釀酒工程專業人才培養體系的建設及應用

張楷正，鄒　偉，羅惠波，邊名鴻（四川理工學院生物工程學院，四川自貢643000）

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釀酒工程專業人才培養體系的建設及應用

張楷正，鄒偉，羅惠波，邊名鴻
（四川理工學院生物工程學院，四川自貢643000）

摘要：釀酒工程專業是國家2011年新設專業，四川理工學院生物工程學院獲批建立教育部首批釀酒工程本科人才培養專業，5年來，從釀酒行業全產業鏈出發，創新性地構建核心課程體系、師資隊伍建設及實踐實訓教學平臺，形成了卓有成效的專業培養體系，取得了人才培養和學科建設的明顯成效。

關鍵詞：釀酒工程專業；人才培養體系；建設應用；成果

優先數字出版時間：2015-12-01；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151201.1314.004.html。

《中國釀酒產業十二五（2011—2015）發展規劃》中明確提出了釀酒產業人才建設目標[1]：要加快專業技術人才隊伍建設。努力建設一支滿足釀酒產業發展需要的、具有較強國際競爭力的、高素質的專業技術人員隊伍。通過實施人才戰略，培養造就大批優秀人才，充分發揮人才在產業發展中的巨大推動作用，為實現我國創新型釀酒產業提供人才保障。“十二五”期間，要努力完成培養10萬名高技能人才的目標，使釀酒行業的高級技術人員占全行業從業人員的5 %～10 %。

酒類釀造行業與糧食種植業、飼料行業形成了良好的互動關系，對于提升農業產品附加值、解決“三農”問題、帶動區域農業經濟等多方面都起著積極的作用。目前我國釀酒業面臨著基礎理論研究滯后、釀造技術傳統陳舊，急需改造升級、酒類產品標準不完善，國際認知度低、人才缺乏，結構不合理等一系列問題。在釀酒微生物工程、酒類釀造技術、釀酒生產機械化、酒類質量標準與國際化、酒類食品安全與健康飲酒及釀酒副產物綜合利用等專業方向需要大量高端人才，以滿足企業需求、服務地方經濟，推動釀酒產業健康、持續發展[2]。據不完全統計，白酒行業近5年需要具有釀酒基礎知識和技能的本專科畢業生3000人以上。

四川理工學院生物工程學院地處“中國白酒金三角”地帶，毗鄰酒都宜賓、酒城瀘州，具有得天獨厚的區位優勢。在2010年申請并成功獲批建立教育部首批釀酒工程本科人才培養專業[3]；2014年該專業申報并獲批了“四川省普通高等學校卓越農林人才教育培養計劃改革試點項目”。在4年的人才培養過程中，四川理工學院生物工程學院創新性地進行了釀酒工程專業培養體系建設，形成了卓有成效的釀酒工程“卓越農林人才”的培養體系。采取的主要措施如下。

1針對釀酒行業需求，建立“2+0.5+1+0.5”的全新培養體系

根據酒類釀造行業對人才的需求，構建了“2+0.5+1+ 0.5”的全新培養體系，即前兩年學習基礎課程和少量專業核心課程，之后實習半年，然后再學習一年專業課程，最后半年進行畢業實踐實訓。

該培養體系從釀酒工程專業具有很強的應用性特點出發，打破常規的基礎課（大一）→理論課（大二）→專業基礎課（大三）→專業課（大四）的課程體系設置，將大學三、四年級的部分核心專業課前置到大學二年級進行教學，與大二的部分理論課互換，讓學生提前接觸專業知識，培養專業意識；同時調整實踐實訓教學體系的安排，進行“2+0.5+1+0.5”的全新培養體系,從而避免常規課程體系中學生連續兩年學習枯燥理論知識帶來的學習興趣下降、理論與實踐脫節的現象，形成理論→實踐→理論→實踐的完整認知學習過程，更符合學習認知規律，從而提高學生的學習積極性和工科學生的實踐動手能力，培養當前社會急需人才。

通過幾年的教學運行，釀酒工程專業的學生，在大學初期普遍具有了較強的專業意識和專業學習興趣；在大學三、四年級，多數同學就進行了專業發展規劃、研究方向與職業前景的確定；學生的畢業設計（論文）優秀率明顯提高，專業素質顯著增強，得到了用人單位的好評。

2從酒類釀造全產業鏈出發，強化釀酒原料及其特性的相關課程學習，增強專業知識的系統性

在專業課程體系建設上，除了圍繞酒類釀造的相關課程，如釀造酒工藝學、釀酒工程設備、酒類品評與勾兌、微生物學等，還強化了釀酒原料及其特性分析等相關課程設置，使整個課程體系覆蓋釀酒原料的種植與生產、釀酒工藝、酒品分析及釀酒副產物綜合利用等方面，形成了一套符合釀酒產業鏈布局的完整系統性課程體系結構（圖1）。另外，在課程建設過程中編著了4本專業教材及實驗教材（講義）。

圖1釀酒工程專業課程體系覆蓋面

3構建理論與實踐、實驗室到中試與工廠生產、原料與釀造工藝4種不同層次、不同規模的釀酒工程專業實踐教學平臺

為了培養學生的動手能力、工程應用實踐能力，該專業建立了包括：（1）釀酒原料實踐實訓，主要在瀘州老窖集團公司的有機原糧生產基地、四川郎酒高粱生產基地和四川農科院水稻研究所進行參觀及實習實踐；（2）校內學生實驗，釀酒工程專業學生實驗教學平臺，定制配備了15套釀造白酒、葡萄酒、黃酒及小曲酒的小型實驗教學儀器設備共70臺，可供2～4人/組進行釀酒工藝實驗教學，實驗室面積達200 m2，可同時供60名同學進行分組實驗；（3）釀造中試車間實驗平臺，配備了生產啤酒、黃酒、液態白酒、葡萄酒、露酒、果酒等中試規模設備，以及相關的過濾、滅菌、灌裝流水線，能夠完成200～1000 L的中試生產，由山東中德釀酒設備公司完成生產安裝；（4）工廠實踐實訓，主要進入固態發酵國家級工程實踐教育中心、國家酒檢中心（川南分中心）、川內知名白酒廠、啤酒廠、黃酒廠和果酒廠進行頂崗實習實訓或參觀實習；（5）大學生創新創業計劃與其他釀酒科研活動，大學生創新創業計劃、“釀酒科技文化節”活動和參與專業老師的高層次科研課題，提高了學生的創新實踐活動能力和科研能力。該類活動主要在釀酒生物技術與應用四川省重點實驗室、國家固態釀造工程實踐中心、四川理工學院匯南校區和教師研究室完成。

圖2 4層次釀酒工程專業實踐教學平臺

這4個不同層次、不同規模的實踐平臺，建立了從小型教學實驗→中試→工業生產，從原糧種植和特性分析→發酵機理→釀酒工藝技術的完整實踐教學體系（圖2），符合釀酒行業對釀酒工程專業高素質應用型人才培養的要求。

4吸納國內外優秀資源，加強教學、學術、實踐鍛煉，構建“四位一體”的專業師資隊伍

四川理工學院地處全國釀酒資源富集地區，具有特色自然資源和歷史傳承優勢。結合自身區域優勢和課程體系建設，引進了一批高水平的學術型博士與具有工程實踐經驗的專業博士。4年期間，該專業共引進四川大學博士3名、江南大學博士2名及農林行業高級專家（國家科技進步二等獎獲得者）1名。同時依托固態釀造國家級工程實踐教育中心、四川省食品發酵研究設計院、國家酒類檢測檢驗中心瀘州分中心及211傳統釀造產業改造升級創新平臺等，構建教師隊伍的輸出、輸入機制，提升校內專業教師的工程素養，引入企業專業技術人員進行授課，實現課堂教學、實踐教學與生產實踐的零距離。積極組織教師參與學術交流與學術組織、參與產學研合作、參加社會實踐、進修培訓等動態培養。探索出了教師參與專業建設管理（如培養目標的確定、核心課程體系規劃等）、師生互動的常態機制；同時，加強“雙師型”教師隊伍建設，構建了學校教師、科研院所高工、企業技術骨干、農林行業專家“四位一體”的師資隊伍。現有22名專職教師，其中教授11名，副教授6名，博士12名，高級職稱教師占85 %以上，博士學位教師占55 %以上。兼職教師6名，其中，國家釀酒大師3名，國家級嘗評員5名，博士學位教師2名，是結構層次合理、老中青結合的釀酒工程專業師資隊伍。

通過以上措施的實施，釀酒工程專業培養體系的建設，取得了較為明顯的應用成果，得到各界認同，在同類高校中也引起了一定的反響和共鳴。

2014年四川理工學院“雙選會”的參會企業——青島啤酒（瀘州）有限公司、華潤啤酒、劍南春集團公司、四川金六福酒業有限公司及貴州鴨溪酒業有限公司等單位認為：該新辦專業特色鮮明，學生專業基礎扎實，工程應用能力強（現場提問），非常適合釀酒產業發展的需求。釀酒工程專業2015屆畢業生一次就業率高達98.7 %，分別被知名釀酒企業如五糧液股份有限公司、瀘州老窖集團公司、豐谷酒業集團公司、華潤啤酒、青島啤酒、劍南春集團公司、舍得酒業公司等簽約錄用。

2012年11月，四川大學錦江學院白酒學院院長率隊參觀學習釀酒工程專業學生實驗室建設情況；2014年11月，宜賓學院生命科學與食品工程學院院長、生物技術產業研究院院長及發酵資源與應用四川省高校重點實驗室的領導和專家蒞臨我校，考察釀酒工程專業教學及課程體系建設；2014年3月13日，由四川省教育廳廳長朱世宏帶隊的調研組，蒞臨省釀酒重點實驗室考察，同時調研了我院的釀酒工程新專業建設情況。我校還先后接待了貴州大學、西南科技大學、重慶工商大學、樂山師范學院、西昌學院等十多所高校前來交流學習該專業人才培養及專業建設模式的人員。同時，我校的釀酒工程專業建設特色鮮明，2012—2014年分別吸引了四川銀明黃酒有限責任公司、四川豐谷酒業集團公司、重慶墊江咂酒有限公司及四川火把液酒業公司來校合作建立學生教學實踐基地，簽訂產學研合作協議，并承諾優先錄用四川理工學院釀酒工程專業畢業生。

釀酒工程專業培養模式的建設及應用，在學科建設上也取得了明顯的成果：2011年，我校生工學院依托釀酒工程和生物工程專業成功申報首批國家級固態釀造工程實踐教育中心[3]；2014年，釀酒工程專業成功申報“卓越農林人才培養計劃”，實施了“卓越農林工程師”培養計劃方案；2012年，生工學院依托釀酒工程、生物工程和食品科學專業成功創建食品與發酵工程實驗中心——四川省實驗教學示范中心；2013年，生工學院依托釀酒工程、生物工程專業成為四川省綠色釀造技術創新聯盟、四川省川酒產業技術創新聯盟單位。同時，教學改革與建設成績喜人：突出釀酒專業特色發表教改論文6篇，編寫及出版釀酒類教材5部，實驗講義1本；承擔校級教學質量工程1項，校級教改項目5項；獲得省級教學成果二等獎2項，校級教學成果獎3項。其中我校教師參與編著的教育部輕工與食品教指委推薦特色教材——《中國酒概述》（化學工業出版社），已被四川大學輕紡與食品學院食品科學專業、四川大學錦江學院釀酒工程專業選為教學課本；《釀酒專業實驗》講義已在我校釀酒工程專業學生實驗中選用，并于2015年5月由中國輕工業出版社約稿出版；《白酒釀造技術》一書在白酒行業具有較好的口碑。

5　小結

我校釀酒工程專業培養體系的建設及應用，從釀酒行業全產業鏈出發，構建核心課程體系、師資隊伍建設及實踐實訓教學平臺，覆蓋蒸餾酒、釀造酒和果露酒領域，符合當前國家酒類發展政策和四川省打造千億釀酒產業的規劃，符合教育教學理論，遵循大學生培養、認知規律，適應酒類行業對人才培養的要求，具有較為鮮明的行業特色和時代特征,并取得了明顯的成果。對成果的應用和進一步深入研究，將有利于推進地方高校特色式發展，避免地方高校盲目追求“高、大、全”，落入“千校一律”的困境；同時，為我國釀酒產業從傳統向現代化的轉變提供科技支撐和人才支撐，保障釀酒產業健康、持續、快速的發展。

參考文獻：

[1]徐興海.中國酒文化概論[M].北京：中國輕工業出版社，2014：76-89.

[2]教育部高教司.卓越農林人才教育培養計劃操作實施與農林教學模式改革及質量考核評估指導全書（第三卷）[M].北京：高等教育出版社，2014：470-471.

[3]羅惠波，黃治國，潘訓海，等.地方高校釀酒特色人才培養研究[J].農業工程，2012，8（2）：58.

汾酒2015年銷量達2.88萬噸

本刊訊：據《佳釀網》報道，2015年12月26日，山西汾酒集團在鄭州召開2015經銷商大會，會上總結2015公司的各項工作及2016年的發展規劃。據悉，汾酒今年銷量達2.88萬噸，集團公司營業收入預計突破130億元，2016年計劃實現10%的增長，集團預計2020年將實現200億元的目標。（江源薦，駱佳龍編輯）

來源：佳釀網2015-12-28

Construction and Application of the Training System of Liquor-making Engineering Major

ZHANG Kaizheng, ZOU Wei, LUO Huibo and BIAN Minghong
( College of Bioengineering, Sichuan University of Science and Engineering, Zigong, Sichuan 643000, China)

Abstract:Liquor-making engineering major was newly founded in Sichuan University of Science & Engineering in 2011 authorized by the Ministry of Education. In the past five years, great accomplishments have been achieved in talents training and discipline construction, and excellent specialized training system has been set up from aspects of whole industrial chain of liquor-making, innovative construction of core curriculum system, the building of teaching staff, and the operation of practical training platform.

Key words:liquor-making engineering major; training system; construction and application; achievements

作者簡介：張楷正（1969-），男，四川富順人，博士，副教授，主要從事酒類釀造與檢測分析研究，E-mail：kai7766@126.com。

收稿日期：2015-07-14

基金項目：四川理工學院教改項目（JG-1527）；四川理工學院人才引進項目（2014RC26）；瀘州老窖科研獎學金項目（13ljzk08）；四川理工學院大學生創新創業訓練計劃項目（201410622026）；固態釀造國家工程實踐教育中心建設：四川理工學院教改項目（JG-1318）。

DOI：10.13746/j.njkj.2015308

中圖分類號：TS262.3；G71；C975

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）01-0060-03