四川省不同月份基酒發酵指標變化的研究

隋　明，朱克永，張崇軍，余彩霞（四川工商職業技術學院，四川都江堰611837）

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四川省不同月份基酒發酵指標變化的研究

隋明，朱克永，張崇軍，余彩霞
（四川工商職業技術學院，四川都江堰611837）

摘要：隨著外部環境溫度升高，基酒發酵會因此受影響。本試驗根據全年不同月份基酒發酵罐主要指標數值進行分析，研究高溫對基酒發酵影響。結果表明，高溫季節使得基酒發酵中的酸度、糖度明顯升高，對酒精度沒有明顯影響。針對基酒的生產工藝，提出了初步的解決辦法。

關鍵詞：基酒；糖度；酸度；酒精度

優先數字出版時間：2015-12-30；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151230.1404.011.html。

基酒是用于生產料酒的原料，成品料酒專用于烹飪調味的。料酒的成分主要有酒精、糖分、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15 %vol以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中料酒的調味作用主要為去膩解腥、增香提味[1]。成品料酒在被加熱時，可以產生多種果香花香和烤面包的味道。還可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處[2]。料酒是糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的，發酵最主要的作用是在生物反應過程中提供各種最適環境條件，如酸堿度、溫度、通氣量等[3]，本文從基酒發酵入手，采用不同方法對比、對照，探究了全年溫度環境對基酒發酵的影響。

1材料與方法

1.1材料、儀器與試劑

菌種：實驗室保存酵母菌種。

大米：市售。

試劑及耗材：硫酸銅、氫氧化鈉、酚酞，沈陽大茂有限責任公司；VAL-1N酒精濃度計，杭州匯爾儀器設備有限公司；pH計，梅特勒托利多公司。

1.2工藝流程

按以下工藝流程進行實驗：浸米→加活化酵母→蒸飯→淋飯→落缸→發酵→榨酒前的指標檢測→裝袋壓榨→煎酒→貯存（基酒）。

1.3分析測定方法

1.3.1酸度測定方法

直接滴定法：吸取1 mL樣液至250 mL錐形瓶中，加入5 mL水，滴加1～2滴酚酞，用氫氧化鈉溶液滴定至溶液呈微紅色，30 s內不褪色，記為終點，平行測定3次。

pH計法：取基酒樣品，直接測定，做對照。

1.3.2糖度的測定方法

氧化還原法：樣品溶液預測定。準確吸取斐林試劑甲、乙溶液各5 mL至250 mL錐形瓶中，加30 mL水并加入2～3顆玻璃珠，控制在2 min內迅速加熱至沸騰，以先快后慢的速度，從滴定管中滴加樣液，并保持溶液沸騰狀態，待溶液顏色變淺時，以每秒1滴的速度滴定，直至藍色剛好褪去記為終點，記錄樣液消耗體積。

1.3.3酒精度測定方法

蒸餾法[3]。取100 mL水加100 mL樣液至蒸餾瓶中，加入幾顆沸石或玻璃珠，連接好冷凝裝置，加熱，收集餾出液，當接近刻度時，取出量筒，塞緊，振蕩，插入密度計，穩定后讀數，查表即可。

1.4操作要點

浸米時每口缸泡米150 kg，加滿水浸泡至無白芯為止。活化酵母時加入50 kg水、2 kg糖漿、糖化酶、酵母，水溫在30～40℃，活化2 h。蒸飯時每甑裝干米20 kg，打開蒸汽，每甑蒸煮3～5 min后浸水1～2 min，再蒸3～5 min直到蒸熟為止。淋飯時應注意要將蒸熟的米飯淋水冷卻至22～40℃。落缸時每缸先加水60 kg、麥曲240 g，然后每缸分批倒入3甑飯，用木耙攤拌均勻。發酵時要注意在落缸6～10 h開始第一次開耙。發酵進入旺盛期后，將發酵溫度控制在28～40℃，并增加開耙次數，大約3 d后發酵旺盛期結束，發酵進入后熟期，可以2～3 h開耙1次。大約7 d后，米飯開始沉淀，缸內出現酒液。裝袋壓榨時將檢測合格的酒液裝入布袋中靜置后轉運至壓榨池，放在壓榨木板及鐵桿的頂端掛上水桶，放水入桶。打開壓榨池閥門把酒放入接酒池中，且接酒池要用塑料布或其他東西遮蓋。煎酒時用煎酒機進行煎酒，煎酒溫度110～130℃。貯存時煎好的基酒進入貯酒罐存放24 h以后方可使用。

2結果與討論

2.1高溫季節對基酒發酵酸度的影響

通過直接滴定法對基酒每缸灌滿后酸度進行測定，同時使用酸度計進行對比測定并作為對照矯正，將每月（每隔4 d測定1次，n=5）測定數據取平均值，結果見圖1。

圖1直接滴定法測定基酒酸度的標準曲線

由圖1可知，1月至5月，基酒發酵的酸度逐漸升高；10月至12月，逐漸下降；而5月至10月，6個月間基酒發酵酸度明顯高于其他6個月，基酒的企業標準是小于或等于8 g/mL，由此可見高溫季節會導致基酒發酵酸度明顯升高，并超過企業標準。

2.2高溫季節對基酒發酵糖度的影響

通過對基酒每缸灌滿后糖度進行測定，將每月（每隔4 d測定1次，n=5）測定數據取平均值，結果見圖2。

圖2還原糖法測定基酒糖度標準曲線

由圖2可知，從1月至9月，基酒發酵的糖度逐漸升高；9月至12月，逐漸下降；這2個期間都是穩定的趨勢。而5月至10月，基酒糖度相較于其他6個月高，而基酒糖度企業標準是小于或等于30 g/mL,由此得出高溫季節會使得基酒發酵糖度升高,但不會影響基酒質量。

2.3高溫季節對基酒發酵酒精度的影響

通過對基酒每缸灌滿后酒精度進行測定，將每月測定數據取平均值，結果見圖3。

圖3比重瓶法測定基酒酒精度標準曲線

由圖3可知，全年1月至12月，基酒發酵的酒精度在9 %vol～13 %vol之間，比較穩定。由此可以得出高溫季節對基酒發酵酒精度沒有太大影響。

3結論與討論

通過對基酒不同月份的指標進行測定研究可知，高溫季節使得基酒發酵中酸度明顯升高，并且已經超過了企業標準；全年12個月酒精度變化不明顯，即使在夏季，高溫對酒精度也沒有太大影響。糖度升高，但對基酒質量沒有很大的影響。為避免高溫季節使得酸度、糖度超標，最終影響基酒質量，通過對工藝研究得出處理方案：在發酵過程中，當溫度超過35℃，要立即開耙并采取降溫措施，將醪液溫度降至35℃以下；若發酵過程中因操作不慎出現高溫，將會導致發酵異常，可采取先降溫，后加入發酵正旺盛的醪液繼續發酵，并注意觀察醪液的產氣情況。若糖度下降，則保持發酵至結束。若基酒已變酸，則根據生產配料的品種要求，先確定降低酸度的數

值，在固定容器內進行降酸操作后，加熱至75～78℃后自然冷卻澄清，取上清液用于生產。

對基酒的基礎數據進行測定，可看出高溫季節使基酒發酵中酸度明顯升高，且超出企業標準；糖度升高，對基酒質量沒有影響；高溫季節對酒精度沒有太大影響。

企業相關部門應該做好應急手段提高基酒的質量。衛生方面,應該避免高溫季節細菌迅速生長，需加強發酵間發酵缸的清潔工作，加強前段生產過程的衛生控制，避免污染。工藝方面，浸泡、蒸煮工序工藝不變，用曲比例不變。操作參數，淋飯溫度降至30℃以下，落缸溫度控制在22～28℃范圍內。發酵操作，發酵進入旺盛期后，將發酵溫度控制在28～35℃，并加大開耙次數。發酵進入后熟期，可以2～3 h開耙1次。從加料的第4天開始每日進行糖度、酸度、酒精度的檢測。在糖度降低至3.0 %、酸度低于1.0 %、酒精度大于13 %vol時，即進行榨酒、煎酒，不再繼續發酵。

參考文獻：

[1]贠建民.調味品加工工藝與配方[M].北京：化學工業出版社, 2007：376.

[2]徐懷德.把好這一關——如何選購食品和農產品[M].北京：科學技術文獻出版社,2008：286-287.

[3]宋超先.微生物與發酵基礎教程[M].天津：天津大學出版社, 2007：6-7.

[4]全國食品工業標準化技術委員會釀酒分技術委員會.GB/T 10345—2007白酒分析方法[S].北京：中國標準出版社，2007.

國酒茅臺全國經銷商聯誼會在貴州省仁懷市舉行

本刊訊：據《仁懷市人民政府網》報道，2015年12月20日，“國酒茅臺2015年度全國經銷商聯誼會”在仁懷市茅臺鎮舉行。貴州省副省長王江平，省國資委主任韓先平，遵義市委常委、仁懷市委書記張翊皓，仁懷市市長梁錚出席開幕式。茅臺集團黨委書記、總經理李保芳主持開幕式；茅臺集團董事長袁仁國發表講話，在回顧茅臺集團2015年工作新進展的同時，對2016年茅臺酒營銷工作提出了三大創新和七大方針。

2015年，是茅臺酒榮獲巴拿馬萬國博覽會金獎一百周年，也是茅臺集團實現“十二五”規劃的收官之年。1至11月，茅臺集團實現銷售收入（含稅）357億元，同比增長4.0 %（其中茅臺酒銷量同比增長7.65 %）；實現利潤總額193億元，同比增長1.88 %；上交稅金137億元；資產總額達1050億元，同比增長31 %。三大創新：創新營銷體制機制、創新銷售公司全體人員的精氣神、創新網絡數據。七大方針：深耕精耕市場，做到一個“實”字；優化產品結構，突出一個“精”字；健全營銷網絡，力求一個“強”字；加大文化宣傳，彰顯一個“深”字；加強服務創新，強調一個“優”字；保持不斷學習，體現一個“新”字；強化市場管理，實現一個“嚴”字。（江源薦，駱佳龍編輯）

來源：仁懷市人民政府網2015-12-22

The Change of Fermentation Indexes of Base Liquor in Different Months in Sichuan Province

SUI Ming，ZHU Keyong，ZHANG Chongjun and YU Caixia
(Sichuan Technology and Business College, Dujiangyan, Sichuan 611837, China)

Abstract:Base liquor fermentation would be influenced by environment temperature changes. In order to understand how high temperature influences base liquor fermentation, we analyzed the main indexes in the base liquor fermentation tank throughout the year. The results showed that, in high temperature season, the sugar content and acidity of base liquor would rise significantly, while the alcohol content did not show notable change. Considering the production process of base liquor, we put forward a preliminary solution to this problem. (Trans. by HUANG Xiaoli)

Key words:base liquor; sugar content; acidity; alcohol content

作者簡介：隋明（1986-），男，博士，講師。

收稿日期：2015-08-10

DOI：10.13746/j.njkj.2013323

中圖分類號：TS262.3；TS261.4；TS261.7

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）01-0081-02