新興藥食蔬菜
——牛蒡根及其栽培管理

董生健，何小謙

（1．定西市臨洮農校、臨洮農科教中藥材開發有限公司，甘肅 臨洮 730500；2．定西市農業科學院，甘肅 定西 743000）

牛蒡根，別名惡實根、鼠粘根、牛菜，桔梗目、菊科、牛蒡屬植物根系，紡錘狀，皮部黑褐色，有皺紋，有祛風熱、消腫、治風毒功效，是新興的藥食兩用蔬菜（國衛食品函[2013]83號，同意牛蒡根作為普通食品管理）。

1 成分及含量

牛蒡是一種根莖類植物，為菊科多年生草本藥食兩用蔬菜。原產于北歐、西伯利亞和中國。在歐洲和亞洲東南部，被公認為是營養價值極高的特種保健型蔬菜，享有蔬菜之王的美譽。其根系粗壯，長短因品種而異，一般為40～100 cm，外表淡棕色至棕褐色，有許多明顯的縱向溝紋，質地稍軟且黏性。

據資料介紹：每100 g牛蒡中含有蛋白質4.7 g，脂肪0.8 g，糖3 g，能量160 kJ，粗纖維2.4 g，鈣242 mg，磷61 mg，鐵7.6 mg，胡蘿卜素3.9 mg，維生素C 25 mg。中國《現代中藥學大辭典》中，對牛蒡的解釋為具有可促進生長、抑制腫瘤、抵抗細菌和真菌特性的植物，其胡蘿卜素含量為胡蘿卜的110倍，在蔬菜中排第二。在根類植物中，其蛋白質和鈣及植物纖維含量最多。植物纖維有助于體內垃圾的清除，牛蒡中含有預防癌癥、消除致癌物質的成分。

2 食用效果

牛蒡具有降血壓、健脾胃、補腎壯陽之功效，對腎虛體弱者有較好的補益作用。能清除尿酸等人體代謝垃圾，有防癌抗癌、健康美容作用。對高血脂、糖尿病、類風濕和肥胖癥等現代病也有一定療效。牛蒡在日本作為高檔保健食品消費十分盛行，在中國已逐漸成為新世紀的保健食品而深受歡迎。長期食用對糖尿病、高血脂癥、動脈硬化、便秘、解肝毒具有明顯效果。

3 栽培管理

3.1 精細整地

牛蒡喜陽光、耐干旱、怕水漬、忌連作，宜選擇日照充足、地勢平坦、土層深厚肥沃、灌溉條件好的地塊并適宜偏堿性土壤種植。整地時間可因前茬作物收獲期的不同，而略有差異，但必須在前茬作物收獲完畢至土壤封凍以前完成。茬口以小麥、玉米、蠶豆等作物為好。結合整地，應施入腐熟的農家肥30～45 t/hm2、硫酸二銨600 kg/hm2、尿素450 kg/hm2、普鈣750 kg/hm2，及40%辛硫磷乳油3.7 kg/hm2對水20 kg后拌細土400 kg，撒入土壤表層，消滅肥料及土層中的病菌與地下害蟲，并通過深耕使肥料與土壤充分混勻。

3.2 播種

牛蒡分布廣泛，主要集中在北方地區。全國沒有統一的品種，為了保證食材的品質，甘肅定西栽培的是企業自己馴化的野生種。播種時間因各地溫度不同而有所差異，通常在土壤解凍以后，即3月初至3月底進行。按株行距40 cm進行穴播，每穴播種3粒，每667 m2播4 200穴；出苗后30 d，及時扶苗培土，在4葉期后進行間苗，每穴保留1株健壯苗。

3.3 田間管理

甘肅中部地區降水不均，主要集中在7-9月。4-6月降雨量少，當土壤缺水時，要及時灌溉。追肥應根據植株生長情況而定，弱苗適當多施、壯苗少施。追肥以氮肥為主，適當增加鉀肥，一般追施復混肥200 kg/hm2。7-9月間，平均溫度25 ℃左右，是牛蒡快速生長期，此時也是管理的關鍵期，應加強水肥管理，及時中耕鋤草和松土。

4 病蟲防治

牛蒡病蟲防治應農業防治與化學防治相結合。農業防治主要實行輪作倒茬，增施有機肥?；瘜W防治主要是控制蚜蟲。可選用2.5%溴氰菊酯乳油2 000倍液，每7 d噴1次，連續2～3次即可。

5 采收及包裝

霜降以后，田間2/3的植株葉片枯黃，此時即可采收。采收時用藥叉或鋤頭，在地頭或種植行側面挖40～50 cm的深溝，逐株挖出，剔除莖頭，抖凈泥土，輕收輕放，蒡根收回加工包裝。將采收的牛蒡根依據大小分級，采用真空包裝，每盒2～3根，裝箱銷售。

6 保健食譜

牛蒡魚蓉羹。材料：牛蒡100 g，魚肉100 g，番茄15 g，豌豆25 g，面包100 g，肉湯250 g，干香菇15 g，植物油150 g，黃酒、味精、鹽、干淀粉適量。

做法：先將香菇用水泡發、去根切成小方丁，將牛蒡剁碎，番茄、面包丁、面粉用水調好；取魚肉開水下鍋，微火煮熟后撈出碾成碎泥；肉湯燒開倒入魚肉泥、搗碎的牛蒡、豌豆、香菇丁、番茄丁、味精、黃酒、鹽等；待水開時加入濕淀粉，略攪幾下，加入適量豬油即成。