果品采后處理及貯藏保鮮技術

劉杰超

（中國農業科學院鄭州果樹研究所 鄭州 450009）

隨著生活水平的提高，人們更注重水果的新鮮度和營養價值，但水果生產卻存在著較強的季節性，而且水果本身也比較容易腐爛。據相關統計，現階段我國新鮮水果的腐爛損耗率已達30%，而發達國家平均損耗率不到7%。因此對水果采后預處理、貯藏保鮮，以保持良好的感官品質和營養價值，是水果生產者及消費者普遍關注的問題。

1 采收及預冷

果品采收的基本原則為“適時”和“無損”。用于貯藏的果實通常在成熟度7～8成采收，成熟度的判定可根據生長期或經驗判斷，還可根據硬度、固形物、糖酸比、淀粉含量等理化指標判斷。由于機械采收易造成機械傷，故用于貯藏的果品主要以人工采收為主，采收時避免手指、果梗、采收容器等壓傷、刺傷果實。

預冷可以快速除去水果的田間熱，最大限度保持果實原來的新鮮品質和延長果實的貯藏期。常用的預冷方法有水預冷和空氣預冷。水預冷中冷卻水的循環使用易受微生物的污染，可在冷卻水中結合殺菌劑如氯腈B、氯腈T、漂白粉、次氯酸鈣等使用，預冷后要充分瀝水。冷庫預冷無需特殊設備，但預冷速度較慢，強制通風預冷可明顯縮短預冷時間，但這兩種空氣預冷方式都存在預冷過程中的果實失水問題和預冷溫度的均勻性問題，可通過包裝與堆疊方式的優化來盡可能避免。

2 簡易貯藏

簡易貯藏是一種利用自然低溫來盡量維持貯藏適溫的貯藏方式，可基本達到貯藏要求，并且簡單經濟。在不同地域結合本地的氣候條件發展成具體的貯藏方法，如山東的溝藏、山西的土窯洞貯藏在蘋果貯藏中已大規模應用，新疆的窖藏在葡萄上也有應用等。由于這些貯藏方式沒有有效的控溫設施，因此適當的入貯時間對于貯藏成功非常重要，避免氣溫過高引起的腐爛和過低氣溫引起水果的田間受凍；貯藏過程中還應做好覆蓋物的調節、通風的調節，以合理利用夜間低溫和做好換氣。另外在棚窖基礎上發展而來的通風庫貯藏及根據經濟條件與機械制冷、自發氣調等貯藏相結合的簡易冷庫在蘋果、梨、柑橘等水果上的應用，既充分利用產地的自然條件，又符合農村的經濟條件，為一種比較簡易的節能貯藏技術。

3 冷庫貯藏

冷庫貯藏是目前我國果品現代化貯藏的主要形式。冷藏使果品在低溫條件下，降低呼吸速率、減少微生物的侵染和降低果實的腐爛率，延緩果實衰老、延長果實貯藏期，從而在一定的氣溫下延長果實的供應周期。

各種水果都有自己的最適貯藏溫度，這個溫度既能使呼吸及其生命過程保持在最緩慢的速度下，又不會導致冷害，同時也使微生物活動處于最低水平。冷藏過程中應避免產生果品的冷害和凍害，以免果品因不適宜的低溫而縮短貯藏壽命甚至喪失商品價值。對果實進行預冷處理、嚴格控制冷庫溫度在果品最適貯藏溫度以及化學藥劑如氯化鈣處理等措施均能起到減輕冷（凍）害的作用。一般熱帶、亞熱帶水果的適宜貯藏溫度在5℃以上，這一溫度往往不能對微生物活動形成有效抑制，因此這類水果較難貯藏。溫帶水果如蘋果、葡萄等，適宜貯藏溫度在0℃左右。另外溫度波動對細胞的刺激會促進水果的呼吸作用，因此貯藏過程中保持貯藏溫度的穩定非常重要。

較高濕度會減少貯藏過程中水果的水分蒸發和減少萎蔫，而大多數真菌孢子萌發的適宜相對濕度大于90%，因此，在貯藏管理中應進行通風換氣以降低濕度，以滿足控制侵染性病害的需要。

4 氣調貯藏

氣調貯藏是通過控制貯藏環境中氣體組分，主要是通過降低氧氣的濃度和提高二氧化碳濃度，來抑制水果的呼吸作用等生理活動，延長果實的貯藏壽命。根據氣調方式不同可分為主動氣調貯藏和被動氣調貯藏，如薄膜袋貯藏、薄膜大帳貯藏、硅窗氣調貯藏和氣調庫貯藏等。要達到較好的貯藏效果，不同的水果具有各自最適的氣體組分和溫度，這在氣調貯藏庫中可很容易地實現，而主動氣調貯藏過程中，除了貯藏溫度外，薄膜的氣體（氧氣、二氧化碳）透過率和水分透過率對水果的貯藏品質有重要影響，復合薄膜、微孔薄膜等是薄膜材料的發展方向。

5 保鮮劑

在果品簡易貯藏、冷藏、氣調貯藏等貯藏過程中，乙烯受體抑制劑、被膜劑、一些高效低毒的防腐劑等的結合使用可延長果實的貯藏壽命、降低果實腐爛率和提高果實的貯藏品質，因此逐步得到推廣使用。

5.1 乙烯受體抑制劑

水果采后產生的乙烯一方面可誘導果實的成熟衰老過程，另一方面還誘發病原菌在組織內的生長。1-甲基環丙烯（1-MCP）為一種乙烯受體抑制劑，它可以與乙烯競爭不可逆地與乙烯受體結合，從而抑制乙烯生理效應的發揮。1-MCP能有效抑制蘋果、香蕉、梨、獼猴桃、桃等躍變型水果的呼吸和乙烯合成，延長果實的貯藏期，而對于非躍變型水果的貯藏保鮮效果沒有顯著影響。1-MCP的處理濃度為25～1 000納升∕升，處理時間為12～24小時。最適作用濃度隨水果種類、成熟度、處理時間和處理溫度的不同而不同。

5.2 化學殺菌劑

利用化學殺菌劑處理防止果品腐爛是果品貯藏中常用的方法。使用方法為熏蒸、藥液洗果、包果紙和應用于包裝材料中等。如二氧化硫的適當使用可有效防止貯藏中葡萄的腐爛，但應防止過量使用和注意使用過程中的安全性及其對金屬的腐蝕性。苯并咪唑類對柑橘類的青霉病、綠霉病和蘋果的青霉病和灰霉病等有防治作用。γ-氨基丁酸對桃、草酸對石榴、及醋酸對葡萄也具有保持果實品質和降低腐爛率的作用。

5.3 被膜劑

被膜劑的使用可以減少果實的水分蒸發，增加果實光澤，被膜劑中加入化學或天然防腐劑可以同時增加對微生物生長的抑制作用，降低果實的腐爛率。用于果品涂膜保鮮的成膜劑有多糖類如魔芋甘露聚糖、殼聚糖、淀粉衍生物等，蛋白類如大豆分離蛋白、玉米醇溶蛋白等，脂類如蠟、蔗糖酯等。

另外一些天然植物抗菌化合物如茶葉提取物、甘草提取物、丁香精油、肉桂精油、薄荷精油、芥籽精油、百里香精油等可抑制微生物生長繁殖，也具有良好的水果貯藏保鮮功效。

目前果品貯藏技術雖不斷提高，但水果是一個有生命的有機體，一旦采摘即走向衰老死亡。對水果的貯藏保鮮則是一個系統工程，除了貯藏過程中嚴格的日常管理工作非常重要外，貯藏之前對庫房做好消毒通風準備；對果品適時采收，在采收過程中應盡量輕柔，避免產生機械傷，采收后及時預冷除去田間熱；貯藏過程中對果品質量進行檢查，以便及時作出處理或終止貯藏等。每一個環節均進行恰當處理才會適當延長果實的貯藏壽命，降低果實的腐爛率和提高商品果率。