吃在香港

繼臺灣美食之旅后，本刊特約撰稿人李婉君以其獨特的、個性化的眼光分享香港美食體驗，作為土生土長的香港人，她的味蕾記憶勢必帶著淡淡鄉(xiāng)愁及地道體驗，值得細細品讀。

香港哪家餐廳最好？

有很多飯飯之交都知道我喜歡吃，又是土生土長的香港人，所以去香港游玩前都會問我：“香港哪家餐廳最好？”嗯！有沒有留意到問題的簡潔和用字的明確呢？是“最好”，沒有之一！每每聽到這么一問，我總是浮夸地做出一個認真思考的表情，然后又夸張地假裝傻傻地問：“要從恒河沙數(shù)的餐廳食店中選一家最好的是什么概念呢？這是一個多么困難的抉擇呀？”這時飯飯之交們一般會把問題改為：“那你平日都去哪幾家？”而我的答案永遠都是一樣的：“嘻嘻！我公公家！”

一代粵菜宗師與我

我家公公是香港七八十年代的粵菜廚師，在業(yè)界被尊稱為一代宗師。那時還沒有今日被過分包裝的明星廚師、也沒有什么宣傳推廣的媒體；要在飲食圈中站穩(wěn)陣腳、打出名堂、得到同業(yè)的肯定，靠的就是百分百的真材實料與真功夫。大半的職業(yè)生涯，公公都在海天海鮮酒家當行政總廚，那時的海天是香港唯一一家可以筵開過百席的酒家，菜色出品極好，是很多食客朝圣的終極目的地。如果用現(xiàn)在的話語表達，海天就是讓人心心念念、一定要儲足銀兩去拔草的摘星店。而達官貴人要大宴親朋好友時，海天是他們的必然選擇。

在廚房打拼了半個世紀后，公公移居美國且過著平靜安逸的生活。雖然在彼邦也收到很多徒弟、徒孫和餐廳食店的邀請，但這位一代宗師還是謝絕了所有出山之邀，從此只為家人下廚。我有幸成為他的家人，更加幸福的是能讓他老人家手把手地傳授烹調(diào)粵菜絕活！

三家忠于傳統(tǒng)的食店

粵菜有三大流派，廣東菜、潮汕菜及東江菜。今期為大家推薦三家得到我公公肯定的廣東菜餐廳食店，各位飯飯之交有機會去香港不妨一試。

第一家是渣甸山小廚，這是一家低調(diào)有底蘊的粵菜餐廳。他們制作的是經(jīng)典廣東菜，從他們的出品可看到廚師們傳承廣東菜的心思和精神。介紹一道我們的必點菜色——桂花炒銀絲，這道菜是從桂花炒魚翅改良而來。近年食客除了關心味道之外，更講求保障地球的永續(xù)發(fā)展和維持生態(tài)的平衡，所以店家順應潮流以粉絲替代魚翅，雖然如此，此菜仍保留了廣東菜清淡為尚、香鮮為佳的精髓：粉絲先用水浸透，然后用上湯煨至入味；在瀝干水分后放入蛋液中，至此才可下鍋猛火快炒；紅蟹肉的鮮、銀芽的爽、雞蛋的嫩和粉絲的清，正是粵菜“清中求鮮、入味而不搶味”的最佳詮釋。

第二家是留家廚房，這是一家兩代人合力經(jīng)營的傳統(tǒng)粵菜餐廳，從我家公公一句“可以吃到當年的味道”，大家便可以知道留家廚房的菜是崇尚正宗、絕不隨波逐流的。他們的九轉豬腸是實實在在的腸中有腸，這個功夫菜在香港已經(jīng)瀕臨絕種了！而太史戈渣更是由江太史的孫女江獻珠女士在生前親自指導傳授，正統(tǒng)正宗得全無懸念。還有那個銷魂入骨、想起也會垂涎三尺的茶熏雞更是一絕。請相信我，雞骨也入味的茶熏雞絕對不能錯過，在訂座時一定請叫店家預留?；洸酥v究五滋六味，留家廚房的廚師們依仗豐富的經(jīng)驗和對傳統(tǒng)粵菜的尊重，確實把食材做得有滋有味，用心成就一道一道的美饌佳肴。

第三家是麥明記嫡傳云吞面，一個代代相傳的云吞面世家。祖父輩在20年代時便開始在廣州經(jīng)營赫赫有名的池記云吞面店，及至父親移居香港便開設了廣受香港人喜愛的麥奀記，到了，兒子麥明學滿師后便按父親的意思自立門戶。小小的面館擠滿街坊食客和識途老馬，大家都為著一碗云吞面而來。云吞皮不但薄而且滑、蝦既大且爽、面又Q彈又有蛋香、湯頭有著淡淡的大地魚鮮美，這就是香港人的云吞面。除了云吞面，鮮炸的油條和綿滑的清粥都是不能錯過的地道小吃。

粵式咕嚕肉

材料：豬梅肉300克、三色彩椒各半個、菠蘿半個、醬油2茶匙、胡椒粉適量、雞蛋1只、生粉適量、醬汁料：山渣餅5片、西紅柿醬3湯匙、檸檬汁1茶匙、唿汁（英國黑醋）l茶匙、米醋3湯匙、糖3湯匙、鹽少許、麻油少許

做法：

1、先把豬梅肉切片，用醬油、胡椒粉及雞蛋腌十分鐘，再上生粉。

2、把切碎的山渣餅和其他汁料全部混合好，下鍋煮至稍為稠時加生粉勾芡備用。

3、把油加熱，大火炸步驟1至金黃色，撈起。

4、待油再次滾熱時把步驟3下鍋再炸，直至油中沒有泡泡便可撈起，關火。

5、熱鍋下油炒三色彩椒、加入步驟4及菠蘿炒混，最后加入步驟2略炒即成。

生炒瑤柱臘味糯米飯

材料（四人份）：糯米2杯（約250克）、瑤柱6+-v.臘腸2條、冬菇6朵、蝦干i2只、雞蛋1只

有很多傳統(tǒng)的粵菜，由于制作復雜、費時費工以至店家和廚師都不愿再烹制了，這實是飲食文化的悲歌，也是食客們的損失。好像生炒臘味糯米飯這個經(jīng)典的冬季時令食品，就已經(jīng)差不多消失于香港食壇了，現(xiàn)在所謂的生炒臘味糯米飯都是蒸出來的！雖然食材用料相同，但風味卻大打折扣。好吧，廚師們不做，那我們自己動手做吧！

做法：

1、熱鍋下油，依次爆香臘腸、蝦干、冬菇和瑤柱。

2、加入糯米，炒至金黃色后下酒略炒。

3、轉小火后加入少量浸發(fā)干貨的水，略炒后加蓋。

4、約每3至5分鐘開蓋加水再炒，重復加水、略炒、加蓋直至糯米熟透即可。

私房心得

1、用傳統(tǒng)瓦鍋來炒糯米飯風味最佳。

2、如細心留意會發(fā)現(xiàn)這個生炒糯米飯沒有用到任何調(diào)味料。因為瑤柱、臘腸、冬菇和蝦干各有其咸鮮的風味，加上是用浸發(fā)這些食材的水來炒糯米飯，味道已經(jīng)很足了。但若喜歡重一點口味，可在上桌前加些生抽提味。

3、我喜歡同時炒兩鍋；一鍋白糯米、一鍋紅糯米。吃時把兩者混合成鴛鴦糯米飯，不但顏色漂亮，而且口感更佳。但因為紅白糯米的熟透速度不一，所以分開炒比較容易控制。

4、一般來說要炒上最少30-40分鐘糯米才會熟透，這正是費功費神的地方。