辣椒加工副產物的綜合利用現狀

尹樂斌，雷志明，楊 瑩，張臣飛

（1.邵陽學院生物與化學工程系，湖南邵陽 422000；2.豆制品加工技術湖南省應用基礎研究基地，湖南邵陽 422000）

辣椒加工副產物的綜合利用現狀

尹樂斌1，2，雷志明1，楊 瑩1，張臣飛1

（1.邵陽學院生物與化學工程系，湖南邵陽 422000；2.豆制品加工技術湖南省應用基礎研究基地，湖南邵陽 422000）

我國辣椒的種植面積及產量位居世界首位，除少部分鮮食外，大部分辣椒通過深加工做成了辣椒產品，生產過程伴有大量辣椒副產物出現。若不及時處理，既造成了資源的浪費，又會污染環境。故對辣椒副產物進行綜合利用，具有十分重要的現實意義。

辣椒葉；辣椒籽；辣椒桿；綜合利用

0 引言

辣椒在生物學上的分類屬于植物界被子植物門、雙子葉植物綱、茄目、茄科、辣椒屬、辣椒種，是一種藥食兩用的植物。目前，世界辣椒種植面積370×104hm2，產量3 700×104t，中國和印度在辣椒種植面積及產量上分別居世界第1、第2位。我國辣椒種植面積133×104hm2，占世界辣椒面積的35%；辣椒總產量2 800×104t，占世界辣椒總產量的46%；經濟總產值700億元，居蔬菜之首位，占世界蔬菜總產值的16.67%。辣椒在我國產量巨大，除去少部分鮮吃以外，大多數加工成了辣椒產品。辣椒深加工產品的豐富多彩，意味著副產物的量也很多，如何對辣椒副產物進行綜合利用，是目前許多學者研究的熱點。辣椒副產物綜合利用主要包括辣椒葉、辣椒籽和辣椒桿。

1 辣椒葉的綜合利用研究現狀

1.1 辣椒葉的營養成分

辣椒葉為茄科植物辣椒的葉，味苦、性溫，是一種藥食兩用的植物，同時具有消腫滌絡、殺蟲止癢、治水腫、頑癬、疥瘡、凍瘡、癰腫等功效。宋春梅等人[1]研究表明，鮮辣椒葉不僅大量含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、VC，而且還含有豐富的鈣、鐵、鋅、磷等元素。目前，我國已開發出鹽漬辣椒葉[2]、辣椒葉軟罐頭、速凍辣椒葉、辣椒葉飲料[3]等產品。

1.2 辣椒葉中多酚的提取及研究

辣椒葉中含有豐富的多酚類化合物[4]，具有抗氧化、抗過敏和抗腫瘤等多種生物活性，廣泛應用于食品保鮮、化妝品添加及腫瘤輔助治療等多方面。張友仁[5]發現辣椒葉多酚具有一定的抗炎活性，其動物試驗表明辣椒葉多酚具有抗急性炎癥活性，且安全性較高；抑菌試驗表明辣椒葉多酚粗提物有一定抑菌活性；細胞試驗表明辣椒葉多酚對正常細胞無任何毒性作用，抗腫瘤作用具有一定的針對性。

1.3 辣椒葉中黃酮物質的提取及研究

辣椒葉中富含黃酮[6-7]，黃酮是一種較強的抗氧化劑，可有效清除體內的氧自由基，阻止細胞的退化、衰老。李春英等人[8]通過動物糖負荷試驗來研究辣椒葉提取物的降糖效果，結果表明辣椒葉提取物具有較強的降血糖活性。

2 辣椒籽的綜合利用研究現狀

2.1 辣椒籽的營養成分

辣椒籽為辣椒的種子，辣椒籽占全果干質量的39%～40%，在辣椒深加工生產辣椒素和辣椒紅色素時，辣椒籽作為廢棄物丟棄，是一種很大的資源浪費，同時也是一種新的污染。王知松等人[9]研究了貴州主要品種辣椒籽營養成分，富含粗脂肪15.91%、總糖3.60%、總蛋白7.87%、辣椒素0.56‰，蛋白中必需氨基酸含量2.77%～4.44%。辣椒籽具有抗癌、生津開胃、預防（緩解）心腦血管疾病、養顏減肥、益神健腦、增強免疫力等功效。

2.2 辣椒籽油脂的提取

辣椒籽油的提取有壓榨法、溶劑萃取法[10]、超聲輔助法、超臨界二氧化碳法、反膠團萃取法及生物酶法[11]等。辣椒籽中含有約20%的油脂，其中不飽和脂肪酸中的油酸和亞油酸含量比較高。張峰等人[12]利用超聲輔助提取辣椒籽油，測得辣椒籽油的主要成分為亞油酸73.2%，油酸9.2%，硬脂酸0.8%，棕櫚酸16.1%，亞麻酸0.7%。常彩萍等人[13]研究表明，辣椒籽油中含有34種脂肪酸，不飽和脂肪酸含量為78.10%，其中必需脂肪酸亞油酸含量為69.79%。辣椒籽油中含有大量的亞油酸，能顯著降低高血脂大鼠的血清總膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白水平，對高脂血癥和動脈硬化具有較好的預防作用[14]；同時對嬰兒大腦神經系統和視網膜發育至關重要[15]。

2.3 辣椒籽黃酮的提取

辣椒籽中黃酮提取物[16-18]等抗氧化性物質含量較高，具有較高的開發利用價值。李達等人[19]對辣椒籽黃酮的微波提取工藝進行優化，黃酮提取量高達116.22 mg/g。

2.4 辣椒籽產品的研發

辣椒籽中含有大量的膳食纖維，主要為不溶性膳食纖維，可以開發成預防便秘等的食品。劉清斌等人[20]以生產辣椒紅油的副產品浸油辣椒籽為原料，開發了一種辣椒籽醬調味品。

3 辣椒桿的綜合利用研究現狀

3.1 辣椒桿的營養成分

辣椒桿為辣椒的主干部分，質硬而中空，幼苗時稱為莖，成熟時為秸稈，我國每年平均有6.9×107t左右的辣椒秸稈產生。陸相龍等人[21]對辣椒桿的營養成分研究表明，富含粗蛋白14.79%～16.72%，粗灰分11.20%～11.48%，粗纖維28.55%～33.82%，還含有一定量的辣椒素、二氫辣椒素。辣椒桿可以作為提取辣椒素的原料。

3.2 辣椒桿生產飼料的研究

辣椒秸稈飼料中含有較高的纖維成分，而能量水平較低。適量粗纖維，可以通過改善腸道微生態環境而提高畜禽生產性能。陸相龍[22]研究了辣椒秸稈添加入飼料中對產蛋雞的影響，結果表明該飼料可以改變蛋殼厚度、強度，整蛋質量和蛋黃顏色。

3.3 辣椒桿作為辣椒培養基質的研究

無土基質栽培技術是避免土傳病害和獲得優質高產的關鍵技術，辣椒桿作為辣椒培養基質具有較好的前景。何圣米等人[23]研究了辣椒秸稈與草炭按不同體積比配制的混合基質對辣椒植株生長和產量的影響，結果表明在草炭中添加20%辣椒秸稈配制成的混合基質最適合于辣椒基質栽培，產量最高。

3.4 辣椒桿制備高比表面積活性炭的研究

活性炭是一種多孔炭材料，被廣泛應用于農業、工業、交通、國防、環境保護等領域。廢棄秸稈含碳量高、灰分及硫含量低，這符合制備活性炭原料的條件，同時又能變廢為寶。毛宇等人[24]以廢棄的辣椒秸稈為原料制備高比表面積活性炭，制得的活性炭碘、亞甲基藍吸附值最高，BET比表面積、Langmuir比表面積最大，且辣椒桿活性炭呈不定形態，具有豐富和發達的蜂窩狀孔隙結構。

4 存在的問題

由于辣椒種植面積大且比較分散，辣椒副產物不易收集，故辣椒副產物的集中收集是加工辣椒副產物擬解決的一個關鍵問題。辣椒副產物中營養成分的提取，需要借助各種儀器和試劑，成本相對較高，所以改良提取方法及提高科學技術、降低成本是加工辣椒副產物亟需解決的另一個關鍵問題。辣椒副產物產品在市場上流通的很少，人們對于其產品的認識也不多，所以加強宣傳是加工辣椒產物亟需解決的又一個關鍵。加強辣椒副產物的綜合利用，既可以節約資源、變廢為寶，又能保護環境。

5 辣椒副產物綜合利用的發展方向

近年來，休閑食品和調味品紛紛走俏于各大商場。辣椒葉和辣椒籽由于其較高的營養價值，可以往休閑食品和調味品方向發展；辣椒桿由于其較高的纖維成分，可以往飼料和培養基質、造紙等方向發展。辣椒副產物進行綜合利用，具有十分重要的現實意義，開發系列辣椒副產物產品的市場前景廣闊。

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Research Status and Development Trend for Comprehensive Utilization of the By-products of Pepper Processing

YIN Lebin1，2，LEI Zhiming1，YANG Ying1，ZHANG Chenfei1
（1.Department of Biological and Chemical Engineering，Shaoyang University，Shaoyang，Hu'nan 422000，China；2.Soybean Processing Techniques of the Application and Basic Research Base in Hu'nan Province，Shaoyang，Hu'nan 422000，China）

The cultivation area and output of Chinese hot pepper ranks first in the world，except for a small portion of peppers are fresh eat，the majority of hot peppers are produced that as pepper products by the deep processing technology of peppers，and by-products are inevitablly generated.With the hot pepper gain in yield，the amount of by-products will increase accordingly，Not only it would resulting in a waste of resources，but also it will pollute the environment if it not timely deal with.Therefore，it is extremely realistic significance that the by-product of pepper have been processed.The aim of this paper to introduce the comprehensive utilization of main byproduct such as pepper leaves，pepper seeds，pepper rods，and the future development trend of the repropects is prospected.

pepper leaves；pepper seeds；pepper rods；comprehensive utilization

TS255

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.018

1671-9646（2016）11a-0059-03

2016-09-13

湖南省教育廳青年項目（13B110）；豆制品加工技術湖南省應用基礎研究基地項目（2013TP4068）。

尹樂斌（1982—），男，博士，講師，研究方向為果蔬清潔加工。