淺談高校餐飲采購管理

陳 鵬

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淺談高校餐飲采購管理

陳 鵬

一 、餐飲采購控制的管理

餐飲采購控制的管理是在北京高校聯采指導下，各高校分管采購領導，校紀委，后勤集團領導，餐飲中心，采購科，采購站和采購員監督，在降低成本方面，應全力以赴降低成本，在管理方面對采購給予高度的重視，抓緊采購與管理的控制。利用校園內穩定的市場，固定的消費需，發揮集中采購的優勢，以最大限度地降低采購費用，以最低的價格，最好的質量，創造更好的就餐環境，服務好廣大師生員工。由學校后勤集團餐飲中心，加強采購控制和管理。

二 、供應商的認定

原材料由高校聯采統一招標后，經后勤集團，餐飲服務中心采購，學校紀委審批，按照食堂所需的訂貨單進貨 。身份證、健康證、供應商的營業執照正副本，稅務登記證正副本，商標注冊證，食品流通許可證的正副本。食品生產許可證正副本，食品抽樣檢測報告，開戶許可證。動物產品提供當批次動物檢疫證明。供應商供應的貨品、食品原材料，不變質、不變味、無雜質、無毒、無害、符合國家食品衛生有關規定。必須保證食品原材料在運輸途中的絕對安全，這是食堂購貨的必備條件。

因產品食品原材料本身的質量問題、破損、污染、變質、數量或相關技術規格不符等，食堂、庫房拒絕收貨，無條件退貨或更換，同時提供各類證件以及復印件（復印件必須加蓋企業公章）。

在出入庫的管理上，經采購供應站采購員、食堂負責人、供貨商、庫房保管員，最少不低于3-4人驗收食品原材料，層層把關，嚴格按照采購驗收制度，嚴堵漏洞，三方簽字驗收。保證食品價格合理和食品原材料絕對安全。商品食品安全標準實行“零容忍”。抽樣檢驗發現供貨商品、食品原材料屬于安全不合格商品（農藥殘留、超標使用非法添加劑，過期食品等），采購站和食堂有權扣留所有食品，并上報國家質量衛生監督、防疫等有關部門處理。

在采購食堂設備管理上，低值消耗品，要強化責任意識，大小設備件件有標識，物物有人管，誰采購誰負責制，發現問題及時與供貨商聯系更換維修，定人定責，既提高了設備使用率，又節約了維修資金，降低了采購成本，不僅使師生受益，而且食堂可以利用所獲得的利潤，重新對新設備現代化設施進行投資，這種再投資往往是保持低成本狀態的先決條件。

三 、價格控制是采購成本控制的管理關鍵

為控制各類食品、商品、蔬菜、豬肉類、雞肉類、魚類、牛肉類、羊肉類、禽蛋類價格，采購站組織食堂負責人聯合市場定價制度，是控制價格，控制成本手段之一。每周對市場詢價，包括新發地蔬菜批發市場、岳各莊肉類批發市場、南三環凍貨冷庫批發市場、錦繡大地副食調料批發市場等。采購員憑《原材料驗收標準》及菜肉類驗收經驗，掌握食堂使用食品原料的品種，質量要求，到市場實地調查價格。根據不同原材料價格，詢問同類商家，相互比較，并結合運輸、裝卸、稅費等因素進行定價，經參與詢價人員簽字，交采購站站長審核，報采購科、食堂科 、餐飲服務中心和后勤集團領導審批后執行新的價格。

采購應根據季節和價格變換，對各類食品原材料價位漲幅情況而采購蔬菜、肉類及其它食品，限量采購或停止采購價位比較高的原材料。嚴格成本核算，每天根據銷售情況，上報上傳第二天的采購計劃。掌握當天盈虧節余的實際情況，采取具體措施和辦法，控制降低伙食成本，把有限采購資金發揮到極致，讓廣大師生員工感覺飯菜質量高，價格低，服務好，食品衛生安全。

四 、建立標準化采購管理制度

制度是打造一支過硬隊伍的關鍵。標準管事，制度管人。高校餐飲采購員，有一部分是在編事業制員工，大部分是非事業編制員工，素質不高，流動性強，經常給采購管理工作帶來一定的難度。對他們進行行之有效的管理，就是嚴明的制度 。后勤集團員工手冊，規范了每一個員工的行為準則。采購的管理實行崗位責任制，簽訂勞動協議書合同。采購工作的各個環節，各個崗位都有明確的責任范圍和考核要求。將職工的德、能、勤、績、著裝和日常行為準則都列入考核范圍。后勤集團、餐飲中心、各科室的三級巡檢，日有常規檢查，周有專項檢查，主管領導進行綜合檢查和隨時抽查，檢查結果與獎金、聘任相掛鉤。“獎勤罰懶，獎優罰劣”，使采購站員工真正做到“有令則行，有禁則止”。與此同時規范工作流程，早班、中班、分清人員，分清崗位，要求每一名采購員工熟練掌握自己所在的崗位內容，行為準則，業務技能，充分發揮每一名采購員工的潛能。還要以老帶新，技術好的幫助技術差的，互相學習，培養采購員事事講究的工作作風，進而確保產品質量，提高工作效率，降低采購成本。若能制定符合采購員情況的管理機制，并在日常管理中有一套行之有效的管理制度，不斷改進采購的日常監督與管理，并實行嚴格的獎罰，就一定能夠取得經濟效益和社會效益雙豐收。

五 、采購和服務創新意識

高校餐飲采購的原材料主食、副食，其就餐對象主要是教師和學生，職工和家屬，還有一部分校外人員。而高校學生又大多來自祖國的四面八方，不同的地方有不同的口味。餐飲采購的服務要有創新意識。我國有八大菜系：川菜、徽菜、魯菜、粵菜、閩菜、蘇菜、湘菜和浙菜。采購的食用原材料要保障食堂的使用率，根據食堂需用來進行采購。采購管理人員應該認真分析原材料來源，嚴格執行物資采購管理制度，食品衛生法，確保食品安全。采購應圍繞食堂產品飯菜創新多做工作，認真進行菜肴原材料采購，價位適中，營養豐富，簡單易做，口感鮮美的各種可口地方大眾菜系的食用原材料。食堂每天不僅需要生產加工大量不同風味，不同種類的菜肴，而且要在幾天、幾周內不重復制同一品種，就需要有較強的技術開發創新意識和創新能力。制定可以循環使用的采購計劃，加強現有采購質量管理，適時推出創新品種原材料，以滿足就餐師生的不同口味需求。

食堂飯菜質量要高，管理再嚴，采購工作跟不上，就等于前功盡棄。采購應該堅持以人為本，以提高采購水平為目標，以誠信的態度對待采購工作及服務的每一個細節，提樹立主人翁意識，愛崗敬業，視就餐人為衣食父母，全身心地投入到采購工作之中。

六 、重視采購培訓學習，提高業務素質

為了讓高校餐飲采購人員更好的為廣大師生服務，并清楚地認識到自己工作的重要性，應重視對采購員工的培訓學習，提高業務素質。邀請專家對采購管理員進行培訓和現場指導，讓采購人員和管理者在知識和技能上不斷得到更新、補充、拓展和提高。還應定期組織采購骨干參觀學習，邀請食品衛生監督所、防疫站、專業人員、消防部門進行專業知識的培訓，以利于工作的規范，素質的提高和食品衛生安全。為了鞏固采購工作人員的業務知識，對原材料進庫臺賬，食品入庫臺賬，倉庫管理臺賬，就餐者意見登記臺賬，采購員每天其它事務登記臺賬等做到了如指掌，及時發現解決采購中的問題。應設計相關的問答試卷進行考試，以便進行有針對性的培訓，不斷提高采購工作人員對本職工作操作規范的認識，提升采購工作人員的整體業務素質及服務意識。

[北京理工大學后勤集團]

（責任編輯：趙永奎）