中醫藥院校“食品質量與安全專業綜合實驗”研究與建設

王身艷，薛　峰，李　璇，王娟紅

（南京中醫藥大學，江蘇南京　210000）

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中醫藥院校“食品質量與安全專業綜合實驗”研究與建設

王身艷，薛峰，李璇，*王娟紅

（南京中醫藥大學，江蘇南京210000）

摘要：實驗實踐是培養學生實踐能力和創新意識的重要途徑。南京中醫藥大學食品專業學生具備食品和中醫藥專業知識，課程建設的總體思路及具體內容選擇都體現了“藥食同源”和“飲食養生”的中醫藥特色，突出藥食兩用原料功能食品和保健食品的配方設計及加工過程，建立體現中醫藥大學特色的“食品質量與安全專業綜合實驗”課程體系。

關鍵詞：食品質量與安全專業；綜合實驗；中醫藥院校

1　“食品質量與安全專業綜合實驗”建設總體思路

食品質量與安全專業是一門實踐性很強的學科，要求學生具有實際分析問題和解決問題的能力。專業綜合實驗是南京中醫藥大學食品質量與安全專業實踐教學體系的一個重要組成部分［2］，該專業綜合實驗于第7學期開設，通過專業綜合實驗實踐，培養學生發現問題、分析問題、解決問題的能力，這樣不僅提高了學生的動手能力，同時還培養學生敢于反思的科學思維能力。“食品質量與安全專業綜合實驗”課程建設的主要目的是通過該課程的學習，明確食品從農田到餐桌整個過程的關鍵控制點，深刻領會“食品質量不是檢驗出來的，而是生產出來的”真正內涵。要完成綜合實驗的實踐，學生經文獻查閱、產品原料的選擇、產品設計、產品加工工藝研究、產品衛生學評價、產品理化指標、分析實驗結果及撰寫實驗研究報告等過程，提高了學生思考問題、發現問題和獨立解決問題的能力及規范操作的能力，同時也強化了同學之間團隊合作意識以及溝通協調能力。

專業綜合實驗有別于傳統實驗，該課程是在食品專業學生本科教育第7學期開設的以學生為主體、教師為主導的綜合性、設計性和應用性實驗課程。該課程要求學生運用所學的專業基礎課和專業課相關知識，規范完成產品設計、自主選擇原料及加工工藝、明確衛生學及理化檢測指標、合理選擇包裝材料和容器，并明確整個實驗過程中所用的儀器設備、試劑試液、包裝材料及容器。同時，也要求教師對學生實驗設計的合理性進行把握，尤其是對整個實驗過程可能存在的安全隱患要進行把關。

2　“食品質量與安全專業綜合實驗”建設具體內容

2.1“食品質量與安全專業綜合實驗”內容

專業綜合實驗內容重要特征是要體現出綜合性，整個實驗內容涉及到多門課程知識的綜合，從而達到提高學生運用綜合知識和技能的解決實際問題的能力。實驗內容的選擇要以基礎知識和專業知識相結合為總原則，選擇的實驗內容還要具有典型性、可操作性。基于以上原則和本專業的教學特點及南京中醫藥大學背景，本專業綜合實驗共設4個模塊，包括產品設計、產品加工工藝優選及產品感官評價、衛生學指標檢測、理化指標檢測。其中，模塊一涉及產品設計，為便于教師指導，分為普通食品和功能食品兩大類，每種類型為一批；模塊二是根據模塊一的產品類型及配方設計進行產品生產及產品感官評價；模塊三、模塊四是針對模塊一的產品設計，根據模塊二工藝生產的產品按各類型有針對性地選擇檢測相應的檢測指標。這樣的實驗安排，使每個同學都能參與到產品設計、產品生產、產品分析檢測幾個部分，有利于學生靈活應用所學知識解決問題，培養了學生的創新意識和動手能力。

2.2“食品質量與安全專業綜合實驗”時間安排

確保每名同學在實驗中都能動腦動手，設計、生產出相應的產品，并對產品進行衛生學指標檢驗、理化指標的檢測，并能根據實驗結果分析實驗過程中可能出現的偏差以及產品可能出現的問題，規定每2人一組，每批5組，共4批，實驗周期為14天，每批產品類型一樣。綜合實驗的具體時間安排在第7學期中后期，這樣學生專業課程基本上都學了，對學生順利完成整個實驗具有促進作用，避免了盲目性，而且南京11月份氣候適宜，適合生產。

2.3“食品質量與安全專業綜合實驗”考核方式

綜合實驗課程考核主要從產品設計方案（20%）、實驗設計方案（30%）、產品品質評價（10%）、研究報告（30%）、實驗操作技能及組織紀律（10%）5個方面考慮。產品設計方案判分依據的主要是文獻查閱量及文獻相關性以及文獻的分析閱讀情況，產品配方依據，尤其是以藥食兩用原料配方設計的功能食品，配方依據闡述、功效的表述是否合理，以及原輔材料、添加劑的選擇在加工工藝中的作用。實驗設計方案判定依據主要包括原輔材料的選擇、產品加工工藝的確定、產品加工工藝關鍵控制點的把握。產品品質評價判定依據主要從產品設計方案考查產品的色、香、味、形，以及功能作用、衛生學指標、理化指標，從而分析產品配方的合理性以及加工工藝的可行性。研究報告評定依據包括產品設計方案的闡述是否充分、原輔材料選擇的依據、產品加工工藝要點說明正確程度、研究報告結果表達客觀準確、討論部分是否對實驗結果和生產過程中存在的問題進行分析并提出可能解決的方案，研究報告的完整性。實驗操作技能主要根據學生在整個實驗過程是否規范操作，以及在整個實驗過程中的參與度來評價。

3　“食品質量與安全專業綜合實驗”建設總體評價

南京中醫藥大學食品專業第一屆學生，共40名同學，盡管本校其他專業都開設了專業綜合實驗課程，為了保證專業實驗課程順利開設并取得較好的教學效果，本專業任課教師利用第二課堂，帶領學生進行了演練。將本班同學分為3組，要求每組同學共同設計一款食品，主要內容包括產品配方、實驗方案、理化生化檢測指標的確定，以及研究報告的撰寫等方面進行討論匯報。

匯報時，邀請專家對同學們的產品及實驗設計的合理性提出建議，有利于同學們清楚地認識到綜合運用所學知識解決問題的重要性。專業綜合實驗是以學生為主體、教師為主導的一門課程，針對本課程的特點以及綜合實驗演練的專家意見及結果分析，對食品專業2012級學生進行了課程開設前的問卷調查。

結果顯示，95%學生希望能獨立進行產品方案設計、確定實驗方案，能激發他們的學習熱情、秉承實事求是的科學作風，發揚團隊精神，能增強他們主觀能動性；85%以上的同學認為，他們具有嚴謹的科學研究態度、扎實的專業知識、積極主動的工作作風、勇于創新的意識、戰勝困難的決心、綜合運用專業知識解決實際問題的能力，認為他們具有某項研究能力、分析解決問題的能力、應變能力、表達能力和交流能力。通過這次演練，60%的同學提議要求在綜合實驗課程開課中，希望給他們競爭機會、創新實踐機會。通過這次演練以及調查問卷，將學生的意愿及專家的意見體現在綜合實驗課程的開設中，食品專業2012級的專業綜合實驗順利開設，學生主觀能動性的發揮得到充分體現。

4　結語

南京中醫藥大學開設食品專業綜合實驗與農、林、綜合類院校區別在于，將“藥食同源”“飲食養生”的中醫藥特色體現在產品設計中。通過設計產品、優化實驗方案、選擇實驗方法及實驗手段的選擇的綜合性，考查學生基礎知識和專業知識的綜合應用情況，以及發現問題、分析問題及解決問題的能力，從而達到培養具有創新性、應用型的人才，成功的綜合實驗開設離不開先進的教學理念、科學的管理模式、認真負責的專業教師隊伍以及完備的實驗設備。尤其是指導教師，要對學生在實驗過程中出現的各種未知問題要及時給予正確指導，并對各種實驗結果給予準確及時的分析判斷，培養學生的主觀能動性和創造性，激發學生的創新熱情。

參考文獻：

［1］李李，周麗，博慶麗，等.醫學院校“食品質量與安全”專業的優勢、劣勢、對策與建議［J］.醫學教育探索，2010（4）：443-445.

［2］王身艷，潘蘇華，王娟紅.醫藥院校食品質量與安全專業實踐教學體系的構建與探索［J］.安徽農業科學，2014，42（18）：6 092-6 093.

Research and Comstruction Comprehensive Experiments of Food Quality
and Safety Specialty in Universities of Traditional Chinese Medicine

WANG Shenyan，XUE Feng，LI Xuan，*WANG Juanhong
（Nanjing University of Chinese Medicine，Nanjing，Jiangsu 210000，China）

Abstract：Comprehensive experiment is an effective way in which students can be to cultivate practical skills and innovation. The students in Nanjing University of Chinese Medicine are good at food and Chinese medicine.The general idea and the detail reflect the characteristic of affinal drug and diet and dietary health preserving.The formulation and processing of functional food and health food are emphasized by using the homology of medicine and food，the course of Comprehensive Experiments of Food Quality and Safety in Chinese medicine university is established.

Key words：food quality and safety；comprehensive experiments；university of Chinese medicine民以食為天，食以安為先。食品安全問題越來越引起世界的關注。2001年，教育部批準了“食品質量與安全”特色專業，目前全國已有190多所高校進行招生，學科背景以農、林為主，近年來有部分醫藥背景的醫藥院校開設該專業，因此各學校針對新時期食品質量與安全專業的人才培養目標，在理解上各不相同［1］。食品質量與安全專業是實踐性很強的一門學科，專業綜合實驗課程實踐具有非常重要的意義。南京中醫藥大學從2012年開始招生，一個班40名本科生，本文結合該校的實際，就其專業綜合實驗課程建設情況進行簡單介紹。

中圖分類號：G420

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.05.055

文章編號：1671-9646（2016）05b-0081-02

收稿日期：2016-04-06

基金項目：江蘇省高校優勢學科建設工程資助項目（201403）；2013年南京中醫藥大學教育教學改革課題（NZYJG2013-09）；2013年南京中醫藥大學新專業建設專項課題（NZYXZY2013-02，NZYX-ZY2013-01）。

作者簡介：王身艷（1974—），女，博士，講師，研究方向為中藥與食品生物技術。

*通訊作者：王娟紅（1982—），女，博士，講師，研究方向為腸道菌群研究。