高校食堂稱量銷售系統應用研究及意義——以陜西師范大學為例

路正社

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高校食堂稱量銷售系統應用研究及意義——以陜西師范大學為例

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本文針對目前高校食堂餐飲管理現狀，通過定量分析、功能分析、跨學科研究等方法自主研發構建的一整套集物流采購、稱量銷售、營養分析于一體的智慧餐飲體系。該系統在陜西師范大學食堂應用過程中不斷升級，極大地促進了節約型校園的建設，受到學校和社會媒體的熱烈歡迎。

陜西師范大學；高校食堂；稱量銷售系統

一、稱量銷售系統的提出背景

隨著社會經濟飛速發展和物質生活水平的日益提高，高校食堂浪費現象較為普遍。面對食堂飯菜品種多、人流量大等等諸多因素，高校食堂迫切需要建立一個按需取用、稱重收費的銷售模式和配套的系統。后勤保障工作作為學校整體工作的重要組成部分，也承擔著推進節約型校園建設的責任。

近年來，教育部、省教育廳多次發文強調節約型校園、健康型學校飲食的建設工作，教育部長袁貴仁指出：“高校食堂不能成為浪費的天堂”。但是如何在食堂飯菜品種多、人流量大等情況下來實現，國內外尚無可借鑒的方法，學校食堂迫切需要建立一個按需取用、稱重收費的銷售模式和配套的系統。后勤保障工作作為學校整體工作的重要組成部分，也承擔著推進節約型校園建設的責任。因此，如何落實教育部“三節”精神，以建立節約型食堂為先導，節糧減損，逐步形成節約型后勤并推進節約型學校的建設，成為后勤工作者亟待解決的問題。

學校食堂售餐是直接面師生對最多的工作環節，目前主要采用按份銷售、總額收費的方式，該方式存在以下弊端。首先，份飯重量相對固定，同樣的飯菜分量有的人吃不飽，有的人吃不完，吃不完的只能倒掉，造成極大浪費。其次，人工售餐多憑經驗操作，很難做到重量準確一致，易引起學生心理上的猜疑和不滿。再次，與按份銷售方式配套的售飯系統只記錄總價，不記錄就餐品種及數量。這樣無法實現根據學生實際情況進行配餐，導致學生外出就餐，存在安全隱患；也限制了食堂的投入產出分析，使食堂進一步的經營核算工作瓶頸無法突破。最后，現有定價方式滯后于市場菜價變化，與市場價偏離多的菜品，易引起學生的不滿，存在發生群體事件的隱患。

該系統基于對傳統食堂銷售方式現狀及存在弊端的梳理，從而探索一種新的銷售方式——稱量銷售。同時，通過對稱量銷售與信息化管理系統在食堂應用的可行性與前景分析，為解決目前學校食堂困境提供思路，并為未來學校飲食行業發展提供必要的技術支撐和模型示范。稱量銷售與信息管理系統的應用對學校后勤飲食工作的發展和節約型校園的建設具有重要意義。首先，將節糧行動真正落到實處，逐步形成節約型后勤并推進節約型學校的建設。其次，建立菜品價格與原材料市場的價格聯動，使二者的變動趨于一致，大幅消除學生對于菜價浮動的疑慮，促進學校和諧穩定。再次，通過就餐數據的分析，提供健康膳食指導，改善個體健康水平。

二、研發內容及技術

（一）研發內容

該系統包括稱量銷售模式和配套系統的研究兩部分。稱量銷售模式的研究，包括基礎層、核心層和拓展層三個方面。

1.基礎層

包括食品定價研究。目的是研究食品價格與原材料價格變動、加工成本和合理利潤之間的關系，獲取科學的定價模式。

2.核心層

包括稱量銷售模式的研究，目的是研究不同稱重方式在學校食堂品種多、盛取方式多、人流多等情況下的使用效果，獲取適合學生按需取用、稱重計費、售賣迅速、記錄詳細的稱量銷售方式。

3.拓展層

包括經營核算與營養指導模式研究。目的是探究每個菜品從購、產、銷全過程的收支變化情況，以獲取精細化的經營核算模式，同時基于就餐大數據確定學生的飲食喜好、構建餐前營養指導建議模式。

稱量銷售系統是該模式信息化實現的配套系統，以稱量銷售方式為橋梁，前端鏈接食品定價，后端鏈接經營核算與營養指導，利用主流SQL Server做數據庫，采用J2EE建立跨平臺支撐框架，可通過PC、Pad和手機等多種終端實現隨時隨地的使用。

（二）研發技術

該系統的技術關鍵和技術難點就是稱量銷售設備的研發、設計和制作，以及設備之間的通訊問題，如何從系統中獲取聯動的菜價信息和實時的銷售數據回傳。具體分為四個方面：

1.菜價核定方面：

擬采用單菜核算方式，實施中以10公斤為一個炒制單位，根據成品的出菜量核算出單位成品所包含的原料成本和加工成本，再加上銷售利潤等，獲得銷售價格。

2.稱量銷售設備方面：

基于電子稱的稱重功能，擬研發三種稱量銷售設備，分別用于單菜單稱的自助售賣、多菜單稱的人工盛取、多菜多稱的自助售賣三種情況。

3.食堂經營核算方面：

擬從食堂的采購、供應、加工、銷售、核算、經營指導等環節入手，以量化分析為主要手段，收集、統計、分析各環節上的關鍵數據指標，獲取針對各工作過程的相關數據。

4.營養分析指導方面：

擬以稱量銷售產生的就餐者、餐品名稱、重量數據為核心，利用營養計算器等工具，分析營養攝入與標準營養之間的關系，獲取就餐者營養狀況和菜品選用指導數據。

三、系統創新及應用

（一）系統創新研發

銷售稱量設備，是集電子稱的稱重功能和售飯機的扣費功能于一體的全新設備?；诓煌埏埬Ｊ剑邪l不同的稱量銷售設備，具體如下：

1.一秤一菜減法式自助售飯模式稱量銷售設備

該售飯模式下，稱量銷售設備是在電子稱的基礎上增加實時菜譜價格接收功能、菜譜重量傳輸及價格對應功能、根據價格和重量計費疊加功能、銷售金額的扣費功能、銷售詳細記錄存儲和回傳功能而實現的稱重扣費設備。銷售的菜品放置在不同電子天平上，就餐者自主選擇購買量通過天平稱量得出重量，將重量數據通過硬件接口傳送給銷售稱量設備中的稱重接收模塊。稱重接收模塊根據不同的電子天平和菜品價格的對應關系自動識別不同電子天平對應的菜品和價格信息，經計算后形成單品的銷售金額?？梢砸淮芜x用多個品種，設備自動疊加每個品種的銷售金額形成銷售總額。單品金額和銷售金額隨著選購進程動態顯示在一個小顯示屏上，供就餐者隨時查看。選購完畢后，就餐者刷卡設備自動扣費，并記錄就餐者身份、菜品品種、重量、單價、總價等信息。電子天平與稱量銷售設備之間通過數據線連接，進行數據下發和上傳。

2.一秤多菜加法式自助售飯模式的稱量銷售設備

該售飯模式的稱量銷售設備在電子稱的基礎是增加菜譜價格接收功能、清零累計稱重功能、扣費功能、詳細銷售信息（品種、品種單價、品種重量）記錄的存儲和回傳。增加的模塊主要有品種價格傳輸接收模塊、清零累計稱重模塊、銷售記錄存儲和回傳模塊、信息顯示板及扣費模塊。就餐者選取菜品的托盤放置在稱量銷售設備上，設備自動清零，然后每選擇一種菜品之前在設備上按對應菜品鍵位，最后累加選取的所有菜品的價格形成銷售總額，就餐者在該設備刷卡自動扣費，并記錄就餐者身份、菜品品種、重量、單價、總價等信息，同時回傳做數據分析和數據保存。

3.一秤一菜開放式自助售飯模式的稱量銷售設備

該售飯模式的稱量銷售設備在電子稱的基礎是增加實時菜譜價格接收功能、菜譜重量傳輸及價格對應功能、根據價格和重量計費功能、銷售金額的扣費功能、銷售詳細記錄存儲和回傳功能。每個稱量銷售設備上固定一個品種的菜品，就餐者自主選擇需要的品種，每個稱量銷售設備根據減少的重量與本設備上的菜品價格形成銷售金額，就餐者自主刷卡，并在顯示板顯示詳細銷售信息并存儲回傳。

（二）系統應用

該項目是陜西師范大學后勤第一集團自主研發并應用于學校食堂的一個創新型自助稱量系統，就餐者通過按需自助取用的食堂售餐方式花同樣或更少的錢可以吃到健康營養的飯菜，受到廣大師生的熱烈歡迎。該系統1.0版于2012年下半年開始試用于陜師大長安校區陽光食府，主要應用于米飯自助。13年下半年，雁塔校區學子食府開始應用1.0版菜品的自助稱量。經過一年多的試用期，后勤第一集團研發人員不斷探索，升級后的2.0系統于14年和15年下半年在陽光食府實行飯菜同步自助稱量。截至目前，升級后的2.0自助稱量系統在長安和雁塔兩校區食堂都有應用，食堂在管理和收益兩方面都獲益頗豐。

自助稱量銷售系統一經推出使用便迅速成為學校和眾多社會媒體熱議話題，繼師大后勤第一集團發出題為《陜師大食堂推出自助打菜“神器”，再也不用擔心“阿姨手抖”了！》的微信之后，近50多家媒體對我校食堂的“打菜神器”進行了報道 。人們關注“打菜神器”并非單純意義上的獵奇心理，更重要的是該自助稱量系統的研發和應用在很大程度上減少了浪費，廣大師生在健康舒心就餐的同時也加強了自身勤儉節約意識，共同推進了節約型校園的建設，使得光盤行動得到落實成為可能。

四、陜師大自助稱量銷售系統的重要意義

（一）減少浪費，節約資源

自助稱量銷售系統在很大程度上節省了資源和人力成本，使得后勤飲食服務工作效率顯著提高，很好地緩解了就餐高峰期食堂用工忙問題。同時，自助打飯讓廣大師生們按需消費，飯菜浪費現象也大大減少。以陜西師范大學陽光苑餐廳米飯銷售為例，學生自助稱量銷售后，米飯浪費較以往減少90%以上，在滿足同樣就餐人群的情況下米飯供應量較原來節約10%以上；售賣由6個人減為1.5人，勞動用工減少了75%，“打菜神器”使后勤飲食服務獲益匪淺。

（二）智慧餐飲，健康美味雙豐收

自助稱量銷售系統本身除減少浪費、節約資源之外，還有一個最大的特點，就是可以幫助廣大師生在就餐時獲取營養咨詢，根據就餐者身體健康狀況推薦最利于身體健康的合理飲食方案，使得就餐者吃的更加科學合理且營養健康。就餐者通過自助打飯了解自身健康狀況如近期身體所缺營養成分等，就餐者可據此對飲食作以及時調整。我們將這樣的營養搭配稱之為“智慧餐飲”，就餐者可謂是健康美味雙豐收！

（三）自主創新，提升后勤服務質量。

陜師大后勤第一集團一直以來高度重視創新工作，緊跟時代步伐，了解師生所需是我們后勤服務工作的動力所在。自助稱量銷售系統作為我們自主研發并應用于飲食服務的一個創新項目，與飛速發展的信息化接軌，滿足了廣大師生日益增長的飲食需求，大大推進了后勤飲食服務工作的高效開展，也使得更多的人了解和支持后勤飲食服務工作。同時，該系統增加了食堂的經濟效益。由于就餐率的上升，雖然是微利經營，但總的盈利額度還是有較大幅度的上升，這就可以促使食堂改善就餐環境，提高飯菜質量，增加服務意識，這就跟會促使就餐率的上升，進入一個良性循環的階段。[1]

（四）服務育人，弘揚勤儉節約的校園風尚。

優質的服務體系應體現在對待就餐師生提供熱情、友好的服務；綜合運用相關技術手段；提供高效的服務；充分尊重師生的民族習慣及風俗習慣。[2]該系統構建了一種食堂菜品定價與市場原料實時聯動，公開菜品單價核算信息的銷售模式，引導學生形成良好的飲食習慣，提高學生節約意識，營造良好的育人環境，形成勤儉節約的文明風尚。

同時，方便快捷、公開透明的銷售模式使得廣大師生支持和肯定了我們的飲食服務工作，也相應地避免了很多因誤解而產生的不滿情緒，減少了群體事件發生的幾率，維護了校園穩定。

（五）擴大影響，推進節約型校園建設。

該系統研究成果具有可復制性，批量生產之后成本較低，全國高校超過2700余所都有類似需求，為高校飲食管理提供了可行性方案，解決了節約型校園飲食工作無模式可循無設備可用的難題，推進了行業標準的建設進程，為實現節約型飲食建立了長效機制，是建立節約型校園的有效探索。隨著該系統的不斷改進和推廣應用，高校食堂的光盤行動將得到更好落實，節約型校園建設也將更好的推進。

[1]惠志祥.對高校食堂經營管理模式的探討[Ｊ］.中國食品衛生雜志,2005（1）：3-4.

[2]趙婕.高校食堂管理體制機制創新研究——以內蒙古駐呼高校為例[D].呼和浩特：內蒙古大學，2015.

[陜西師范大學后勤第一集團]

（責任編輯：趙永奎）