有關食品微生物檢驗注意事項的探討

●郭冬梅王鑫

有關食品微生物檢驗注意事項的探討

●郭冬梅1王鑫2

隨著現在物質條件迅速發展，工業食品已經成為千家萬戶經常購買食用的快速消耗品。所以建立有效的食品病原微生物的檢查方法迫在眉睫，這是一個對人民群眾健康必要保證。對于食品微生物檢驗過程中存在著很多誤區，本篇文章主要是對于食品微生物檢驗注意事項的探討。

食品微生物；食品安全；微生物檢驗

0 引言

現在人們生活條件的提高，食品的安全問題已經成為了全世界各國政府和群眾關心的重點。食品安全如果出現問題將會對社會產生巨大的影響。在眾多食品安全相關問題中，影響最大后果最嚴重的就是，微生物及其產生的各類霉素引發的病毒污染。加工食品中所含有的微生物的種類、數量、經常會受到原料、生產環境、工廠環境、包裝過程、存儲運輸和時間溫度有著密切的關系，而且較難控制。所以在我們檢測的時候更需要關注好食品微生物的檢驗。

1 食品微生物檢測內容

1.1 食品污染程度指示菌類的檢測

食品微生物的檢測主要是有以下幾個項目：

（1）細菌總數一直是作為判斷食品級生活飲用水被污染程度的重要指標，細菌總數量是指食品或者生活飲用水在經過特殊處理培養環境下，獲得1g或1mc的檢測樣品中菌群是數量。

（2）大腸菌群的檢測，是在通過在一群37攝氏度的恒溫下培養24小時后可以產生發酵乳糖、產配、需氧、產氣或兼性厭氧的革蘭氏染色陰性無芽孢桿菌。

1.2 食品中致病菌檢測

致病菌的檢測，在檢測食品污染程度指示菌，如菌落總數、大腸菌群的檢測外，還有致命病菌如產氣萊摸、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌等都是需要做菌數計算的。在科學研究發現很多細菌對于身體不是不發病，只是沒有達到一定的數量。如果達到了一定是劑量后會引起很嚴重的后果。隨著科學的發展各種致病菌的研究和檢驗將會也來越全面和嚴格。

2 我國食品微生物檢測的現狀

2.1 微生物檢驗標準不健全

在目前來說，我國食品工業的國家標準和行業指標雖然很多也種類。但這些檢驗檢測的標準都是許多年前制定下來的，科學的發展對于微生物的研究已經遠遠超過當時的水平。以前傳統的標準已經不適用現在的情況和需求。雖然國家相對部門也對檢測標準進行了相對應的修改，但總是少部分的修改，對大部分食品微生物檢驗標準未做改進，讓我國的食品安全標準難以和國際接軌

2.2 微生物檢測技術的落后

雖然我國這二十年經濟飛速發展，帶動著各行各業的崛起。很多科學技術也因此已經逐步開始達到世界一流的門檻。但是對于食品微生物檢測的技術和方法什么，還是落后于世界一流國家水平的，所以我們國家的食品安全問題才會經常出現各種丑聞。學習國外的優秀的食品微生物檢驗檢測方法用于提高國內的水平，現在變得尤為重要。

3 微生物檢驗時的注意事項

3.1 培養基的滅菌及使用

（1）每次配置時，要注意其生產日期是否在保質期內，查看其開瓶日期及瓶口密封性，保證其未變質，并且未吸潮。

（2）培養基配置時，稱量要準確，包括鹽水的分裝要準確。

（3）一定要保證現配制現滅菌，未滅菌的配好培養基不能長時間放置，更不可隔夜。

（4）滅菌時要保證恒溫、恒壓，同時要保證有效滅菌時間。

（5）滅菌過的培養基要冰箱保存，可保存一周，一般不超過3天。而且要遵循“先入先出”原則，先配制的要先使用。

（6）在使用時，要根據當班次的使用量，用水浴鍋先將培養基溶化為液態，然后及時調低水域溫度（先化好的可從水域取出，放在水浴鍋鍋蓋上）待用，千萬不可長時間使培養基處于高溫狀態。

3.2 做樣環境的維持

3.2.1 大環境（房間）

（1）做樣時，窗戶和空調要關閉，或用酒精對房間進行噴霧消毒，避免房間內空氣流通影響超凈臺內部環境（最好在有通排風系統的恒溫恒濕無菌間進行操作）。

（2）如果在原來的原料微生物檢測室進行做樣，要定期開啟紫外燈，對房間進行殺菌。

3.2.2 小環境（超凈臺）

（1）定期清潔初效過濾器，要及時更換。

（2）做樣前，將超凈臺內部進行清潔，用75%酒精進行擦拭消毒，并提前半小時將超凈臺紫外燈打開，對超凈臺內部環境進行殺菌。

（3）關紫外燈，開風機，調整合適進風量，風量不可過低。

3.3 工器具的潔凈度

（1）玻璃器皿：采用干熱滅菌方式進行滅菌。

（2）做樣用剪刀、勺子等物品要做到做樣專用，不可與其它操作器具混用，使用時，先用75%酒精消毒，再采用灼燒方式進行滅菌。

（3）接種針（環）采用灼燒方式進行滅菌，但要注意做樣時要先將接種針（環）進行冷卻。

3.4 樣品的采集及檢測

保證采樣器具的無菌性：

（1）玻璃器皿：采用干熱滅菌方式進行滅菌，保證恒溫、時間足夠（但不可時間過長，導致玻璃器皿易裂紋而報廢）。

（2）取樣筐：使用前要用75%酒精進行噴灑消毒

（3）取樣勺、濃奶取樣提子：要保證其清潔消毒，清潔后用75%酒精進行擦拭消毒。

（4）取樣袋：可現用酒精進行擦拭消毒，再在超凈臺用紫外燈照射消毒，（包裝車間要在傳遞窗用紫外燈照射消毒）。

3.5 人員操作

（1）保證手部的清洗、消毒：取樣前及做樣前都要先洗手再消毒。

（2）取樣要具有代表性（隨機樣、目的樣、綜合樣）且要標示清楚。

（3）取樣完畢，不可在車間逗留，要及時將樣品放入超凈臺，對其外表面進行紫外燈照射消毒。

（4）在要求的做樣區域進行操作。

（5）做樣前，要用75%酒精棉球對樣品袋口部進行擦拭消毒，再開口。

（6）往鹽水瓶加樣品時，要注意勺子或袋子盡量不接觸瓶口。

（7）樣品計量要準確，稀釋倍數也要準確（1mL吸管不允許將管口敲掉），進行100倍稀釋時，1mL吸管要伸入鹽水中，不可以將樣品管壁流下去，同時要避免將管底部捅破。

4 總結

通過上述方法，應該可以有效的提高微生物檢測的真實性，避免了比必要的誤差產生，雖然還是有注意事項沒有在這片文章中敘述出來。但是隨著社會發展和科技的進步，對于微生物檢驗會有跟多的方法和流程。必定會對人類的公共衛生、食品安全和疾病預防上做出巨大貢獻。

（作者單位：1錦州市產品質量監督檢驗所；2錦州飼料監測中心）

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郭冬梅，女，工程師。

王鑫，男，工程師。