武夷巖茶制茶環境與品質

劉寶順，占仕權，劉 欣，潘玉華

（1.武夷山市幔亭巖茶研究所，福建武夷山 354300；2.寧德職業技術學院，福建寧德 352000）

武夷巖茶制茶環境與品質

劉寶順1，占仕權1，劉 欣1，潘玉華2

（1.武夷山市幔亭巖茶研究所，福建武夷山 354300；2.寧德職業技術學院，福建寧德 352000）

武夷巖茶的加工技術性強，做青技術實施不僅與鮮葉原料有關，而且還與環境因素密切相關，所以做青要做到“看青做青”“看天做青”。對武夷巖茶的加工環境與品質之間的關系進行論述，旨在為武夷巖茶的加工提供技術指導。

武夷巖茶；做青；環境；品質

0 引言

武夷巖茶產于福建武夷山市所轄行政區域范圍內，其具有綠茶之清香、紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中的極品，被譽為烏龍茶中的明珠。武夷巖茶采制方法較為獨特，享有“武夷焙法，實甲天下”之譽。武夷巖茶加工的做青工序包括搖青、做手和靜置，是武夷巖茶制作的特有工序，也是形成武夷巖茶品質、風格的關鍵工藝。做青時，葉子水分繼續緩慢蒸發，搖青時葉子在機械力的作用下，葉子與葉子之間、葉子與機具之間產生摩擦，導致葉緣細胞組織損傷，多酚類化合物在多酚氧化酶的作用下，發生氧化、聚合、縮合，產生有色物質和促進芳香物質的形成，同時水解酶活性加強，促使大分子物質產生降解。一系列的物理化學變化，逐步形成巖茶花果香馥郁、滋味醇厚的內質和綠葉紅鑲邊的葉底[1]。做青是一個復雜的物理和生化變化過程，做青技術實施不僅與鮮葉原料有關，而且還與環境因素密切相關，所以做青要做到“看青做青”“看天做青”。通過論述武夷巖茶制茶環境和品質之間的關系，以期為武夷巖茶加工技術的提高提供技術經驗。

1 酶與武夷巖茶品質的關系

武夷巖茶屬于酶性茶，是一種半發酵茶，加工過程通過萎凋與做青，促進葉片局部進行多酚類化合物酶促氧化聚合，再以炒青停止酶促氧化，以烘焙完成內質變化。殺青之前的萎凋與做青都是在酶的作用下產生酶促反應，酶的活性與武夷巖茶品質密切相關。武夷巖茶的萎凋工藝采取先曬青后晾青的辦法，曬青過程中鮮葉在光能與熱能的作用下，促進葉內水分蒸發，導致鮮葉在短時間內失水，葉細胞基質濃度加大，從而促使酶的活性加強，加快鮮葉內所含生化成分的化學變化。因此，曬青不僅是蒸發水分，更重要的是在光和熱的作用下引起一系列生化變化，為做青過程提供良好的物質條件，對巖茶品質具有重要意義。

武夷巖茶加工過程的做青工序包括搖青、做手和靜置，是形成巖茶品質的關鍵性過程。搖青時，葉子在機械力的作用下葉子與葉子之間、葉子與機具之間產生摩擦，導致葉緣細胞組織損傷，從而使多酚類化合物在多酚氧化酶的作用下發生氧化、聚合、縮合，產生有色物質和促進芳香物質的形成，同時水解酶活性加強，促使大分子物質產生降解。經過一系列的物理變化和化學變化，逐步形成巖茶花果香馥郁、滋味醇厚的內質和綠葉紅鑲邊的葉底。做青過程講究內含物轉化的節奏和控制。隨著加工的推進，不斷形成香氣馥郁、滋味醇厚的武夷巖茶品質特征。曬青之后，涼青能夠適當地調節萎凋葉的水分散發和內含物的自體分解的節奏，有效地控制多酚類化合物的氧化、葉綠素的破壞及水浸出物的增多。巖茶加工曬青與涼青后，水浸出物含量由鮮葉的40.9%增加到42.2%，氨基氮含量與鮮葉相比增加8.24%，水溶性糖類比鮮葉增加11%，這些化學變化與萎凋葉綠色轉淺、花香的顯露有一定關系。可溶性物質的增多，為下一道搖青工序提供了更多有效物質。因此，武夷巖茶品質的形成受溫度、濕度、氣流（風）等環境因素的影響。

2 環境條件對巖茶制作過程的生化成分與品質影響

清代阮旻錫在《武夷茶歌》中就有“凡茶之候視天時，最喜天晴北風天。苦遭陰雨風南來，色香頓減淡無味”之詩句。其高度概括了武夷巖茶制作時品質受氣候影響的關系，可見人們對武夷巖茶制茶環境與品質之間的相關性早有研究，現代科學研究認為影響武夷巖茶品質的制茶環境主要因素有溫度、濕度和氣流（風）。

2.1 溫度

隨著做青過程時間的延長，葉子水分逐步散失，細胞液濃度加大，細胞膜透性加強，同時搖青使葉緣細胞損傷，酶活性增強，因此做青過程溫度越高，酶的活性提高越快，則導致多酚類化合物在短時間內快速氧化形成茶黃素、茶紅素。適當的高溫有利于茶黃素、茶紅素的形成和積累，但同時在高溫下茶黃素、茶紅素又繼續氧化，形成次級產物和茶褐素，而茶褐素不利于巖茶品質；溫度太低則多酚類氧化緩慢，不利于茶黃素、茶紅素的形成。所以，溫度對品質的影響大，品質隨溫度的不同而發生變化。因此，做青過程中做青間的溫度應控制在23～26℃。

2.2 濕度

做青過程中，環境相對濕度越低越有利于葉子水分的散失、細胞膜透性增大、酶活性增強，此時茶多酚越易被氧化，有利于茶黃素的積累，次級氧化產物和茶褐素的含量也較低；濕度越高，水分的散失緩慢，酶活性增強速度慢，茶多酚氧化速度慢，則氧化產物茶黃素的積累量少，次級氧化產物和茶褐素總量卻因做青時間延長而積累增多，這對形成武夷巖茶的良好品質不利。因此，做青過程中做青間的相對濕度應控制在70%～80%。

2.3 氣流（風）

呼吸作用是做青過程中青葉生命活動的主導過程，在此過程中，茶多酚在多酚氧化酶的作用下不斷被氧化，產生茶黃素等次級代謝產物和能量，同時釋放出水分和CO2。外界環境是決定萎凋葉水分、CO2和能量交換的重要因素，萎凋葉內含物質和外部環境不斷的相互作用，發生著復雜的轉變，這對武夷巖茶品質風格的形成具有重要作用。做青過程中青葉的呼吸作用受搖青力、水氣、CO2的影響，氣流（風）對葉層空氣濕度、CO2含量和青葉呼吸率有重要的影響。萎凋室氣流低，青葉呼吸作用產生的水氣無法及時排除和散發，葉層中的空氣水分含量較大。相對濕度較高，適當的空氣流通能有效降低葉層空氣水分和做青間的濕度，促使青葉與空氣的濕熱交換及葉層水蒸氣的散發，從而有利于青葉的走水。因此，做青過程中做青間的氣流平均風速應控制在0.2 m/s，即可在通風的環境下有利于水分和CO2排除與散發，青葉維持正常呼吸，從而促進青葉內部的理化變化。

3 人工微域環境的建立和設計

武夷巖茶品質的形成與外界環境密切相關，適宜的環境條件配合相應的工藝技術能充分促進鮮葉內含物質產生協調的理化變化，最大限度地發揮鮮葉原料應有的經濟價值，形成武夷巖茶特有的色、香、味。因此，武夷巖茶在加工過程中建立良好的人工微域環境，能促使青葉內含物盡可能地按所設計的方向轉化，是形成武夷巖茶良好品質的一項有效措施。

武夷巖茶加工的做青工序是形成武夷巖茶品質、風格的關鍵工藝。做青過程由于萎凋葉的失水、葉細胞的損傷使酶活性加強，促使多酚類化合物產生氧化、聚合、縮合，形成有色物質和促進芳香類化合物的形成[2]。因此，武夷巖加工過程建立人工微域環境主要在做青過程，茶鮮葉經萎調后進入做青間，在人工微域環境內進行搖青、做手、涼青、發簍作業，歷時8～12 h，因此必須建立能夠進行人工微域控制的做青間來實現做青間的人工微域控制。

3.1 做青間結構

做青間應座北朝南，要求門窗可開閉，設有排風扇和循環風扇，利于通風透氣、空氣對流。為使做青間溫濕度均勻穩定，可在做青間安裝空調、除濕機及增濕設備，以便做青間溫度控制在23～26℃，相對濕度70%～80%，氣流平均風速0.2 m/s。做青間設計應在布局上符合工藝流程要求，便于連續化生產，通道進口處要設有緩沖間，地面墻壁最好用既能吸濕又能保溫的自然材料，起到自然調節溫濕度的作用，有利于做青走水[3]。

3.2 做青間外圍環境

加工廠環境要進行綠化布置，在做青間周圍要有一定的綠地空間，種植桂花樹、果樹、竹類等，還可設置池塘、水溝等，以達到凈化空氣、調節小氣候、降低噪音、蓄積降水、調節濕度的目的，人為營造制茶環境，可以促進鮮葉在加工過程中向品質好的方面變化。

3.3 微域環境與工藝

適宜的微域環境條件還要與合理的工藝相結合（即“看天做青”“看青做青”的原則），才能有效地提高巖茶品質，合理的工藝指搖青程度、涼青時間、發簍程度、做青時間長短等。

3.3.1 搖青方法

巖茶做青過程中，應看不同的品種特性、采摘老嫩度等決定搖青程度，同時結合適宜的做青環境因素方能獲得優良品質。因此，搖青過程必須掌握“循序漸進”的方法。搖青前期，不僅轉數要少而且搖的動作要輕柔；中后期轉數逐漸增加，而且可以加大動作搖出青臭味，才能達到搖青的效果；搖青后期要加以做手，即用雙手捧起茶青輕輕拍打，目的是彌補搖青的不足，用手溫促發酵。總之，做青應根據鮮葉的老嫩度、萎凋程度、產地、品種、季節和溫濕度等情況“看青做青”“看天做青”，掌握重萎輕搖、輕萎重搖、多搖少做、搖青先輕后重、先少后多、涼青時間先短后長的原則。

3.3.2 涼青時間

做青過程每次搖青后都要進行靜置涼青，涼青的前期以青葉失水繼續萎調為主，靜置時間稍短；中、后期靜置時間逐漸增加，靜置的時間以做青間適宜的溫度、濕度和氣流（風），結合青葉水分散發適度、青氣消退、香氣變化、紅邊和發酵程度等情況靈活掌握。

3.3.3 發簍

發簍是整個做青工序的最后環節，應時控制好做青間的溫度和濕度，以起到協調和彌補做青適度的作用，提高品質。整個發簍歷時為1.5～2.5 h，若發簍時間太短（低于1 h）則起不到發簍的作用，發簍時間太長（超過3 h）往往會因發簍時間過長而造成發酵過度，產生酵味、香氣低、葉色、湯色紅變加深。

3.3.4 做青時間

做青過程搖青、做手和靜置循環進行，整個做青過程需要8～10次，歷時8～12 h。同時，做青過程還應根據不同的品鐘、鮮葉的老嫩、山場等結合做青過程中青葉走水情況、紅邊程度、香氣變化發展程度等情況靈活掌握。

[1]潘玉華.茶葉加工與審評技術 [M].廈門：廈門大學出版社，2011：57-98.

[2]潘玉華.不同光質萎凋與烏龍茶品質 [J].茶葉科學技術，1995（2）：38-40.

[3]劉寶順，潘玉華.純種大紅袍加工技術 [J].福建茶葉，2014（5）：22-25.

The Environment and Quality of Wuyi Rock Tea Production

LIU Baoshun1，ZHAN Shiquan1，LIU Xin1，PAN Yuhua2
（1.Wuyishan Manting Rock Tea Research Institute，Wuyishan，Fujian 354300，China；2.Ningde Vocational and Technical College，Ningde，Fujian 352000，China）

Wuyi rock tea processing is highly technical.The green-making implementation not only depcnds on the fresh leaves，but also relate to the environmental closely.So green-making has to achieve“see green make green”“see sky make green”.The article explains the relationship between the processing environment and the quality of Wuyi rock tea.In order to provide practical experience for the processing of Wuyi rock tea.

Wuyi rock tea；green-making；environment；quality

TS272.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.016

1671-9646（2016）11a-0054-03

2016-09-19

劉寶順（1963—），男，中專，高級農藝師，研究方向為茶葉加工及技術推廣。