基于“卓越計(jì)劃”的“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)改革與實(shí)踐

張興桃，李　娜，張東京，董　增

（宿州學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，安徽宿州　234000）

基于“卓越計(jì)劃”的“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)改革與實(shí)踐

張興桃，李娜，張東京，董增

（宿州學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，安徽宿州234000）

卓越工程師要求學(xué)生具備較強(qiáng)的實(shí)踐能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)一門實(shí)踐強(qiáng)的專業(yè)核心課，對培養(yǎng)“實(shí)基礎(chǔ)、強(qiáng)技能、高素質(zhì)”人才的作用十分重要。教師改變傳統(tǒng)的教學(xué)理念，強(qiáng)化實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，通過引入設(shè)計(jì)型教學(xué)方法，增加綜合實(shí)踐項(xiàng)目，制定科學(xué)全面考核改革方式，嘗試最大限度的提高“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)質(zhì)量與效率，有助于學(xué)生創(chuàng)新能力和綜合分析能力的形成，有助于學(xué)生綜合素質(zhì)的全面提升。

卓越計(jì)劃；實(shí)踐教學(xué)；考核；對策

2010年，“卓越工程師教育培養(yǎng)計(jì)劃”在高校各專業(yè)正式實(shí)施。2014年，食品科學(xué)與工程專業(yè)立項(xiàng)為宿州學(xué)院“卓越工程師教育培養(yǎng)計(jì)劃”建設(shè)專業(yè)。實(shí)踐教學(xué)的改革對卓越工程師的培養(yǎng)作用十分顯著，直接關(guān)系學(xué)生實(shí)踐能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的強(qiáng)弱。“食品工藝學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)核心課之一，對培養(yǎng)“實(shí)基礎(chǔ)、強(qiáng)技能、高素質(zhì)”人才的作用十分重要。“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)中，對實(shí)踐能力要求高[1]。“食品工藝學(xué)”教學(xué)質(zhì)量，與學(xué)生學(xué)習(xí)效果直接受實(shí)驗(yàn)教學(xué)的影響。結(jié)合宿州學(xué)院卓越計(jì)劃的培養(yǎng)要求，認(rèn)真分析“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)存在的不足，研究對策，3年來教學(xué)中不斷嘗試從拓展內(nèi)容覆蓋面、設(shè)計(jì)型教學(xué)方法、增加綜合實(shí)驗(yàn)數(shù)目比例、采用全面科學(xué)的考核方式等方面加以改進(jìn)，取得了良好的教學(xué)效果。

1　存在的問題分析

1.1實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)置不科學(xué)

目前，市場對人才的要求不再僅僅有扎實(shí)的理論知識，更要求具備加工工藝的應(yīng)變創(chuàng)新能力，這也是卓越計(jì)劃的培養(yǎng)目標(biāo)之一。食品工藝學(xué)驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)占總實(shí)驗(yàn)的80%，安排極不合理。傳統(tǒng)的教育觀念中，實(shí)驗(yàn)教學(xué)是驗(yàn)證理論教學(xué)中知識，學(xué)生只能明白原理是正確的，但不能綜合運(yùn)用，更談不上對實(shí)驗(yàn)的原理、操作流程、技術(shù)要點(diǎn)，以及配方的優(yōu)化等熟練把握后的創(chuàng)新。

1.2教學(xué)模式過于陳舊

目前，“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)模式過于陳舊、老套，無法適應(yīng)新時(shí)代要求。教師先講授實(shí)驗(yàn)各種事項(xiàng)，包括原理、方法和過程等，教學(xué)過程中，教師再指導(dǎo)，無法培養(yǎng)創(chuàng)新能力。由于沒有充足的思考時(shí)間，學(xué)生只是按照教師說的去做，僅僅驗(yàn)證了實(shí)驗(yàn)過程，根本沒有創(chuàng)新設(shè)計(jì)，無法探究實(shí)驗(yàn)過程中不同參數(shù)對結(jié)果的具體影響。教學(xué)過程中也沒有合理地使用現(xiàn)代化的教學(xué)手段[2]。

1.3教學(xué)資源較為缺乏

“食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)對實(shí)驗(yàn)儀器、器材的數(shù)量要求很高，又沒有很好地借助于仿真軟件教學(xué)。學(xué)生只能分組做實(shí)驗(yàn)，小組內(nèi)學(xué)生輪流進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作，不僅影響了實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果，而且浪費(fèi)了大量的教學(xué)時(shí)間，學(xué)生的實(shí)踐能力、創(chuàng)新能力等沒能得到很好的鍛煉。

1.4考核方式過于單一

傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)課考核成績由平時(shí)成績（考勤）+實(shí)驗(yàn)報(bào)告構(gòu)成，因此不能將學(xué)生實(shí)驗(yàn)的過程、動手操作能力、實(shí)踐成果等方面進(jìn)行綜合評價(jià)。這樣，只重視學(xué)生表面的成績，忽視了創(chuàng)新能力和實(shí)踐過程的考核，從而導(dǎo)致很多學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中養(yǎng)成做實(shí)驗(yàn)不認(rèn)真、作業(yè)抄襲的歪風(fēng)，直接影響教學(xué)效果。

1.5加工工藝不適應(yīng)行業(yè)新需求

高校的“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)中的加工工藝過于落后，只是按照教材中工藝流程進(jìn)行簡單的產(chǎn)品加工，難以涉及新產(chǎn)品的研發(fā)與設(shè)計(jì)、品質(zhì)分析、保質(zhì)期的確定等方面，不能滿足當(dāng)前國家新的食品安全檢測方法的需求，學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)的理論知識與實(shí)際脫節(jié)，完全是閉門造車。到食品企業(yè)后，大學(xué)期間的理論知識已過時(shí)，由于沒有較強(qiáng)的創(chuàng)新能力，無法滿足食品企業(yè)對人才的需求[3]。

2　實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改進(jìn)與對策

2.1拓展實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的覆蓋面

教學(xué)過程中，針對性地改變教學(xué)模式，教學(xué)中著重講解工藝重點(diǎn)和難點(diǎn)，這些都要加深學(xué)生對難點(diǎn)和重點(diǎn)知識的理解與記憶。教師在講解課程的時(shí)候，著重于擴(kuò)大知識面，將理論和實(shí)踐相互結(jié)合，增加成本核算與品嘗總結(jié)的內(nèi)容，讓學(xué)生了解市場和學(xué)會分析總結(jié)實(shí)驗(yàn)結(jié)果。如在酸奶、泡茶和果醬制作中，要求學(xué)生了解每種原材料的價(jià)格、核算成本。獲得產(chǎn)品后，分組進(jìn)行感官評定，并與市場同類的產(chǎn)品進(jìn)行綜合對比[4]。

2.2增設(shè)綜合型實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，改革研究設(shè)計(jì)型教學(xué)方法

“食品工藝學(xué)”是研究食品加工和保藏的一門科學(xué)，技術(shù)性要求特別強(qiáng)，在食品課程中占據(jù)著重要的地位。首先，要加大實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)比例。宿州學(xué)院“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”2012年之前理論課為54學(xué)時(shí)、實(shí)驗(yàn)課為18學(xué)時(shí)；2013版的培養(yǎng)方案中，實(shí)驗(yàn)課學(xué)時(shí)改為36學(xué)時(shí)。其次，把基礎(chǔ)驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)改造成綜合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，從而使綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)數(shù)量比例達(dá)80%以上。教學(xué)方式上，充分運(yùn)用研究設(shè)計(jì)型教學(xué)方法，也就是課前進(jìn)行市場調(diào)研、查閱資料，再確定實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)、制定方案、優(yōu)化方法，并以小組為單位將實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論進(jìn)行綜合匯報(bào)。如肉制品綜合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)中，在實(shí)驗(yàn)前期學(xué)生選題后，考慮產(chǎn)品的配方及改進(jìn)、關(guān)鍵工藝的控制點(diǎn)、加工設(shè)備的選擇、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與品質(zhì)評定制定實(shí)驗(yàn)方案；指導(dǎo)教師審閱后提出指導(dǎo)意見；方案通過后，學(xué)生自己選擇原料，計(jì)算價(jià)格；實(shí)驗(yàn)過程中教師加強(qiáng)指導(dǎo)具體細(xì)節(jié)和關(guān)鍵點(diǎn)，最后綜合評價(jià)每一學(xué)生的產(chǎn)品品質(zhì)并對其打分。通過實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)，參與具體實(shí)驗(yàn)過程，控制關(guān)鍵點(diǎn)，切實(shí)提高了學(xué)生的創(chuàng)造力和綜合分析能力，強(qiáng)化了學(xué)生的動手實(shí)踐能力。通過3年教學(xué)改革，“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程大大提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，在有限時(shí)間的實(shí)踐過程中，學(xué)生掌握了扎實(shí)的實(shí)驗(yàn)技能，能靈活運(yùn)用各種加工技術(shù)，原料選擇、搭配合理，教學(xué)效果良好。

2.3創(chuàng)新教學(xué)理念

傳統(tǒng)的“食品工藝學(xué)”教學(xué)過程中教師要改變教學(xué)模式，轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，從如何指導(dǎo)學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、如何制定實(shí)驗(yàn)參數(shù)、如何開發(fā)產(chǎn)品等方面下工夫，研究教法，將從“實(shí)驗(yàn)”真正轉(zhuǎn)變?yōu)椤霸囼?yàn)”型的實(shí)踐實(shí)訓(xùn)課程。教師在課前提出實(shí)驗(yàn)要求，對目的、要求、考核目標(biāo)進(jìn)行大致說明，學(xué)生獨(dú)立查閱資料、制定方案、確定步驟等。在這種模式下，學(xué)生能動的空間大大增加，實(shí)踐過程中通過失敗獲得經(jīng)驗(yàn)，但一定要科學(xué)分析、找出原因、得出結(jié)論，最終加工出高品質(zhì)的產(chǎn)品就是成功。

2.4制定完善的實(shí)驗(yàn)課程考核制度

在一般的實(shí)驗(yàn)課成績考核時(shí)，主要考慮平時(shí)成績（30%）和實(shí)驗(yàn)報(bào)告（70%）這2項(xiàng)，而沒有關(guān)注實(shí)際的操作、實(shí)驗(yàn)的思考、實(shí)驗(yàn)的創(chuàng)新等內(nèi)容[5]。因此，成績的綜合評定方式主要考核為3個(gè)方面：①著重考查態(tài)度和動手能力，占50%；②實(shí)驗(yàn)報(bào)告占20%，由于學(xué)生要針對自己的設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，因此杜絕了之前嚴(yán)重抄襲的現(xiàn)象，結(jié)果更為真實(shí)；③實(shí)驗(yàn)結(jié)果占30%，通過對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定，著重考察原料選擇、搭配是否合理，工藝中的關(guān)鍵控制點(diǎn)是否到位，是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。

3　結(jié)語

根據(jù)“卓越人才計(jì)劃”的要求，通過教學(xué)改革，培養(yǎng)學(xué)生的發(fā)散性思維，對“食品工藝學(xué)”知識更加深入地了解和認(rèn)知，實(shí)驗(yàn)課程中要以學(xué)生為主體，教師起輔導(dǎo)作用，提高“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程的參考文獻(xiàn)：

教學(xué)質(zhì)量，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性、豐富綜合知識，提高學(xué)生的綜合能力。

[1]譚建新，曾祥燕.食品工藝與設(shè)備實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系改革探索與實(shí)踐 [J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2014（18）：317-319.

[2]陳鐵壁，劉冬敏，袁志輝，等.食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法的研究與實(shí)踐 [J].教育教學(xué)（論壇版），2016（4）：215-216.

[3]Frank D Conforti.食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo) [M].姜啟興，譯.北京：中國輕工業(yè)出版社，2012：5.

[4]賀家亮，劉建學(xué).“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)改革探索[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2014（8）：91-93.

[5]高雪麗，郭衛(wèi)蕓，王加華.應(yīng)用型本科院校“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)改革與實(shí)踐研究 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（下），2015（11）：67-69.◇

Reform and Practice of Experiment of Food Technology Experiment Based on Excellent Plan

ZHANG Xingtao，LI Na，ZHANG Dongjing，DONG Zeng
（College of Biological and Food Engineering，Suzhou University，Suzhou，Anhui 234000，China）

Excellence engineers require students which possess the strong practice ability and innovation ability，F(xiàn)ood Technology Experiment is a strong practice professional core courses in food science and engineering，it is important to train people of“solid foundation，strong skills，high quality”.Teachers change the traditional teaching concept，strengthen the practical teaching link from introducing the design type teaching methods，increasing the comprehensive practice project，establishing reform on scientific comprehensive evaluation methods，trying to maximize to improve teaching quality and efficiency，to help formation on the innovation ability and comprehensive analysis ability，and it helps to improve students' comprehensive quality.

excellent plan；practice teaching；evaluation；strategies

G71

Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.09.057

2016-06-16

張興桃（1978— ），男，碩士，副教授，研究方向?yàn)槭称芳庸づc保藏方法。