春日嘗鮮芽苗菜

selina 施靜

陽春三月萬物復蘇，各種苗芽也紛紛探出頭來向吹動樹梢的春風問好。這是個嘗鮮的好季節，苗芽美味，清爽鮮脆，營養還極其的豐富。這個春日，巧手主婦們不妨一試。

黃豆芽

黃豆芽是黃豆經水泡后發出的芽根。黃豆芽在發制過程中，會影響黃豆蛋白質被人體吸收的酶被破壞，所以黃豆芽的蛋白質利用率較黃豆要高出10%。同樣，因為發芽的過程使容易令人腹脹的寡糖分解出來，并且讓更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素也被釋放出來。此外，食用黃豆芽還有消除疲勞的作用。

適合：熗炒或制作水煮魚等菜的配菜。

綠豆芽

綠豆芽是常見的苗芽菜，直接由綠豆泡發。長有潔白如玉的莖桿和黃綠色的小芽，口感脆爽，鮮嫩清香。綠豆芽在苗芽菜的營養價值大賽上名列前茅，除豐富的維生素C外，綠豆芽在泡發過程中還合成了各種人體所需的氨基酸。另外，綠豆芽具有抗壞血病的作用，對口腔潰瘍有治療作用，還可以預防消化道癌癥，可謂好處多多。

適合：熗炒、清炒、醋烹等熱炒。

豌豆芽

也稱豌豆尖，與豌豆直接發芽的豌豆苗不同，豌豆尖是豌豆生長過程中植株的嫩芽，莖桿為中空的管狀，葉片交疊生長，頂端長有嫩芽的葉苞和須尖。由于在生長過程中，豌豆尖比豌豆苗進行了更多的光合作用，因此葉綠素的含量比豌豆苗更豐富。

適合：清炒、做湯或涮食。

花生芽

花生芽是新興的芽菜，在市場上不像綠豆芽、黃豆芽那樣常見，仍然是“養在深閨人未識”。花生營養豐富，富含蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鋅等礦物質，有“長生果”的美稱，而花生芽也有“萬壽果芽”、“長壽芽”的美稱。花生富含脂肪，是重要的油料作物，但是花生發芽的過程中，脂肪大部分被用來提供能量，消耗掉了，因此花生芽中脂肪含量很低，是低脂肪、低能量的蔬菜。花生芽子葉肥厚，芽體格外粗壯。

適合：涼拌、炒食皆佳。

香椿苗

香椿芽季節性很強，只有清明后、谷雨前這段時間發的芽可以供食用，谷雨過后葉子會老掉，嚼不動，香味、營養價值大減，即使是新長出來的嫩芽香味、營養價值也會降低很多，食用價值大打折扣。香椿苗的兩枚對稱葉片呈橢圓形，從纖細的白色嫩莖頂端長出，帶有香椿特有的濃重香氣。香椿苗含有豐富的維生素E和性激素物質，具有抗衰老的作用，民間對香椿苗有“助孕苗”的美稱。香椿苗具有健脾開胃、增加食欲、清熱利濕、利尿解毒的功效，另外香椿苗還可以驅除腸道寄生蟲。

適合：涼拌、炒食皆佳。

蘿卜苗

蘿卜苗的莖桿根部有些發紅，有些則為白色，頂端長有對稱的一對心形葉片，苗株長約5～8cm，入口有蘿卜的辛辣氣味。蘿卜苗含有豐富的維生素A，其含量是白菜的10倍。此外，蘿卜苗還含有鐵、鈣、磷等礦物質以及淀粉和豐富的纖維素。食用蘿卜苗可以起到調理脾胃、幫助消化的作用，并且還具有抗癌的功效。

適合：涼拌或涮食。

苜蓿苗

苜蓿苗就是南方人常說的草頭，也叫做金花菜。莖桿頂端長有三片碧綠的心形葉片，外形與三葉草相似。苜蓿苗含有豐富的營養成分，其中維生素A和磷、鉀等礦物質可謂超群。苜蓿苗具有很好的清熱利尿、舒筋活絡、排石、補血的功效。

適合：清炒或制作草頭圈子等菜肴。

豌豆苗

豌豆苗是直接由豌豆萌芽后的嫩苗，通常在市場上是整盤或割下捆把銷售。莖桿較長，頂端長有對稱的兩組葉片，全株苗長12～15cm左右。豌豆苗含有人體必需的多種氨基酸，豐富的葉綠素和纖維素等營養物質。

適合：清炒、做湯或涮食。

苦苣苗

苦苣苗長有細小的竹葉形葉片，是菊科苦苣屬植物。苦苣性寒，味道有些清苦，全株含有芳香油，具有清肺止咳、益肝利尿、消食和健胃的作用。

適合：生吃或者涮食。

TIPS

1.正常的綠豆芽略呈黃色，不太粗，水分適中，無異味；用化肥、激素催發的芽體顏色發白，豆粒發藍，芽莖粗壯，水分較多，有化肥的味道。目前市場上出售的無根豆芽多數是以激素和化肥催發的，不要購買。另外，購買綠豆芽時選5～6cm長的為好。

2.香椿芽為發物，患有慢性疾病的患者應少吃或不吃。有資料認為香椿芽中亞硝酸鹽含量非常高。亞硝酸鹽有毒，并有致癌作用，為了安全起見，吃香椿芽要挑嫩的、新鮮的，吃之前最好先焯燙一下再食用。

3.黃豆芽見光會進行光合作用使黃豆芽變綠，變綠的黃豆芽不含對人體有害的物質，可以食用。但是如果長久置于陽光下，依然不變綠的豆芽就含有抗氧化劑等有害物質，需要特別留意。

4.黃豆芽、綠豆芽均屬性寒，冬季烹調時最好放點姜絲，以中和其寒性。與黃豆芽相比，綠豆芽更為寒涼，容易損傷胃氣，且綠豆芽的纖維較粗，容易滑利腸道導致腹瀉，因此慢性胃炎、慢性腸炎及脾胃虛寒者不宜多食。

5.芽菜下鍋后要迅速翻炒，適當加些醋，才能保存水分及維生素C，口感才好。