明清時期徽州日常飲食特征述略

甘飛云

明清時期徽州日常飲食特征述略

甘飛云

(黃山職業技術學院旅游系，安徽 黃山 245600)

飲食是重要的文化資源。明清時期的徽州日常飲食具有主食多樣、點心豐富、山珍為主、口味多元等特征，這些特征構成了徽州飲食文化資源的地域性和差異性，具有重要的資源開發和利用價值。

明清時期；徽州；日常飲食；特征

飲食文化作為中華文化的重要組成部分，是人類文明的重要標志，在一定程度上，是中國改朝換代最直接、最普遍、最根本的原動力和導火線。[1](P20)同樣的認知在西方也得到了認可：“在社會轉變、社會組織、地緣政治競爭、工業發展、軍事沖突和經濟擴張等轉化過程中，食物都扮演了催化劑的角色。”[2](P5)因此對于飲食的探索和研究，不僅關乎政治經濟，也是中華文明的根源，更是當前傳承和利用的重要文化資源。徽州是個特殊的區域概念。之所以說其特殊，是因為徽州在區域上地處皖南山區，曾是百越之一的山越聚居地。但在歷史的進程中，其創造的文化卻影響了整個中華大地。“徽州文化既是地域文化，又是中華正統文化傳承的典型。它集中地、典型地體現了中華傳統文化的精華。”[3](P8)原因在于徽州的地理環境和大規模的遷徙流動。徽州多山，山地丘陵占總面積的80%以上，民間諺語流傳徽州大地“八山半水半分田，一分道路和莊園”，這種“地隘斗絕”的地理環境在戰亂時代是理想的避難之地，士族的南遷、游宦的流連、文人的漫游加速了徽州社會經濟和文化的變遷融合*參見洪偶《明以前徽州外來居民研究》(載《徽學》第1輯，1986年徽州地區徽學徽文學研究會編)：據明代《新安名族志》殘本的分析：徽州56個大族中，23族直接從中原遷到徽州，26族先南渡輾轉然后遷居徽州，來自中原的士族占87.5%。遷居時間來看，漢代3族，兩晉之際9族，唐代24族(其中唐宋之際近20族)，兩宋之際23族。民國《歙縣志》卷一《輿地志·風土》載：歙縣大族，“半皆由北遷南，略舉其時，則晉宋兩次南渡及唐模避黃巢之亂，此三朝為最盛。”，形成了獨具特色的徽州文化。明清時期，徽商崛起，徽州逐漸影響全國，造就了繁華的揚州、杭州、蘇州、上海等地。作為徽州文化重要組成部分的徽州飲食也獨具特色，在宋時期就有了“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍”這樣聞名天下的徽菜代表。明清時期，徽州飲食隨著徽商的步伐走遍全國，徽菜館遍布北京、上海、蘇州、武漢等全國各大城市。在各地經濟條件的刺激和飲食文化的交流下，徽州飲食逐漸由民間飲食向上層飲食轉變*參見宣果林的《徽菜》(安徽人民出版社,合肥:2015年版)：徽菜的形成和表現形態經歷了長期的探索、演進和提煉的過程，表現形態明顯的分為兩類，一類是原生態的民間菜，一類是隨著徽商馳騁市場，經過交流和融合形成的官府菜。，具有地域特色的菜系徽菜一度成為貴族階層的象征，為今天徽州飲食的傳播和影響力奠定了堅實的基礎。但在徽州當地，民間日常飲食依然具有濃厚的地域特色，表現為主食多樣、點心豐富、山珍為主、口味多元等特征。

一、主食多樣

徽州古屬百越，史載：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚，或火耕而水耨，果隋蠃蛤，不待賈而足，地勢饒食，無饑饉之患”。[4](P3333)汪大白教授也根據歷史記載進行了研究和佐證，認為春秋戰國時期徽州故土至上，飲食是以“稻谷作為主糧，米飯充當主食，山珍河鮮并陳，魚肉果蔬自足”。[5](P81)然而歷史進程到了明清時期，因為地狹人稠，山多田少，“徽地所產之食料，不足供徽地所居之人口。”[6](P6)“米谷一宗，每年所收，僅供數月之糧”，[6](P11)“所出糧不足一月，十九需外給，遠自江廣數千里……以故江南米價，徽獨高。”[7](P181)即使是豐收之年田中所獲，也僅能維持三個月，若遇到災荒之年，糧食匱乏更為明顯。“一日米船不至，民有饑色，三日不至有餓殍，五日不至有晝奪。”[6](P6)康熙《休寧縣志》卷七《藝文·奏疏·汪偉奏疏》也稱：“徽州介萬山之中，地狹人稠，耕獲三不贍一。即豐年亦仰食江楚，十居六七，勿論遂饑也。”[8]因此徽州“深山窮民，仰給雜糧”。[7](P601)首選的就是種植玉米，馬步蟾纂修《徽州府志》卷四《營建志·水利》說“家家多種苞蘆以自食”，以此代替米麥。到了道光年間，甚至漫山遍野都是苞蘆[9]；《黟縣志》卷三《地理·物產》說玉米成為了救荒療饑的必須物[10]。通過煮粥、磨粉、做餅等，“以為正餐者”[11](P617)。其中最為著名的徽州玉米馃，也叫苞蘆馃，就是徽州人上山干活或者行腳走天下必備的干糧，因此在徽州有這樣的俗語：“腳踏一爐火，手捧苞蘆馃，除了皇帝就是我”，展現了徽州人樸素的幸福感和生活觀。在徽州，除了稻米、玉米作為主食之外，蕨根、葛等也都充當主食。嘉靖《徽州府志》卷八《物產》載：“葛，饑歲搗取其粉，食之以接糧。……蕨之苗可采食，其根搗而濾之、澄之，以取粉。山人每恃之以接糧，然性冷味甘而滑。”[12]萬歷《績溪縣志》卷三《食貨志·土產》說：“歲饑搗取其粉以接糧，取粉以接糧。”[13]《婺源縣志》說：“冬月多掘蕨根以充食。”[14]曾幾何時，作為饑歲以補充糧食的蕨葛，在明清時期成為了山民主食。吳子玉撰《大鄣山人集》卷三十一《志略部·恤政志》說：“自今觀之，無論歲大饑，諸山谷小民無歲不采鳧、芘、蕨葛以濟，以故恤助之政不可一日闕然亡講。”[15]

在這種情況下，雖然成功的徽州商人在外奢侈腐化，但在徽州本土，則以節儉為主，甚或只求一飽。“市人一日三餐，而苦者減其一。”[7](P601)康熙《徽州府志》卷二《風俗》說：“貧者日再食，富者三食，食惟饘粥，客至不為黍，家不畜乘馬，不畜鵝鶩，其嗇日日以甚。”[16]有錢人家，也差距不大：“大富之家，日食不過一臠，貧者盂飯盤蔬而已。城市日鬻僅數豬，鄉村尤儉。羊惟大祭用之，雞非祀先款客，罕用食者，鵝鴨則無烹之者矣。”[7](P601)雞、羊等只有在特殊的時候才會出現，至于“中人產者，常口絕魚肉，日夜績麻挫針。”[6](P72)《黟縣四志》卷三《地理志·風俗》說：即使是山間竹筍，滿山遍野都是，一般民眾也舍不得自食，辛苦入山拔來，換錢貼補家用。[17]

二、點心豐富

在徽州豐富的物產資源和艱辛的生活條件下，徽州人通過心靈手巧，因地制宜，將來自于大自然的饋贈充分利用。最突出表現的就是徽州日常飲食中的各類小吃，諸如以馃命名的小吃就有米馃、油馃、撻馃、春馃、筍馃、艾草馃、香椿撻馃、蕨粉馃、葛粉馃、石頭馃、玉米馃、南瓜馃、麻馃、鮮菜馃等數十種之多。各種馃因其原料不同，餡料不同，制法不同，所以口味也不同。在徽州最有名的當屬盤纏馃，通常是石頭馃、玉米馃、撻馃等，這種馃便于攜帶，保存時間長，又耐餓，因此成為徽州人出門的主要食物，也是徽州人勞作時候的主要食物。在徽州，還有一道點心，現在已被列入非遺保護的徽州包袱餃。餃子是中國民間餐桌上最常見的食物之一，可以說是中國飲食的標志之一。與傳統的餃子不同，徽州包袱餃最大的特點之一就是餃子皮是方形的，類似徽商出門包裹行李的包袱。明清時期，大量的徽州人走出大山，到外地求生活，流傳在徽州績溪的《徽館學生意》記錄了剛剛走出徽州的艱辛：“年到十三四，便多往外遛。雨傘挑冷飯，背著甩溜鰍。過山又過嶺，一腳到杭州。有生意，就停留；沒生意，去蘇州。轉來轉去到上海，求親求友尋路頭。同鄉多顧愛，答應肯收留。”那首“前世不修，生在徽州，十三四歲，往外一丟”的千古民諺也體現了徽州人走天下的無奈。臨行之前家人一起吃頓包袱餃，意味著徽州人一是出門后不能忘記自己的抱負，好好學徒做生意；二是路上帶好自己的行李包袱，保證路途的平安；三是不忘家里人，寄托了徽州女人的深深情思，也展現了徽州女人的生活巧思和情趣。在徽州其他的還有諸如發包、米糕、年糕、春餅、燒麥、燒餅、酥糖、冬瓜棗、蜜棗等。

三、山珍為主

徽州地處深山，弘治《徽州府志》卷二《食貨一》說：“本府萬山中，不可舟車，田地少，戶口多，土產微，貢賦薄。”[18]境內群山聳立，黃山山脈自東北橫貫西南，還有天目山脈、白際山脈、六股尖、大鄣山、牯牛降等山脈四周圍繞。在這群山之間，就是徽州日常飲食的食材倉庫。南宋時期的羅愿在《新安志》中就記載了近407種動植物，元代的吳瑞《日用本草》將徽州日常食用的動植物和菌類分門別類，分為八門，記載了可供食用的動植物和菌類540種。明時期出現了潘之恒的《廣菌譜》和鮑山的《野菜博錄》，分別記載了徽州區域可供食用的菌類和野菜。直至今天，徽州區域可供食用的蔬菜、水果、菌菇、植物淀粉、竹筍、野菜、鮮花、茶葉、藥材等品種仍有800多種，動物則有近100多個品種。“獸有野豕、山羊、栗鼠、竹狗；鳥有朱鶴、號雞、黃雀、畫麋；水族石鴨、金絲鰻、馬蹄鱉為最；仙畜四翼足奇；果屬木瓜、楊梅、梨棗、柿腎……”[19]，日常飲食常見的如竹筍、蕨菜、薇菜、香菇、木耳、薺菜、馬蘭等山菜野蔬，僅筍一類，就有毛竹筍、雷筍、水竹筍、斑竹筍、野竹筍等十二種之多[20]，這些筍中，最有名的當屬問政山筍，《歙志》卷五《志六·物產》說：“質如凝脂，瑩如柔荑，生亦可食，脆如藕，甘如梨，香如蘭。”[21]珍貴些的有來自山林溪澗的麂子、甲魚、山龜、斑鳩、石雞、石耳等。聞名天下的“黃山三石”的石耳產于海拔800米以上的懸崖峭壁，石雞產于高山溪澗之間，石斑魚則產于山澗清涼的深水中，以此為食材制作的徽州美食有紅燒石雞、石耳燉石雞、黃山三石、紅燒石斑魚等等。

徽州山區食材豐富，但季節性強。為了能夠保證常年都有食物，徽州人通常都將這些食材或曬或腌，制成各種各樣的干貨。如干香菇、干香椿、干芥菜、梅干菜、蕨菜干、筍干、茶筍等等，腌制的則有角豆、刀豆、腌辣椒、黃瓜、香椿、大蒜等。肉類則通過風干的方式制作風干肉、風干魚、風干雞、火腿等。通過這樣的加工儲存，徽州民間幾乎一年到頭都能吃到各種山珍和干貨，也便于經商出門或者上山勞作的攜帶。

四、口味多元

徽州飲食口味中最主要的就是重油重色和重味。所謂的重油重色就是徽州民間日常飲食中，油重，多為植物類油，如菜籽油、茶油等，重色則是習慣用醬油調色，將菜肴制作成濃汁咸鮮，易下飯。總體而言重油重色的特征是和徽州自然環境和民間的勞作習慣分不開的。首先是飲用水方面。徽州地質構造是原始江南古陸的組成部分，巖體中富含有豐富的礦物質和微量元素。徽州民間飲用的水源多為山間清泉，也就富含各種微量元素和礦物質，有助于食物的消化和脂肪的分解。其次，和徽州民間的勞作方式分不開。徽州多山，民間流傳有“路無三尺平”、“上床三檔磡”等俗語。開門見山，勞作也在山上，多者都是早上出門，自帶干糧，傍晚歸家。康熙《徽州府志》卷八《蠲賑》說：“郡處萬山，百貨皆仰于外。陸則肩擔頂荷之，夫沿崖陡嶺，雖隆冬暗寒而汗雨行；水則溯流推挽，從急湍石瀨中負舟以上。”[22]因此為保證必要勞作的體力，需要有耐饑的飲食特色，這就形成了重油的習俗。其實重油的根源還有一個，就是徽州儲存的干貨、新鮮的山珍野菜，在烹制的過程中都很耐油。最后是和徽州人的飲食口味分不開的。前文討論過，徽州因特殊的地理環境，導致食材不夠充足，因此在日常飲食中需要能夠下飯的菜肴，這樣就形成了徽州飲食重味的特色。體現在徽州山民善于制醬方面。將黃豆通過發酵，然后在陽光下暴曬的方式制作出特有的豆瓣醬等，然后在烹飪過程中用醬來調色調味，提起食欲，減少攝入量。同時徽州還有食臭的現象，最為典型的就是毛豆腐和腌鮮鱖魚，通過對豆制品中豆腐的發酵、儲存，對新鮮鱖魚的腌制、發酵，使其產生特有的味道，滿足徽州人的飲食需求。

綜上，明清時期的徽州，一面是徽商行走天下的輝煌，另一面則是駐守徽州本土的窘迫。體現在日常飲食上，就養成了徽州人節儉樸素，心靈手巧，善于借助大自然的饋贈，通過簡單的加工方式，制作各類佐食或者作為主食的小吃和菜肴，同時也為徽州積累了豐富多元的飲食文化，是徽州重要的文化資源遺產不可或缺的部分。然而在實際中，徽州飲食文化缺乏關注，資料缺失嚴重，很多的食俗和飲食制作技藝都在不斷的消失，這些資源和遺產迫切需要整理和挖掘，在當前的經濟和社會發展中加以合理利用。

[1]趙榮光.中國飲食文化概論[M].北京：高等教育出版社，2008.

[2](美)湯姆·斯坦迪奇.舌尖上的歷史——食物世界大事件與人類文明的發展[M].楊雅婷譯.北京：中信出版社，2014.

[3]葉顯恩.徽州文化的定位及其發展大勢——徽州文化全書總序[J].黃山學院學報,2005，(2).

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[5]汪大白.試探春秋戰國時期的越人飲食文化——屯溪土墩墓群出土文物考察[J].黃山學院學報,2015，(6).

[6]張海鵬,王廷元主編.明清徽商資料選編[G].合肥：黃山書社，1985.

[7](近代)許承堯撰；李明回，等點校.歙事閑譚[M].合肥：黃山書社，2001.

[8](康熙)休寧縣志(收入《中國方志叢書·華中地方》第90號)[M].臺北:成文出版社,1970年.

[9](清)馬步蟾纂修.徽州府志[M].清道光七年刻本.

[10](清)吳甸華,程汝翼,俞正燮等纂修.黟縣志[M].清道光五年刻本.

[11](清)劉汝驥.陶甓公牘(收入《官箴書集成》第10冊)[M].合肥：黃山書社，1997.

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[13](明)陳嘉策纂修.績溪縣志[M].明萬歷九年刻本.

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[15](明)吳子玉.大鄣山人集(收入《四庫全書存目叢書·集部》第141冊)[M].濟南：齊魯書社，1997.

[16](清)趙吉士等纂修.徽州府志[M].合肥：黃山書社，2010.

[17](民國)吳克俊，許富，程壽保，舒斯笏纂修.黟縣四志(收入《中國地方志集成·安徽府縣志輯》第58冊)[M].南京：江蘇古籍出版社，1998.

[18](弘治)徽州府志(收入《天一閣藏明代方志選刊》)[M].上海：上海古籍書店，1981.

[19](清)洪玉圖.歙問(收入《昭代叢書·甲集》卷二十四)[M].清康熙丁丑刊本.

[20]鮑于相,朱來志,皖南竹筍資源及其利用[J].安徽農業科學，1983，(2).

[21](明)張濤,謝陛纂修.歙志[M].明萬歷三十七年刻本.

[22](清)趙吉士等纂修.徽州府志[M].合肥：黃山書社，2010.

(責任編輯 陳 蘭)

Characteristics of Daily Diet of Huizhou in the Ming and the Qing Dynasties

GAN Feiyun

(TourismDept.,HuangshanVocationalandTechnicalCollege,Huangshan, 245600,AnhuiProvince)

Food is an important form of cultural resources. In the Ming and the Qing Dynasties (1368-1911), the daily diet of Huizhou was characterized by a large variety of stable food and snacks mainly made from materials from the mountain for a variety of flavors. These characteristics, constituting both the local differences and similarities of the culinary cultural resources of Huizhou, are of great value for commercial development.

the Ming and the Qing Dynasties (1368-1911)； Huizhou； daily diet； characteristic

2015年度安徽省高等學校省級教學研究項目“高職旅游管理專業中徽文化資源課程教學研究”，項目編號：2015jyxm547；2015年度安徽省教育廳人文社科重點項目，項目編號：SK2015A748。

2016 - 10 - 16

甘飛云(1978―)，男，黃山職業技術學院旅游系講師，研究方向:旅游文化、飲食文化和文化資源利用。

TS972.182.54

A

1671 - 7406(2016)11 - 0014 - 04