一種回收葡萄酒發酵過程中有機揮發性物質的冷凝器
2016-03-28 06:44:53
中外葡萄與葡萄酒 2016年3期
?
一種回收葡萄酒發酵過程中有機揮發性物質的冷凝器
葡萄酒發酵過程中二氧化碳的散逸會同時導致揮發性物質的損失，最終影響到葡萄酒的香氣。近日，美國研究人員開發出了一種新式冷凝裝置，可以將發酵過程中的有機揮發性物質進行有效的捕捉回收。研究人員以桑嬌維塞和西拉葡萄為試驗對象，對發酵罐中散逸出來的水汽持續進行冷凝收集。自發酵開始48h后每天都對冷凝液（CFs）中的乙醇和揮發性成分進行測定。
結果顯示，冷凝液平均得率為1.3g CF/kg發酵醪，相當于理論產量為0.37%的濃縮液。冷凝液中乙醇平均含量為24%（v/v），總有機揮發性物質為1200mg/L，主要成分為醇類和次生酯類，其中辛酸乙酯、1-丙醇、乙酸乙酯和2,3-丁二醇的含量占到最終濃度的88%以上。冷凝液中揮發性物質的構成等會隨發酵時間的不同而有所不同。感官評價時，將冷凝液加回到相應的葡萄酒中，統計顯示被檢出率為1‰。
來源：American Journal of Enology and Viticulture, 2016, Volume 67, Issue 2（丁燕編譯）
