜質，而且味道不夠清新，存放時間短，易變質，銷售的價錢也低一些。因為同樣的茶籽榨出的油比別人的好，產生的效益高，附近的村民都愿意提前預定，把茶籽送到這里加工，甚至百里之外的永泰縣農戶也有把茶籽拿到這里來加工的。

如今，機器加工茶籽油的廠家越來越多，競爭日趨激烈，傳統手工榨油坊的生存也越來越艱難了。雖然每年來他們這加工的農戶很多，但是，由于傳統的榨油坊加工能力有限，而榨茶油季節性很強，春節前都必須完成，所以傳統榨油坊每年都忙不過來，很多農戶只能選擇機器加工了。傳統加工的收入本就不高，而人力成本又不斷提高，無法擴大生產規模，只能眼看著客戶流失。但即使油坊面臨著許多困難，師傅們在長期與當地農戶的打交道中，仍然建立了濃厚的感情，許多農戶關心著他們，經常有人會問，明年還榨不榨了？有的師傅因故沒來油坊，農戶會問他是不是病了等等，這是只有在鄉間才能體味到的鄉情。不僅農戶需要傳統的榨油坊，張師傅們對祖業也有著難以割舍的情感，使他們舍不得放棄，就這樣一直堅守著。

傳統的榨油方式看似簡單，但要多出油、出好油，還是很有學問的。在他們榨油的一招一式中，飽含著師傅們多年的歷練和經驗，這才是出好油的關鍵。

據張宗明師傅介紹，雖然采摘和曬干不是榨油坊的事情，但這個過程也很重要。首先要把采摘下來的油茶籽曬干，等殼和果肉分離后，才能送到榨油坊來。

傳統榨油的過程分六個步驟：

第一、烘烤。張師傅說，這是榨油過程中，技術含量最高的部分。烘烤得太干，水分就沒了，油就無法分離出來;烘烤得不夠干，茶籽不僅不易碾碎，做出的茶餅在榨油時，渣質就會溢出來，影響油的品質，有的會使成油的雜質多達百分之二十。長順油坊烘烤的方法是祖傳的——燜干，通過翻烤，而能否使茶籽達到適宜碾壓的要求，這就全憑師傅的經驗了。

第二、碾磨。過去用水車時，是用石臼舂茶籽，由于受力不均，舂過的茶籽出油率不高。現在碾盤是整個油坊中最有特色的部分，與碾盤相連的是一個很大的轉輪，用電機帶動碾盤的運行，碾盤也是傳統的石磨形，師傅將油茶籽倒入槽中，在碾盤上放置一定重量的石塊，在石塊的壓力下，滾動的輪子把槽中的油茶籽碾成粉末。磨出的茶籽均勻了，也能提高出油率。

第三、過篩。把磨好的茶籽經過仔細篩選，去掉茶籽殼，把能出油的部分分離出來待蒸。

第四、桶蒸。把過篩后的茶籽，放到木桶中干蒸，這個過程對火候的要求高，只有恰到好處，蒸汽把茶籽蒸透了，才能把油分離出來，蒸不透，出油就會受影響，也得憑師傅的經驗。

第五、做餅。用制式的餅箍，放上稻草秸稈（秸稈在這里有著特別的作用，一是起到出油的導管作用;二是增加茶油的香氣，爾后添充，制成的茶餅，中間要隆起，周圍厚薄要勻稱，這樣在壓榨時，才能受力均勻，提高出油率和保證油品的質量。張師傅說，他們的餅箍也是自己設計制作的。

第六、壓榨。榨油的模子，又稱“坊模”。現在有兩種，一種是傳統的，用木頭做的，由一根整木鑿成油床。這根超過百年樹齡的樟木，它是整個榨油坊的“主機”，在樹中心鑿出“油床”，可以裝17塊茶籽餅。壓榨也是采用最傳統的擠壓方式，榨油時，師傅們用鐵砣擺動，把長短、厚薄不均的木楔子打入裝好茶籽餅的油床縫里進行擠壓，通過不斷地加木楔子，把油擠壓出來，由于木頭有彈性，可以提高出油率;另一種是機械的模子，是近幾年做的，可以裝25塊茶籽餅，利用齒輪轉動的方式擠壓出油，效率高，但出油率不如傳統的。兩種不同模子的榨油方式，都是五十分鐘榨完一次。這個榨油的過程，百年來沒有發生根本的變化。

隨著時代的變遷，這種傳統的生產方式面臨著越來越多的挑戰，被新的機器替代是遲早的事，此外，還有農村勞動力人口流失的問題。溪源村黨支部書記池德團說：平時留在村里的人口有一百多人，主要是老人、婦女。小孩子都出去上學或上幼兒園了;大多數人青壯年也出去辦廠、經商、打工，村民在廣東、浙江、四川等地辦了八、九十家陶瓷、箱包配件廠，每年回來過年，村里小車有兩百多部，資產最多的高達幾個億。在美國、澳大利亞、非洲工作的應該也有兩百多人。

現在張家的年輕一輩里，沒有一個想子承父業的，后繼無人的問題已擺在這個傳統榨油坊的面前。人們在享受現代化生活的同時，農耕文明留下的傳統生產方式已漸行漸遠，炎黃子孫從古至今，植五谷，飼六畜，農桑并舉，耕織結合，用他們的雙手和智慧，口口相傳，自力更生，為中華民族的發展壯大奠定了基礎。那漸漸逝去的傳統手工藝凝聚了勞動人民的聰明才智，在千百年的歷史長河中，維系并支撐著中華民族的發展，我們今天的文明與進步，無不滲透著祖先的智慧和心血。關注并傳承古老的傳統工藝，留住這些千百年來社會發展進程的符號，可以告訴我們的后人，我們是從哪里來的，哪里是我們的根，使人們穿梭在鋼筋水泥的現代化城市中時，還能感受到文化與溫暖。