食與器

余丹

傳遞火的性格

在第一個人工容器被制作出來之前，人們是如何進食的呢？《禮記·禮運》將遠古的烹飪方法列為炮、燔、烹、炙四種。其中，“燔”是將食物直接放入火中，“炮”是將食物包裹后在火上燒烤，“炙”則是用一根樹枝串著烤，三者都是食物與火直接接觸。只有“烹”用到了中間介質，由此形成了食器的雛形。最初，人們用石料作為盛器，上面放置食物，下面用火加熱，直至焙熟，即“石烹”。慢慢地，人們發現黏土經過火燒后變得堅硬，形狀也可隨需而制。于是，又嘗試著用樹枝或藤條編制成各形框架，在上面涂抹厚厚的黏土泥漿，待風干后放入火中焙燒，制成了堅硬的土罐。在火光的映襯中，第一件原始陶器誕生了。自此，人們運用燉、煮、蒸、熬等技法，烹制出羹、臛、飯、粥等多種食品，以或溫和，或潑辣的方式傳遞著火的性格，由此產生美食的千般滋味、萬種風情。

青銅鍛造和煉鐵技術的相繼發展，推動了食器的革新。金屬器具良好的耐火導熱性能，為采用油脂煎炒烹炸各種高火候食物成為可能。火的熱情通過灶臺上的鐵鍋傳達給鍋中的食物，并借助水的沸騰使之煮熟—金、木、水、火、土五大元素，盡數參與到烹飪這一美妙的過程中來。

席間的美麗風景

一代老饕袁枚在《隨園食單》中曾說：“古語云：美食不如美器。斯語是也。”在很多人看來，這樣的觀點大概會引來不少的磚頭—“美食就是美食，就算換了不同的食器，其味道也不會變，怎么就不如陪襯的食器呢？”其實，縱觀古來美食與美器的發展史，會發現食器在飲食發展中扮演著極其重要的角色，美食必須用精致的食器烘托，才能達到完美的視覺效果。

講究美器的文化傳統，在中國是頗有淵源的，一直可以上溯到食器初創的年代。在早期陶器中，食器往往是最精致的，陶土需要經過淘洗，成形后外表打磨光滑，并以刻畫或彩繪等方式裝飾精美的圖案。后來，隨著制作工藝和新材質的運用，先人對食器之美的追求體現得更加鮮明。漢代漆器之秀逸、隋唐金銀器之輝煌、宋元瓷器之清雅……在承載美食之余，也散發著屬于器物本身的氣度與尊嚴。

飲食器具之美，不僅美在質，美在形，美在裝飾，還美在食器之間的搭配，美在與食物的和諧。中國烹調技法無所不包，菜肴形態也因此形態各異，食器與菜肴在形態上也需搭配得當。如平底盤適合裝爆炒菜，湯盤是為熘汁菜準備，橢圓盤是為配合整魚，蓮花瓣海碗則是因湯菜而誕生。至于食與器的大小，兩者須得相稱。若菜肴大于食具，則顯得邋遢混亂；菜肴小于器具，又讓人不忍下箸。所以平底盤、湯盤中往往有凹凸線，為食、器的最佳結合線。中國食器還有一個特色是造型豐富，從早期帶有圖騰或象征意義的狗形鬶、鴨尊，到后來的鸕鶿杓、鸚鵡杯、荔枝盤、荷葉杯……從動物到植物，飲食器形幾乎無所不包。

“食必求飽，然后求美。”值得注意的是，注重“美食美器”的傳統，主要是上層貴族們代代相傳。而大多數民眾的生活物什，卻很難進入千年后人們的視野。那些古代普通人的飲食生活，我們也只能從為數不多的文獻資料和少之又少的實物中管窺一二。