不同發酵周期對特香型基酒產量和質量的影響

肖美蘭，吳生文，林　培（四特酒有限責任公司技術部，江西樟樹331200）

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不同發酵周期對特香型基酒產量和質量的影響

肖美蘭，吳生文，林培
（四特酒有限責任公司技術部，江西樟樹331200）

摘要：通過單因素實驗方法，研究不同發酵周期對特香型基酒產量和質量的影響，對發酵周期分別為27 d、54 d、103 d的基酒進行理化分析和感官品評。結果表明，發酵周期為54 d的特香型基酒產量雖略低于發酵周期為27 d的基酒，但是其口感最好。

關鍵詞：特香型白酒；發酵周期；產量；質量

優先數字出版時間：2015-12-01；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151201.1323.007.html。

白酒的發酵周期是指糟醅入窖發酵，產生酸、酯、醇、醛等多種微量成分所需要的時間。窖池的發酵生香過程，要經歷微生物的繁殖與代謝、代謝產物的分解或合成等過程，而酯類等物質的生成則是一個極其緩慢的生物化學反應過程。所以，在窖池、入窖條件、工藝操作大體相同的情況下，延長發酵周期已成為提高基酒質量的重要工藝措施之一。可是由于發酵期的延長，勢必造成發酵糟醅中酒精度的降低，即降低了酒的產量，還可能導致窖泥發干，糟醅的色澤暗、發黃、顯糙、骨力差等現象，影響酒的產量、質量及其穩定性。因此，合適的發酵周期有利于提高基酒的質量，保證窖池和糟醅的穩定性。

1材料與方法

1.1材料

原料：大米、特香型大曲、稻殼。

儀器：氣相色譜儀（Agilent HP-6820型）、液相色譜儀（Agilent 1200型）。

1.2實驗方法

將特香型基酒的發酵周期分別設定為27 d、54 d、103 d，每個發酵周期選取10個平行窖池，采用傳統的“三進四出”“續米查混蒸”“混蒸混燒”工藝生產基酒，基酒的酒精度要求不低于60 %vol。

本實驗中基酒的產量是按照基酒的酒精度折算成60 %vol時的產量。基酒中的總酸、總酯含量采用中和滴定法測定，基酒微量成分含量采用色譜分析法測定，基酒的感官品評由國家級品酒師品評完成。

2結果與分析

2.1基酒的產量

按照特香型白酒釀造工藝進行生產，不同發酵周期的窖池所產基酒的產量見表1。

由表1可以看出，發酵周期為27 d的窖池所產基酒的產量最高，發酵周期為103 d的窖池所產基酒的產量最低，說明窖池發酵27 d后，隨著發酵周期的延長，基酒的產量逐漸降低。這是由于糟醅發酵后期主要是生酸和產酯的過程，而酯的生成需要消耗酒精。隨著發酵周期的延長，微生物厭氧發酵產生了大量的酸類物質，酵母產生的乙醇與酸類物質又合成了各種酯類。

2.2總酸、總酯的含量

對不同發酵周期的窖池所產基酒的總酸和總酯進行檢測和分析，其結果見圖1、圖2。

表1產酒量的對比　(kg)

圖1總酸含量的對比

圖2總酯含量的對比

由圖1和圖2可以看出，發酵周期為103 d的窖池所產基酒的總酸和總酯含量最高，發酵周期為27 d的窖池所產基酒的總酸和總酯含量最低，說明發酵周期越長，基酒中總酸、總酯的含量越高，這與表1的分析是一致的，發酵周期的延長有利于糟醅的生酸和產酯。

2.3微量成分的分析

2.3.1酸類物質

酸類物質是白酒香味的主要物質。適量的酸在白酒中能起到緩沖作用，促進酒的甜味感，增強酒的協調感，還能減輕酒的苦味或雜味，增長后味，消除爆辣感，增強酒的醇厚程度。酸類還是形成酯類的前驅物質，其還可以構成其他香味成分。白酒中酸含量不足時，邪雜味會露頭，酒體單薄，酒味寡淡，香氣不協調，使白酒缺乏固有的風味。而酸含量過高時，將使酒體變得粗糙，放香差，聞香不正，酒體口感發澀，降低了酒的質量。

圖3酸類物質含量的對比

由圖3可以看出：①不同的發酵周期所產基酒的酸類物質含量的大小排序一致，為乙酸＞己酸＞丁酸＞乳酸；②隨著發酵周期的延長，除乳酸和丙酸外，其他酸類物質的含量均不斷提高；③對比54 d發酵周期所產的基酒，發酵周期103 d的基酒己酸含量提高了478.12 mg/L，乙酸含量提高了292.67 mg/L。

2.3.2酯類物質

酯類物質是白酒中含量最多的香味成分之一，種類較多，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人產生愉悅感。酯類賦予了白酒幽雅細膩而又獨特的香氣，對名優白酒的風味特征及香型的構成起著極其重要的作用。四大乙酯（己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯）是我國白酒中的主要香氣成分，其含量占總酯的90 %～95 %。各類酯的含量和比例，在一定程度上可以區分白酒的香型。

圖4酯類物質含量的對比

由圖4可以看出：①不同的發酵周期所產基酒的酯類物質含量的大小排序一致，為乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞己酸乙酯＞丁酸乙酯＞丙酸乙酯；②隨著發酵周期的延長，除己酸乙酯外，其他酯類物質的含量均不斷提高；③對比54 d發酵周期所產的基酒，發酵周期103 d的基酒中酯類物質都得到了較大幅度的提高，其中，乳酸乙酯的含量提高了1055.93 mg/L，乙酸乙酯的含量提高了458.02 mg/L。

2.3.3醇類物質

醇類是由原料中蛋白質、氨基酸和糖類在發酵過程中生成的，是白酒中的重要芳香成分之一，也是呈味物質，還是構成酯類的前體物質。高級醇能促進酒體醇厚感，如果白酒中的主要高級醇含量過少會使白酒失去傳統風味；含量過多，不僅導致酒的苦味、澀味、辣味明顯，還會引起飲用后的頭痛、易醉等現象。

圖5醇類物質含量的對比

由圖5可以看出：①隨著發酵周期的延長，除了2-甲基-1-丁醇和異戊醇外，其他醇類物質的含量均不斷提高；②發酵周期27 d和54 d的基酒其醇類物質的含量相差不大，而發酵周期103 d的基酒其醇類物質含量有大幅度的提高，相比54 d發酵周期所產的基酒，仲丁醇、正丙醇、正丁醇、正己醇的含量分別提高了3.7倍、2.8倍、2.7倍、2.4倍。

2.3.4醛類物質

白酒發酵中醛類的合成途徑主要有醇的氧化、酮酸脫羧、氨基酸脫氨、脫羧等。醛類物質對白酒的呈香起輔助作用。成品酒中的醛類，可在貯存過程中氧化縮合、自然揮發，使酒中的醛類降低，酒質逐漸變得綿柔。酒中的醛類含量應適量才能對酒的口感提升有利，但是過量則使白酒產生強烈的刺激味和辛辣味，飲用后會引起頭暈。

圖6醛類物質含量的對比

表2感官品評結果

由圖6可以看出：①隨著發酵周期的延長，乙醛、乙縮醛和異戊醛的含量呈現不同的變化趨勢；②通過計算3種醛類物質含量的和可知，發酵周期54 d的基酒中醛類物質含量最低，發酵周期103 d的基酒中醛類物質含量最高。

2.4感官品評

由專業品酒師組成的品評小組對試驗基酒樣品進行品評，結果匯總見表2。

由表2可以看出，①發酵周期為54 d的窖池所產基酒的感官品評平均得分最高，發酵周期為103 d的窖池所產基酒的感官品評平均得分最低，說明合理地控制發酵周期，才能提高基酒的酒質和口感。發酵周期太短，基酒中香味物質含量少，酒體寡淡；發酵周期太長，容易導致酒體欠協調，也易產生雜味；②相同的發酵周期內，不同的窖池所產的基酒口感也有較大差異，這主要是由于窖池環境和工人操作的差異性造成的。

3　結論

3.1窖池發酵27 d后，隨著發酵周期的延長，基酒的產量逐漸減小，而基酒中總酸、總酯的含量和其他香味成分的含量基本上呈逐漸增加的趨勢。

3.2合理地控制發酵周期，有利于提高特香型基酒的品質。雖然延長發酵周期可以提高特香型基酒中總酸、總酯的含量，但是發酵周期太長，會導致基酒中雜醇油和醛類物質的含量過高，使得基酒的口感下降，不利于提高基酒的品質。

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The Effects of Different Fermentation Cycle on the Yield and the Quality of Texiang Base Liquor

XIAO Meilan，WU Shengwen and LIN Pei
(Technical Department, Site Distillery Co. Ltd., Zhangshu, Jiangxi 331200, China)

Abstract:In this study, single factor test (physiochemical analysis and sensory evaluation of Texiang base liquor of different fermentation cycles (27 d, 54 d, and 103 d respectively)) was adopted to investigate the effects of different fermentation cycle on the yield and the quality of Texiang base liquor. The results suggested that Texiang base liquor with its fermentation cycle of 54 d had the best taste although its yield was a bit lower than base liquor with the fermentation cycle of 27 d.

Key words:Texiang Baijiu; fermentation cycle; yield; quality

作者簡介：肖美蘭(1987-)，女，大學本科，研發專員，長期從事白酒技術研究工作。

收稿日期：2015-09-18

DOI：10.13746/j.njkj.2015377

中圖分類號：TS262.3；TS261.4

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）01-0074-04