淺談食品微生物檢驗中的無菌操作

吳同輝

摘 要：在整個食品微生物檢驗流程中，無菌操作貫穿始終。正確進行無菌操作，就能夠得到反映食品衛生質量的準確數據，如果任一環節未做到無菌操作，就會使得檢驗結果失真，檢驗也就失去意義。同時，操作人員在檢驗時，要注意防范不當的操作帶來的微生物污染。

關鍵詞：食品安全；無菌室；微生物檢驗；無菌操作

1.前言

近年來，食品微生物污染越來越被人們所關注，由此引發的一系列食品安全問題被提到議程。如何保證食品的安全性，筆者認為除了加大對工廠安全監管外，食品微生物檢驗必不可少。

根據《食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB 4789.1-2010》，檢驗結果報告后，剩余樣品或同批樣品不進行微生物項目的復檢。這一規定對于食品微生物檢驗的要求更加嚴格。因此要保證檢驗結果的準確性，就必須確保在食品微生物檢驗過程中做到無菌操作。

無菌，是指環境中不存在保證生命活動的營養細胞的狀態。而無菌操作，指的是采用無菌器材進行植物組織、細胞傳代、細胞接種等培養操作，防止微生物進入無菌范圍[1]。要保證食品微生物檢驗中的無菌操作，就必須做到環境無菌、儀器無菌、培養基無菌、人員無菌、操作無菌[2]。下面就談談食品微生物檢驗中無菌操作需要注意的這幾個方面。

2.食品微生物檢驗中的無菌操作

2.1食品微生物室環境的無菌

微生物操作大多是在無菌室進行的，因此保證無菌室環境的無菌是十分重要的。

2.1.1無菌室的滅菌

無菌室在每次使用前，打開室內的紫外燈照射約30分鐘，就能保證室內空氣、墻壁表面基本無菌。為了增強滅菌效果，在紫外燈打開之前，向無菌室中噴灑5%的石碳酸溶液，能夠使部分微生物沉降并殺死。此外，定期對無菌室按照每立方米福爾馬林體積數（mL）與高錳酸鉀克數2：1的比例進行福爾馬林-高錳酸鉀熏蒸[3]，能夠最大程度殺滅無菌室中的微生物，保證室內環境無菌。微生物檢驗完畢后，操作人員離開無菌室，需再打開無菌室內的紫外燈照射30min后關閉。

2.1.2無菌室無菌程度的檢查

操作人員于無菌室幾個關鍵位置，放置無菌營養瓊脂培養皿，打開皿蓋15min后蓋好，置于37℃的生化培養箱中培養24-48h，如果每個培養皿中菌落總數不超過1個，說明無菌室無菌程度良好，反之，則需要對無菌室進一步滅菌。

2.2食品微生物室儀器的無菌

微生物室中所有操作都要通過儀器來實現。因此儀器的無菌是整個微生物檢測是否準確的關鍵。

2.2.1設備的無菌

微生物無菌操作一般是在超凈工作臺中進行，工作臺在每次使用之前，需要打開風機，紫外燈照射20min。工作臺臺面可以用75%的酒精或0.1%新潔爾滅溶液擦洗。操作結束后，需打開工作臺紫外燈照射20min后關閉。生化培養箱、霉菌培養箱、二氧化碳培養箱等是用來培養細菌、霉菌、酵母等菌群的主要工具，需要經常對箱體內部消毒滅菌，以防止培養物受到污染，影響實驗結果。此外，電子天平、均質器、水浴鍋、顯微鏡等設備都需要定期進行清潔滅菌。

2.2.2器具的無菌

對于待滅菌的培養皿，需要用牛皮紙或報紙包好后，于121℃下滅菌30min，然后置于80℃左右的烘箱中，烘干后置于超凈工作臺滅菌后使用。新購買的培養皿需用2%的鹽酸浸泡3h后，清洗再滅菌。帶菌的培養皿121℃下滅菌30min后，清洗干凈后滅菌。檢驗剩余未用的培養皿不能重復使用，需再次滅菌[4]。

接種環、鑷子等金屬工具，需將接觸培養基的部分在酒精燈外焰灼燒至紅后，方可使用。L棒使用前應浸泡于75%的酒精中，使用時取出于酒精燈外焰灼燒滅菌。

對于乳膠塞、膠頭、試管架等實驗工具，一般采用75%的酒精擦拭或者化學藥品噴灑滅菌。

2.3食品微生物室中培養基的無菌

培養基的質量是微生物質量控制的關鍵，關系到微生物檢驗結果的準確與否，而培養基的無菌則是培養基質量控制的重點。

2.3.1培養基用水要求

培養基用水用蒸餾水，或者經滲透處理的無菌、無干擾劑、無抑制劑的水[5]。

2.3.2生化試劑要求

微生物室所使用的生化試劑，其生產廠家必須是國家衛生部認可的企業， “三證”齊全 [6]。每批培養基接收后在使用前，需要進行質量驗證，只有符合質量要求的生化試劑方可使用。

2.3.3配置好的培養基滅菌

對于需要高壓蒸汽滅菌的培養基應先于水浴鍋內預熱，加熱煮沸后根據該微生物室中高壓蒸汽滅菌鍋既定的滅菌工藝，設定相應的滅菌時間，滅菌鍋設定的工作溫度和時間一般為121℃ 15min，滅菌效果可以用化學指示膠帶或生物指示劑進行檢測[5]。

對于某些特定的培養基，高壓蒸汽滅菌會破壞其有效成分，只能煮沸滅菌。此外，有些培養基需采用過濾除菌的方式進行滅菌。

2.4食品微生物室人員的無菌

操作人員除了具備扎實的業務技能外，樹立正確的無菌觀念也是至關重要的。

操作人員進入無菌室前，在緩沖間內要更換白大褂、工作鞋、帽、戴口罩，在風淋室要風淋，并且用75%的酒精進行手部消毒，嚴格保證自身的凈化，做好個人衛生工作，禁止吸煙[7]。無菌室僅限操作人員進入，輔助人員可以再無菌室外通過物流窗進行觀察或協助。

2.5食品微生物室操作的無菌

操作人員進出無菌室要隨手關門，避免雜菌隨空氣流入無菌室，保證室內的潔凈無菌。

操作人員在無菌室操作時，切勿交談。同時應避免不必要的走動，動作要輕，幅度要小，縮短樣品在空氣中暴露的時間，并盡量縮短在無菌室內的操作時間，能在微生物室準備間進行的工作，應避免在無菌室內進行。當發生操作污染時，操作人員應立即將浸泡于5%石碳酸溶液中的抹布完全覆蓋污染物，防止污染物擴散。實驗用品應通過物流窗傳遞。

操作完成后，操作人員應用75%酒精擦拭工作臺臺面，并及時清理使用過的廢物并進行滅菌。此外，操作人員應將無菌操作記錄及時進行登記。

3.結語

微生物檢驗是食品安全的保障，無菌操作則是微生物檢驗的重要環節。沒有絕對的無菌，只有相對的無菌。操作人員在進行微生物檢驗時，一定要樹立無菌操作觀念，規范無菌操作程序，才能保證檢驗流程順利完成。同時，操作人員要根據實際需要，合理運用無菌操作技術，避免在微生物檢驗中，引入雜菌，影響檢驗結果的真實性、準確性。

參考文獻

[1] 肖巍.食品微生物檢驗中無菌操作技術研究[J].科技資訊.2014，12（14）：40-42.

[2] 顏松.食品微生物無菌室的內部質量控制分析[J].質量技術監督研究.2013， （6）：37-40.

[3] 劉剛，秦菊萍，李宏英.禽舍熏蒸消毒的方法及注意問題[J].中國動物保健.2011，13（1）：52.

[4] 楊小山，陳天舒.食品微生物檢測中無菌條件的保持及幾種常用檢測方法的比較研究[J].安徽農業科學.2013，41（6）： 2666-2721.

[5] 王綏家，黃宏星.微生物實驗室培養基的質量控制[J].檢驗醫學與臨床.2011，8（20）：2557-2558.

[6] 晁安林，陳春雷.食品檢測機構微生物實驗室內部質量控制淺析[J].中國保健營養（中旬刊）.2014，（5）：2712.

[7] 樊金山，李靜，操慶國.食品微生物實驗室規范管理的幾點建議[J].科教導刊.2013，（35）：241-242.