秘魯的“一千零一味”

陳婷

就像是原住民遇到了來自各地的移民，

巨大的文化差異碰撞、交流，再加上地域文化的洗禮，就產生了秘魯的“一千零一味”。

我熟悉的南美國家中，相較于阿根廷，秘魯的飲食文化要豐富得多，前者似乎只有各種烤肉，而秘魯的美食可以像一千零一夜故事一樣讓人不覺厭倦。

“混搭”的秘魯美食

秘魯美食如同秘魯的文化，“混搭”是其最大的特點。秘魯烹調技術至今已有幾百年的歷史，從最早的印第安人和西班牙殖民者的烹調方式相融合，到后來從非洲來的黑人奴隸，上世紀移民秘魯中部的中國人，還有意大利人，都帶來了各自國家的美食文化，最后融匯一處，自成一格。

讓我吃驚的是，首都利馬就有5000多家中餐廳，秘魯人管中餐叫做“Chifa”，取自中文“吃飯”的諧音。在秘魯你能吃到最正宗的中國菜，這是任何一個其他南美國家所不能比的。

秘魯美食融合了世界各地烹調技術，又突出本地的傳統特色，前提條件是要有豐富新鮮的食材。在任何一個秘魯市場走上一圈，你就會明白，這個國家絕對不缺食材，形形色色，大開眼界，海鮮、河鮮，高原干貨等等，蔬菜種類也非常多，秘魯人還特別喜歡辣椒和香料。最夸張的是土豆就有數千個品種，各種顏色、大小的玉米多達50多種，難怪“秘魯”這個詞在印加人的克丘亞語中就是“玉米之倉”之意。豐富的玉米品種，也造就了秘魯各式各樣的玉米美食，炸、炒、煮、烤、蒸，做法很多，每天都可以不重樣地吃。

值得一提的是秘魯的紫玉米，玉米棒及顆粒均為紫色。紫玉米早在印加以前就有，在安第斯山脈廣泛種植。這種玉米是專門制作飲料的，做法比較簡單，把紫玉米與菠蘿、丁香和肉桂煮開后，等冷卻后加入糖和檸檬即可飲用，是秘魯人非常喜愛的飲料。我幾乎隔三差五便會喝上一杯，只是不像秘魯人那樣放太多的糖。

美食少不了美酒相伴，秘魯國酒“皮斯科雞尾酒”（Pisco Sour）很快便成為我的桌上飲。皮斯科是當地產的白蘭地，同樣是受印第安和西班牙共同影響的一種特色酒。每釀成一瓶皮斯科都至少需要13磅葡萄。這種酒被儲藏在一種不深的個體較大的圓椎形泥制容器中。皮斯科專門用這些容器生產。采用蒸餾方法制造，這種傳統的技法始自16世紀中葉引進葡萄種植不久。調制時需加入雞蛋清、糖、檸檬汁、糖漿、苦味液、碎冰塊和肉桂粉，最后再加點安格斯杜拉苦酒，味道酸甜可口，可謂秘魯荒原上的奇跡之一。

個性鮮明的地域標簽

秘魯美食還有很多地域特點，比如羊駝肉（Alpaca Steak）稱得上是安第斯山菜系的代表。山地海拔高，印加人自古放牧，羊駝作為唯一農畜，也是運輸工具。后來才在西班牙殖民時期引進了綿羊、豬等。如今，Alpaca仍然是秘魯人最忠實的伙伴。羊駝肉便也成為餐廳的一道常見菜肴，味道接近羊肉，脂肪較少。

塞比切（Ceviche，秘魯生魚沙拉）則是沿海菜系的招牌，由新鮮魷魚、魚片、瑤柱等海鮮，配上洋蔥和辣椒絲，再擠上特制的青檸調汁制成，味道豈是一個贊了得。最初，這道菜是出于保鮮需要，把魚和肉浸在鹵汁中，偶然發明出的一道美味。雖然古代秘魯人還不知道用檸檬，但他們卻知道其他一些酸味水果，比如西番蓮汁都能提供類似的保鮮功能。后來人們在這道菜里又加入了紅洋蔥、辣椒、咖喱和萵苣，直到安第斯移民的到來，才最后演變為加入煮紅薯和玉米的形式。

我最喜歡的一道美食是在秘魯第二大城市阿雷基帕（Arequipa），當地有種“肉餡辣椒”（rocoto relleno）， rocoto是來自本地的一種辣椒，番茄大小，辣椒去籽后，填充牛肉餡、橄欖、豌豆、奶酪、調味孜然和香菜，放入烤箱烤熟，然后配馬鈴薯上桌，味道非常接近中餐。尤其是辣椒的水分像番茄汁一樣全部滲入牛肉里面，吃起來真的很過癮。

秘魯還有種小吃名為Empanada，外形很像餃子 ，但不是水煮的，而是烤的。最常見的餡料是用碎牛肉、雞蛋、洋蔥、橄欖，還有葡萄干做成的，面團上會撒上糖屑，在吃之前還會撒上檸檬汁。近來，Empanada這種被我定名為秘魯烤餃子的食品與時俱進地翻新出了現代版本，其中加入了各種新奇的餡，比如雞肉蘑菇、蝦或者辣雞絲等等。

秘魯人的飯后甜品也很有特色：凍奶酪（Queso Helado），這種吃食其實和奶酪沒有什么關系，而是一種冰激凌，算得上街邊常見的小吃。

新派日料Maido——秘魯的新美食風尚

旅行中除了品嘗當地特色菜，我經常會選擇一些高檔的餐廳來體驗一下當地的精致菜品，比如首都利馬的這家Maido餐廳，就位列秘魯最好的3家餐廳之一，因為朋友推薦，即將離開秘魯時我在這里享用了一頓豐盛的晚餐。

這家餐廳的老板兼主廚津村光晴（Mitsuharu Tsumura， “Micha”）便是個標準的秘魯日裔“Nikkei”。Micha出生在本地，從小熱愛烹飪，為探索日餐精髓在日本潛心學習過3年，24歲回到秘魯的喜來登酒店工作，25歲升作副主廚，28歲在父親的支持下創辦Maido餐廳，主營混合秘魯風味的日式新派料理。

餐廳名字“Maido”是大阪方言，按Micha的話來說，表示“歡迎”又不僅僅是歡迎，因為還有好久不見，感謝常來的意思，多用于熟人之間。一進門便會聽到熱情的員工一起喊“Maido”。

餐廳位于街區一個不起眼的角落，很安靜的一棟建筑，里面設計簡潔。這里有日本風格的裝潢，簡單，但能在細節處見驚喜，比如這里的二樓用餐區屋頂掛滿了麻繩，除了美觀之外，意義深遠，其靈感來自印加人的“Quipus”（結繩記事）。我和朋友入座后，點了幾樣這里的招牌菜。

本身日式料理就講究食材新鮮，作為世界四大漁場之一的秘魯，這點完全可以滿足。Maido的生魚壽司自然不含糊，無論選材還是刀功都很出色。話說其實最家常的菜反而更考驗廚師的水平。秘魯“國菜”炒牛柳——Lomo Saltado就是一道能考驗廚師的菜。Maido的炒牛柳也是一絕，牛柳炒好的訣竅有三：食材、火候和醬汁。食材姑且不說，這里是唯一會問你牛柳要幾分熟的地方，醬汁也比地道的秘魯館子更加清淡適口。

選擇頭頂部的牛里脊，嫩鴨肝、握壽司，每一道沐浴在口感豐富的秘魯醬汁里，入口別有味道。菜量不大，但精美可口，一點不亞于米其林的水準，據說馬上要在澳門開分店了，叫做AJI。這么好吃的秘魯美食要跨洋過海來到家門口了，的確是個好消息。