在我國高校食堂管理中建立HACCP體系分析

祝安

摘要：高校食品安全關系到師生的健康和社會的穩定，近年來食品安全突發事件頻發，更是成為社會關注的重點。如何預防或消除這些安全隱患，尤其在預防食物中毒管理方面是高校食堂食品安全工作的重中之重。如何在食堂的食品衛生安全有效地評估和控制，確保學生食堂食品安全防止食物中毒事件的發生，在學校食堂食品生產的管理系統的推廣，等等方面，科學有效的管理方法的實施，注重預防而不是依賴于最終產品的測試以確保食品安全。在高校食堂中引進HACCP體系進行系統管理，可以促使高校食堂管理的科學化、規范化，可以促使行政部門提高衛生監管水平。保證食品質量安全對推動高校食堂管理水平向更高層次發展具有重要意義。

關鍵詞：高校；食品；HACCP體系；分析

中圖分類號：G647 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）12-0281-02

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）指的是危害分析與關鍵控制點系統，其指在科學和相關理論的基礎上，通過系統的研究，確定出具體的危害及相應的控制措施，保證食品的安全性。

高校食品安全關系到師生的健康和社會的穩定，近年來食品安全突發事件頻發，更是成為社會關注的重點。隨著高校擴招力度越來越大，越來越多的高校食堂采取承包制，交由個體承包商進行經營管理，存在片面追求經濟利益卻忽視食品安全管理等弊端，成為高校食堂的食品安全隱患。據統計，2009年，全國各類高校總數達到2663所。近年來，隨著高校的不斷擴招，在校師生的人數也是節節攀升。據新華網報道，2010年，我國高校食堂總數有1萬多家，每天有2800多萬師生員工在校就餐，每年營業額超過500多億元。正是由于高校眾多，人口密集，師生間彼此接觸頻繁，再加之所有高校食堂多采用私人承包或者與學校合作等方式，管理較為松散，食品安全意識較為淡薄，故成為了發生集體性食物中毒的高危場所。大規模的校園食物中毒事件時有耳聞。2010年衛生部辦公廳食品中毒事件情況報告顯示，中毒事件220起，中毒7883人，死亡184人，其中在學校食堂26起，中毒人數1541，占到總中毒人數的19.5%。據報道，2011～2012年又陸續出現了湖南長沙學院39名學生在學校食堂用餐中毒、河南工業大學蓮花校區百余名學生在校餐廳發生食物中毒、上海財經大學食堂學生超過100人中毒、四川省孝泉師范學校26名新生食物中毒事件等。這些事件無不是由于食品衛生安全問題造成的，因此針對高校食堂的食品安全管理迫在眉睫，已經成為了政府部門、社會各界非常關注的社會問題。

如何預防或消除這些安全隱患，尤其是在預防食物中毒管理方面，是高校食堂食品安全工作的重中之重。如何在食堂的食品衛生安全有效地評估和控制，確保學生食堂食品安全防止食物中毒事件的發生，在學校食堂食品生產的管理系統的推廣等等方面，科學有效的管理方法的實施，注重預防而不是依賴于最終產品的測試以確保食品安全。

在高校食堂中引進HACCP體系進行系統管理，可以促使高校食堂管理的科學化、規范化，可以促使行政部門提高衛生監管水平。保證食品質量安全對推動高校食堂管理水平向更高層次發展具有重要意義。通過HACCP小組的組建，確認高校食堂的食品加工流程，進行各個環節的危害分析，在食堂關鍵控制點的確定后制定HACCP計劃表并提出相關要求，建立記錄留存與審核措施，并對HACCP體系的運行情況進行日常監控。對于高校實施HACCP管理體系的效果進行驗證，分析驗證結果，提出HACCP體系運行存在的問題，并提出相關對策建議，希望為高校食堂的科學管理、師生的飲食安全的維護做出一定的貢獻。

HACCP體系在國內改革開放30多年的時間里得到長足的發展并得到了廣泛的應用。20世紀80年代中期，HACCP體系傳入我國，原國家商檢系統開始對HACCP體系進行研究；衛生部開展了HACCP的宣傳培訓工作，于上世紀90年代先后對乳品、醬油、涼果等企業推行試點研究。在我國，現階段雖然對HACCP相關課題的研究不占少數，但是真正在高校實施開展該管理體系并取得實質效果的卻很少。近年來，由于食物污染導致的食物中毒和食源性疾病的發生率達到很高的水平，其中餐飲業達到l0%，因此將HACCP這種有效的食品安全控制體系引入餐飲業，并成功的實施，具有重大的意義。

HACCP在國內餐飲衛生管理的應用概況：在對引起食物中毒的季節變化、食品種類、人員素質和操作等因素進行分析后，有3個控制點，首先即加強對餐飲業的監督管理，做好工作人員體檢培訓，管理時間點和集中監控，落實后，食物中毒的發生起數和中毒人數都有大幅度的下降。上海周氏（周漢文，2003）報道了上海長寧區衛生監督部門曾在東亞運動會和第八屆全國運動會、世界中學生運動會期間承擔食品安全接待任務，HACCP系統的運用使得食源性疾病和食物中毒的預防取得了穩定可靠的成效，在高校各種活動如運動會前接待中，食品合格率為72%，環節合格率為80%，餐具合格率為91%；運動會期間食品合格率達到91%，環節合格率達到92%，餐具合格率達到95%，且無食物中毒現象的發生。寧波市張氏等人選擇了寧波市日供學生午餐量為12000份、7000份、3000份的學生食堂各1家，日供學生午餐量900份的學校食堂1所為研究對象，通過危害分析確定關鍵控制環節為食品采購、食品烹調、容器盒消毒、從業人員健康狀況與間隔時間（洗手、出鍋至食用算起），并針對關鍵環節提出了相關干預措施，如從正規渠道采購原料、徹底加熱食品、每次使用容器前須進行熱力消毒、禁止出現有礙食品衛生癥狀的人員上崗等。

通過引入HACCP體系的管理模式到高校自主管理餐飲的衛生管理體系中，對餐飲食品制作全過程的危害因素進行干預是可行的，同時加強內部食堂管理人員進行培訓，提出監控方法、督導程序以及補救措施。原料較多、烹飪復雜、加工過程較多、隨意性強的可分成幾類，如生食、熱加工食品、冷食等，這樣才能抓住每一類食品的過程控制，才能保證高校食堂的食品生產過程中的危害因素降到最低（任俊等，2010）。王華、杜剛選取河北省秦皇島市1所大學和陜西省西安市2所大學共計9間食堂及其工作人員作為研究對象，對培訓后食堂工作人員衛生知識合格情況、食堂設施衛生狀況、成品監測與就餐學生調查情況等進行了統計分析，結果顯示各類情況明顯有了進步，且學生對實施HACCP管理之后的就餐整體情況反映良好（王華、杜剛，2009）。按照韋明、談立峰、李延平對常州的一家大學食堂為對象做的研究分析得出：依據HACCP的原理和原則，采取三步驟：①全程現場觀察學校集體食堂早、中、晚三餐食品加工全過程，制定學生餐加工流程圖。②分析制作過程中可能存在的物理、生物、及化學性危害因素制定HACCP計劃表，按HACCP計劃表對學校集體食堂的食品安全進行管理。③采用自行設計的調查表在應用HACCP系統進行人員培訓和管理，檢查原料采購索證情況及成品菜肴衛生質量評判標準（GB 2726-2005熟肉制品衛生標準》）進行隨機抽樣檢查和檢測（韋明等，2010）。實施HACCP后原料采購合格率、餐具消毒合格率、成品菜肴合格率均得到了大幅度的提高，衛生狀況得到了較大改善，保證了食品安全。吳克棟對高校食堂管理進行研究，提出包括短期效益與食堂硬件設施投資相矛盾，負責高校食堂餐飲的社會餐飲企業缺乏衛生管理經驗的問題，并提出相應的改進措施（吳克棟，2011）。

通過HACCP小組的組建，確認高校食堂的食品加工流程，進行各個環節的危害分析，在食堂關鍵控制點的確定后制定HACCP計劃表并提出相關要求，建立記錄存檔與檢查措施，并監控日常運行的HACCP體系的情況。驗證HACCP體系，并對結果進行統計分析。經過計算，對比HACCP體系實施前、HACCP體系實施后，工作人員在食品安全衛生知識的考核合格率、工作人員衛生習慣及操作情況等方面都有了較大提高和改善；原料驗收、成品檢驗、餐具及容器消毒的合格情況均有很大進步，且差異具有統計學意義。實施HACCP體系進行食堂管理后，用餐人員滿意度有了較大提高。對比HACCP體系實施之前，實施HACCP體系需要在原料的質量控制、采購索取相關證明、加工材料的清理整頓、餐具的使用與消毒、工作人員責任意識和個人衛生習慣的養成方面采取相應措施，確保HACCP體系的高效運行。高校食堂片面追求利益而忽略了自身管理，其短期效益與食堂硬件設施投資存在矛盾，HACCP體系建立的基礎亟待完善。HACCP體系缺少長效運行機制，因此風險識別與監控系統有待完善；相對缺乏餐飲衛生管理經驗，員工流動性大，專業管理人才缺乏，經營環境轉分包導致衛生安全難以保證；等等。根據這些問題，提出了包括高校應該高度重視學生食堂安全衛生工作、改善學生食堂衛生設施與條件、組織有關人員學習飲食衛生有關法律法規、建立風險評估與控制系統、建立應急機制、引進專業技術人才、完善培訓系統等建議，還可以調動高校師生共同參與食堂管理。