新疆特色餐飲產業創新發展思考

□文/徐　疆（新疆財經大學法學院　新疆·烏魯木齊）

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新疆特色餐飲產業創新發展思考

□文/徐疆
（新疆財經大學法學院新疆·烏魯木齊）

［提要］ 創新是新疆特色餐飲產業發展的核心。充分發揮知識產權在創新驅動新疆特色餐飲產業發展中的支撐作用，利用知識產權工具來鼓勵和保護創新。

關鍵詞：特色餐飲；絲路文化；產業化；知識產權

收錄日期：2016年5月25日

一、走向現代的新疆傳統特色餐飲

新疆的特色餐飲廣為人知，具有很高的認知度和美譽度，但在產業化方面仍顯不足。共建“絲綢之路經濟帶”重大戰略構想的提出，為新疆特色餐飲業的發展帶來了契機。新疆作為絲綢之路經濟帶的核心區，各種便利貿易，為往來客商、行旅服務的設施必不可少，住宿餐飲業的國際化、產業化更是不可或缺。在這一時空條件下，新疆特色餐飲業的發展既要立足本地市場、站穩腳跟，又要“東進”，拓展東部市場，還要“西出”，開發歐亞市場。

在全球化時代，新疆特色餐飲業競爭優勢的生成，在發展理念上有一個從“傳統餐飲”向“現代餐飲”的轉型。“餐飲業的現代化是指餐飲業在現代觀念、現代科學技術、現代經營方式等的沖擊下，業已經歷或正在進行的轉變過程。”新疆特色餐飲業的發展是從傳統走向現代，實現烹飪工藝和質量控制的標準化、生產加工的工業化、經營管理的科學化、營銷方式的多樣化，并達致新疆特色餐飲業傳統性與現代性的有機統一。在這一進程中，一是要鼓勵創新，這是增強新疆特色餐飲業核心競爭力的根本途徑；二是要適度引導，這是新疆特色餐飲業在國際化、市場化、產業化發展起飛階段的助推器。

知識產權是鼓勵創新和引導產業發展的制度安排。餐飲企業擁有的注冊商標、專利權、商業秘密、地理標志、版權等知識產權是其區別于其他競爭者的核心競爭力。這些知識產權權利的集合是餐飲企業發展連鎖經營、特色經營、特許經營的保障。餐飲服務作為一種體驗性商品，要求餐飲企業具有獨特與不可模仿地吸引和保持顧客的能力，創造及運營自己的品牌，以求保持競爭優勢。

新疆傳統特色餐飲有文化、民俗、口碑等方面的優勢。但也存在品牌少、缺乏標準化、規模化程度低以及創新能力相對較弱等不足。新疆特色餐飲業要獲得長足發展，就必須主動學習和運用現代先進技術、觀念與管理制度。在新疆特色餐飲業轉型發展過程中，應增強餐飲企業的知識產權主體意識，發揮知識產權鼓勵和保護創新的積極作用。

二、新疆特色餐飲產業轉型升級的知識產權支撐

新疆特色餐飲業是具有廣闊市場前景的民生、民心產業。創新驅動新疆特色餐飲產業發展需要發揮知識產權的支撐作用。

第一，制定實施新疆特色餐飲行業和企業知識產權戰略。政府主管部門有必要引導和推動新疆特色餐飲企業運用各類知識產權工具，加強專利保護推動技術創新，培育知名商標，提升產品附加值。制定并實施新疆特色餐飲行業知識產權戰略，引導新疆特色餐飲企業制定實施企業知識產權戰略，激發新疆特色餐飲產業集群和中小特色餐飲企業的創新活力。

第二，商標設計和注冊。新疆特色餐飲企業不應忽視商標設計和注冊工作的重要性。“品牌是實現差異化戰略，形成消費者對產品和企業的忠誠度的基礎，準確的品牌定位，鮮明的品牌形象，清晰的品牌戰略是餐飲產業擴張的前提，也是獲取競爭優勢的關鍵。”這是新疆特色餐飲業實現產業化發展的基礎和保證。“韓國泡菜在韓國政府和企業的努力下被塑造為韓國餐飲的主品牌得到全力推廣。韓國泡菜文化品牌的成功塑造，有效地促進了韓國泡菜文化在世界范圍內的成功營銷，為泡菜產業化發展和進軍世界市場奠定了良好的基礎。”

第三，有效申請專利。從餐飲業的發展趨勢來看，科技在餐飲業發展中的作用越來越突出。改進加工設備和工藝、優化外觀設計、研發新式菜品等等都需要科技手段助力。在這個過程中，會產生大量的創造性智力成果，這就需要用專利權這個護欄把這些創造性智力成果保護起來。當然，餐飲企業在選擇是否申請專利時也應保持審慎。理論上看，烹飪方法、食品及其配方是能夠申請專利的。但是這并不意味著在實踐中就是適當的保護手段。這類申請較難滿足《專利法》關于新穎性、創造性等方面的要求，最終獲得批準的可能性低。而根據《專利法》的規定，權利人一旦提出專利申請，就要公開相關配方和制作方法，如果不能最終取得專利權，則既不能獲得專利權利保護，又因已經公開而不能通過商業秘密獲得保護。

第四，重視商業秘密保護。《反不正當競爭法》對商業秘密的法律保護做了規定。專利權與商業秘密的主體和客體有一定的交叉。權利人在研發出新的技術方案后，既可以通過申請專利，獲得專利權；也可以通過保密而取得實際上的專有權。因此，權利人可以選擇專利的保護途徑，也可以選擇商業秘密的保護途徑。對于餐飲企業，菜品、調料、配方和加工方法最適合的保護工具就是商業秘密；另一方面，商業秘密一旦被非法披露會導致企業失去競爭優勢，給權利人帶來難以估量的損失。餐飲企業應當重視對自身商業秘密的管控。當前，員工泄密、競爭對手竊取等商業秘密侵權現象比較突出，且權利人維權成本高昂。因此，餐飲企業要利用《反不正當競爭法》、《勞動法》、《勞動合同法》、《合同法》等的規定，構建餐飲企業內部的商業秘密管控體系。

第五，振興和培植新疆的老字號餐飲企業。老字號餐飲企業積淀了深厚的歷史和文化底蘊。老字號餐飲企業所承載的物質和文化遺產是新疆特色餐飲文化的重要載體。新疆的老字號餐飲企業應當重視非物質文化遺產的申請保護工作。飲食類非物質文化遺產是餐飲企業的重要資源，是培育企業品牌、創造附加值、弘揚傳統文化和傳承傳統技藝的重要途徑。

三、創新驅動新疆特色餐飲產業發展基本構想

為促進新疆特色餐飲產業的發展，應當實施創新驅動發展戰略。

（一）品牌的塑造和運營。品牌創造及營運已成為制約我國餐飲行業進一步發展的戰略性問題。品牌塑造問題是制約新疆特色餐飲產業發展的瓶頸。新疆特色餐飲產業發展應當依托區域的自然、歷史和人文資源，支持餐飲企業豐富商標文化內涵，提升和延伸商標品牌價值。

我們既要重視塑造新疆餐飲企業的單個品牌，也要重視塑造新疆特色餐飲的區域品牌。區域品牌“是區域經濟、產業集群和品牌營銷活動的復合體，體現區域產品屬性、服務和形象的知名度、美譽度，甚至獨一性。達到產品、產業與該區域名稱混合同一，使產業符號把本區域與其他區域區別開來的效應”。新疆特色餐飲的區域品牌需要政府、行業協會和餐飲企業來共同創造、使用和保護。塑造新疆特色餐飲區域品牌，一方面有利于新疆特色餐飲業的產業化發展；另一方面能把眾多新疆本地中小微特色餐飲企業聚攏在新疆特色餐飲的旗幟下，形成新疆特色餐飲業的集群作戰能力。

（二）餐飲文化的提煉與傳播。商標標識、視覺符號等是品牌浮在水面上的部分，而藏在水面下的則是品牌的價值觀、智慧和文化。服飾、飲食是浮在文化表面卻又最具代表性的符號。我們傳播或者了解一個文化，往往就是從這個文化的服飾、飲食等等象征之物開始的。受東西方文化多樣性的影響，經過長期的多元文化交融，形成了新疆獨具地域特色的餐飲文化。餐飲文化是一種珍貴的人文資源，在器、形、藝、俗等方面均具有獨特的文化特征。促進新疆特色餐飲業的發展一定要充分挖掘和傳承地域、民族餐飲文化。

（三）新疆特色餐飲業、農牧業的聯合發展。特色餐飲業的發展有利于促進就業、改善民生以及帶動服務業、旅游業和農牧業的發展。新疆特色餐飲的一個主要特點就在于選用新疆地產的特色食材，如牛羊肉及其制品、面粉、瓜果、大米等。新疆特色餐飲之“特色”總是與對新疆地產特色食材的開發、利用密切相關。因此，應當把新疆特色餐飲產業發展與新疆農牧業現代化建設聯系起來，促進餐飲業與農、林、牧、漁、旅游和文化等產業的協同發展。

綜上，新疆特色餐飲產業應當實施創新驅動發展戰略，充分發揮知識產權制度的支撐作用，運用知識產權工具來鼓勵和保護創新，實現新疆服務業、農牧業、旅游業的產業升級和協同發展。

主要參考文獻：

［1］馮俊.中國餐飲業的現代化［J］.北京工商大學學報（社會科學版），2001.5.

［2］楊柳.中國餐飲產業競爭力研究［D］.北京交通大學博士學位論文，2007.84.

［3］趙衛宏.論贛菜的品牌塑造與營銷——以韓國泡菜文化為例［J］.企業經濟，2008.2.

中圖分類號：F719.3

文獻標識碼：A