高校食堂食品安全風險分析研究

甄少波

（中國勞動關系學院，北京　100048）

?

高校食堂食品安全風險分析研究

甄少波

（中國勞動關系學院，北京100048）

摘要：通過介紹我國高校食品安全新形勢，并對安全風險進行分析，最后提出了高校食堂食品安全風險控制的措施，為高校建立食品安全體系，保障學校師生的飲食安全提供參考依據。

關鍵詞：風險分析；高校食堂；食品安全

近年來，我國發生了一系列食品安全事件，如地溝油、三聚氰胺奶粉、塑化劑飲料、瘦肉精、染色饅頭等，這些事件不僅使得食品市場環境混亂，而且嚴重阻礙了食品行業的健康發展。食品安全已逐漸成為全社會關注的焦點問題。學校是一個人口集中的場所，高校食品的衛生安全狀況直接關乎師生的健康，一旦發生安全問題，往往具有危害人數多、社會影響大的特點。因此，針對高校食品進行安全風險分析，并提出有效預防措施，對維護校園穩定、保障師生身體健康具有重要的現實意義。

1　高校食品安全形勢

針對高校人口集中的特點，在高校開展食品衛生監督已成為全國衛生監督工作重點，這一工作受到政府部門和社會媒體的密切關注。盡管如此，由于學校后勤社會化及生源擴招，使得學校的食品衛生管理難度增大，以致學校食品仍然存在一定的安全隱患。據我國衛生計生委統計，2014年學生食物中毒事件報告共36起，中毒人數共計2 181人，其中26起發生在集體食堂，中毒人數1 754人，占學生總中毒人數的80.4%。與2013年相比，學生食物中毒事件的報告起數和中毒人數分別增加28.6%和15.1%，死亡人數增加2人。因此，高校的食品安全形勢依然不容樂觀。

2　高校食品安全風險分析

食品風險分析就是針對食品可能存在的各種風險因素，進行有針對性的預防和控制，從而提高食品安全水平。食品風險分析包括風險評估、風險管理、風險信息交流3個部分。

2.1高校食品風險評估

風險評估是整個風險分析體系的核心和基礎［1］。學校食堂的食品風險存在于采購、貯藏、加工、銷售等各個環節中，這些環節出現疏漏容易造成食物中毒或其他食源性疾病，應作為重點進行監督管理。學校食堂在學校食品安全風險評估按照危害的性質分為生物性、物理性和化學性風險評估。

學校食堂食品安全風險評估見表1。

2.2高校食品風險管理

食品風險管理是食品安全管理的核心。食品風險管理是針對已經進行評估的風險，綜合各種因素提出和實施風險管理措施，在保證食品營養和最佳品質的同時，力求將風險降低到可接受的程度［2］。食品風險管理是制定食品安全標準的基礎，風險管理通常由初步風險管理活動、風險管理選項評價、風險管理決定的執行和監測與評價4個部分組成。高校是一個人口分布相對集中的場所，容易爆發群體性食品安全事件。因此，高校進行食品安全風險管理尤為重要。

表1　學校食堂食品安全風險評估

2.3高校食品風險信息交流

為了確保風險管理政策能將食源性風險降到最低限度，風險管理人員、評估人員以及其他相關人員相互之間需要進行風險信息交流。風險信息交流非常重要，是風險分析工作的重要組成部分［3］。目前，高校食堂已從單一的自主經營轉變為租賃、承包、托管等多元化經營模式，食堂管理人員包括校方后勤人員、租賃人員等，因此各方利益相關者必須商討，并進行風險信息交流，只有這樣，才能有效地阻止食品安全事件的發生和蔓延。

3　高校食堂食品安全風險的控制

3.1建立健全高校食堂食品安全制度

建立規章制度是做好食品安全工作的基礎，能夠增強食品從業人員的食品安全意識和守法意識。尤其是在當前食品安全事件高曝光率的大背景下，完善食品安全衛生監管制度更突顯出意義。目前，我國高校學生食堂食品衛生管理制度不健全、監管力量薄弱，部分學校對學生食堂的衛生設施設備投入不夠、餐具消毒柜的使用率低或形同虛設、食品原材料采購驗收不規范、食品從業人員操作不當等情況時有發生。因此，高校的食堂管理人員需積極探索學校食品衛生管理新方法，建立與國家法規制度相一致、操作性強的規章制度體系，如建立定期聯席會議制度、員工崗位責任制度、食品衛生質量責任追溯與召回制度、學校食物中毒預警與應急處理制度等。總之，高校食堂只有建立食品安全制度，才有可能將食品安全風險有效降低。

3.2創建高校餐飲服務食品安全監管體系

高校餐飲服務食品安全監管是國家食品安全管理的重要組成部分，監管過程涉及食品原材料的種植、采收、運輸、加工、烹飪及銷售等環節，可謂是“從農場到餐桌”的全過程監督［4］。尤其是政府職能部門的監督作用在高校餐飲服務監管中所起的作用非常有限，關鍵在于學校自身。因此，構建多元化的高校餐飲服務食品安全監管體系非常重要。

3.3加強高校食堂食品從業人員的衛生安全知識培訓

《食品安全法》明確規定，所有餐飲從業人員只有取得健康證和培訓合格證后才可上崗，并且要求每年都要進行檢查，不符合要求的責任者會給予相應處罰［5］。盡管如此，仍有不少餐飲從業人員對《中華人民共和國食品衛生法》等衛生法律法規不夠了解，甚至缺乏基本的食品衛生安全意識，如洗手消毒程序、生熟交叉污染、食品的冷鏈運輸貯藏制度等。因此，定期對高校食堂食品從業人員進行衛生安全培訓，并驗證培訓效果很有必要。有些高校食堂為了提高從業人員的素質，定期組織全體從業人員進行食品安全知識培訓，凡未參加培訓或培訓測評成績不及格的不準上崗［6］。這種類型的培訓講座能夠增強食品從業人員的守法意識和衛生意識，從主觀方面對高校食堂食品安全風險進行控制。

參考文獻：

［1］趙燕滔.食品安全風險分析初探［J］.食品研究與開發，2006（1）：226-228.

［2］周家元.學校食品衛生監督與管理方法探索［J］.公共衛生與預防醫學，2007（5）：89-90.

［3］李云.學校食品安全監管重點細節與應對措施［J］.中國學校衛生，2009（2）：185-186.

［4］唐曉純.學校食品安全風險分析與預警研究［J］.食品科學，2007（28）：366-369.

［5］朱小燕.學校食品衛生主要隱患分析及預防對策［J］.江蘇衛生保健，2004（6）：29-31.

［6］張一青，侯震.湖南省學校食品衛生現況調查分析與對策［J］.實用預防醫學，2004（5）：975-976.

Study on Food Safety Risks Analysis of College Canteen

ZHEN Shaobo
（China Institute of Industrial Relations，Beijing 100048，China）

Abstract：The paper introduces new situation of food safety on college canteen，and analysise the risks of food safety，finally proposed some control measures.It could provide a reference basis on the establishing food safety system in college canteen and guaranteeing the health of teachers and students.

Key words：risk analysis；college canteen；food safety

中圖分類號：G647.4

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.05.048

文章編號：1671-9646（2016）05b-0065-02

收稿日期：2016-03-26

基金項目：中國勞動關系學院中央高校基本科研業務費專項基金項目（12zy022）。

作者簡介：甄少波（1983—），男，博士，副教授，研究方向為食品安全。