減少油炸方便面油脂殘留的添加物研究進展

聶相珍，申麗媛，皇甫秋霞

(揚州大學旅游烹飪學院，江蘇揚州 225127)

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減少油炸方便面油脂殘留的添加物研究進展

聶相珍，申麗媛，皇甫秋霞

(揚州大學旅游烹飪學院，江蘇揚州 225127)

油炸方便面一般會殘留過多的油脂及其衍生物，向面團中加入一定量的食品添加物可以減少油炸方便面油脂及其衍生物的殘留，對食品安全具有重要意義。近年來研究發現的主要添加物包括微生物轉谷氨酰胺酶、硬脂酰乳酸鈉、香菇β-葡聚糖富集材料、乙酰化馬鈴薯淀粉、羧甲基纖維素鈉、綠色香蕉粉、收獲前降落的蘋果果粉、羥丙甲纖維素和微晶纖維素等。

油炸方便面；油脂殘留；添加物

油炸方便面一般都要經過150 ℃的高油溫短時間炸制[4]，與非油炸方便面相比，口感更濃厚，感官品質好，具有非油炸方便面不可比擬的優勢[5]。目前，油炸方便面仍主導著整個方便面市場。在日本，油炸方便面所占的市場份額高達85%，我國油炸方便面約占市場的75%，其銷售額占方便面行業總銷售額的80%左右[6-7]。但油炸方便面成品的油脂含量普遍較高，一般為16%～24%[8]，杯裝方便面的油脂含量高達20%～37%[9]。油炸方便面的主要用油為棕櫚油，因其較強的抗氧化性(耐炸性)、不易與酸聚合、經濟性等特征，已成為全球第二大食用植物油脂[10]。棕櫚油因含有較高的飽和脂肪酸-棕櫚酸，食用過多，會造成血清飽和脂肪酸攝入過多，從而增加人體患心血管疾病的風險[11]。此外，生產商為了降低生產成本，棕櫚油被反復多次使用，導致油脂發生熱氧化。長期食用熱氧化油會造成人體的腎和肝重量的增加，損害胸腺、睪丸和肝功能，且能減少前列腺素釋放的數量，從而損害人體健康[12]。低油脂殘留的油炸方便面不但有利于人體健康，更能給方便面企業帶來更大的利潤空間，促進方便面行業更好地發展。因此，采取措施減少油炸方便面油脂含量具有必要性。

除了通過改善生產工藝、面粉品質和添加傳統食品添加劑以減少油炸方便面油脂含量的方法外，近年來，國外已有關于降低油炸方便面油脂殘留量的新型添加物和食品添加劑的報道，而目前國內對此專題的研究尚未見相關文獻。本文對影響方便面油脂殘留的主要因素進行了闡述，并著重對目前降低油炸方便面油脂殘留的主要添加物和新型添加劑進行了總結，以期為方便面工業的發展提供有用信息。

1　方便面油脂殘留的主要影響因素

1.1方便面油脂殘留的原因

方便面在油炸過程中，由于高溫作用，面團外部的水分在135～160 ℃的高油溫下迅速蒸發，面團內部的水迅速轉移到外部，從而形成特殊的孔狀網絡結構[13]。由于需要保持滲透壓平衡，油脂會從面團外部浸入到內部的孔狀網絡中，代替原來水分的位置，造成油脂的殘留[14]。對于油脂浸入面餅的時間，Ufheil和Escher[15]認為并不是發生在油炸過程中，而是在面餅剛出油鍋時趁勢而入的。Mehta和Swinburn[16]也認為面團在炸制時吸油較少，對油脂的吸收主要發生在冷卻階段。

1.2方便面油脂殘留的影響因素及原理

方便面的油脂殘留和很多因素密切相關，主要與方便面的加工設備、面粉的品質、生產工藝等因素有關。

(1)礫類土單層土體。主要分布在該地區南部的陡坡和坡腳堆積區。陡邊坡和坡腳主要由厚度較大的單層礫石層組成，填砂，結構密度略高，粒徑較好，骨架顆粒連續接觸，地層相對均勻，工程地質條件良好。依據區域經驗值，承載力特征值可達300 kPa以上。

1.2.1加工設備

加工設備對油炸方便面的油脂含量影響較大。轉速合理的和面機在和面時，有利于面團內部形成致密而均勻的面筋網絡，使油脂在油炸過程中因面團網絡的孔洞較小而難以浸入面團內部或只能浸入少量油脂；壓輥表面光滑的壓片機能壓出表面光滑、無孔洞且面積較小的面條，油炸時由于面條表面光滑且與油脂接觸的面積小，所以能減少面條的油脂含量[17]。油炸后，面塊的溫度降低，面塊上吸附的棕櫚油流動速度也隨之降低，加之油炸面條之間的張力作用，使得面塊的上半部分附著油脂低而下半部分高，安裝接油板和熱風吹干設備，能使殘留的棕櫚油在未凝固時，自面餅外表及面條縫隙中被吹出，從而降低面餅的油脂含量[18]。此外，高效節油油炸鍋器及光滑的切面刀具也能在一定程度減少方便面的油脂殘留[19]。

1.2.2面粉品質

影響油炸方便面油脂含量的面粉品質主要包括蛋白質、面筋及灰分的含量。油炸方便面的油脂殘留量和蛋白質含量顯著負相關[20]。高蛋白質含量(大于13.6%)與低蛋白質含量的面粉(小于面粉重量的12.2%)相比，制成的油炸方便面成品油脂殘留量較少[8]。Moss等[21]研究證明，高蛋白質含量面粉制成的油炸方便面油脂殘留量更少；Wu等[8]也有類似的報道。面粉的面筋含量與方便面的油脂含量呈負相關關系[22]。面筋含量低的面粉(小于31%)制成的面團筋力不足，油炸時水分較難蒸發，導致面團的吃油量增大，相反，選擇濕面筋含量在31%以上的面粉，可有效降低方便面的油脂殘留量[23]。面粉的灰分含量也會影響油炸方便面的油脂殘留狀況。灰分含量小于0.6%的面粉制成的油炸方便面油脂含量較少[18]。夏 青等[24]研究發現，面粉的灰分含量與方便面面餅的油脂含量呈正相關，林艷桃等[25]也有類似的報道。

1.2.3生產工藝

油炸方便面面團和面的水質、面團的加水量、和面的水溫、和面持續時間及攪拌速度、面團的熟化時間[26]，蒸鍋的氣壓、溫度、蒸面時間、切面速度、面團的形狀、油炸時間和溫度[27-28]、油炸方法、面團空洞的大小和連續性[29-30]、油的質量等因素都會影響到方便面面餅的油脂含量。水狀膠體能有效減少油炸方便面面餅的油脂含量[31]。面粉中添加一定量的淀粉和食用膠，可降低面團對油脂的吸收量[8]；完全α-化(糊化)的方便面的油脂的殘留量更少[32]。

2　減少油炸方便面油脂殘留的添加物

2.1傳統添加劑

能改善面團品質的傳統添加劑主要為羧甲基纖維素鈉(Sodium carboxymethyl cellulos,CMC)、瓜兒豆膠、沙篙膠、海藻酸鈉、黃原膠、變性淀粉、蒸餾單甘酯等，這些添加劑不但具有增強面團黏性和面團拉伸性的功效，而且在一定程度上能減少油炸方便面的油脂含量。楊富民等[33]研究發現，面團中添加0.35%的瓜兒豆膠、CMC、蒸餾單甘酯能有效地降低方便面的油脂含量，尤其是將瓜兒豆膠與蒸餾單甘酯按照2∶1的比例復合添加到面團中后，面餅中的油脂相比對照組(沒有加入添加劑)下降了約4%。

2.2新型添加物

除了傳統的添加劑，近年來國外研制出了多種可以減少方便面油脂殘留量的新型添加物，這些新型添加物主要包括微生物轉谷氨酰胺酶、香菇β-葡聚糖富集材料、乙酰化馬鈴薯淀粉、羥丙甲纖維素和微晶纖維素食品添加劑和綠色香蕉粉、收獲前降落的蘋果果粉等。

2.2.1微生物轉谷氨酰胺酶(Microbial transglutaminase，MTGase)、硬脂酰乳酸鈉(Sodium stearoyl lactylate, SSL)

Choy等[34]發現，添加適量比例的水、硬脂酰乳酸鈉、微生物轉谷氨酰胺酶三種物質到面團后，油炸方便面油脂的含量明顯降低。這可能是因為添加這些物質后，在面團內部形成較強且少孔的面筋網絡結構，從而阻礙了油脂的浸入。電鏡觀察發現，添加了1%的MTGase的面團內部結構致密；添加0.5%的SSL后，有少量的孔洞存在。和對照組面餅脂肪含量(29.8%)相比，添加1%的MTGase面餅中油脂的殘留量減少了6.2%，添加0.5%的SSL后，減少了2.6%；加水量為40%時，面餅油脂殘留量降低最明顯，為11.37%。水的添加量和方便面油脂的殘留量顯著負相關。但是，為了保證方便面的口感、質感和熟制時間，不能無限制地增加面團含水量。

2.2.2香菇β-葡聚糖富集材料(Lentinus edodes β-glucan-enriched materials,BGEM)

香菇β-葡聚糖具有降低血液中膽固醇水平、減少結腸癌發生率的功效，已經被廣泛應用于烘焙制品、奶制品和甜食制品中。Heo等[35]研究發現，將BGEM添加到方便面面團中，可明顯減小面團中的氣孔，且氣孔隨BGEM添加量的增加而減小，當BGEM的添加量在6%時，面團內部幾乎到達無孔狀態。方便面的油脂殘留量也隨BGEM添加量的增加而減少，BGEM添加量在6%時，相比對照組的含量(約18.7%)，油脂殘留量減少了22%。這主要跟β-葡聚糖可增加面團含水量、改善面團組織結構有關，另外也可能與BGEM的蛋白含量較高有關。

2.2.3乙酰化馬鈴薯淀粉(Acetylated potato starch, APS)和羧甲基纖維素鈉(Sodium carboxymethyl cellulose, CMC)

Choy等[36]將一定比例的APS和CMC加入低蛋白弱筋粉面團中后發現，APS可明顯減少低蛋白面粉油炸制成品的脂肪殘留量；CMC對油脂殘留量的降低效果不明顯。APS添加量為10%時，對油脂殘留量的降低效果最明顯，添加量超過10%，則降油脂殘留效果有所減弱。APS與CMC結合使用則降油脂殘留量效果更佳，面團中添加0.5%的CMC和10%的APS時，油脂殘留量為19.42%，比單獨使用APS減少了8.48%，而對照組面餅的油脂殘留量為23.51%。這主要是因為面粉添加一定量APS，可使面團中的面筋網絡結構更緊湊；CMC具有成膜性，可在面團表面形成抗脂薄膜，在一定條件下輔助降低面餅油脂殘留量，但這種薄膜在高溫時由于抗阻能力較差，面團在油炸過程容易引起薄膜破裂[37]，所以單獨使用對降低面團油脂殘留量效果不明顯。

2.2.4綠色香蕉粉(Green banana flour, GBF)

Vernaza等[38]將10%的GBF加入到面團中發現，GBF對制成品油脂殘留的降低有顯著的效果。添加10% GBF的面制品在150±3 ℃的高溫下分別炸制30、60、90和120 s后，油脂殘留量比對照分別降低了0.96%、0.21%、0.68%、0.19%。這主要是因為GBF含約45.7%的抗性淀粉(RS)，RS在100 ℃時不發生糊化，使面團中水分-油脂交換減少，因此降低了面團中油脂的殘留量。

2.2.5收獲前降落的蘋果果粉(Preharvest-dropped apple powder, PDAP)

Kim等[39]研究發現，PDAP對降低方便面的油脂殘留量有顯著效果。當向面粉中添加10%、20%和30%的PDAP時，面團的油脂吸收參數降低了6%～9%。隨著PDAP添加量的增加，方便面的油脂殘留量逐漸降低，當PDAP的添加量為30%時，方便面的油脂殘留量(8.6%)比對照(15%)降低了42%。與Choy等[34]添加1%的轉谷氨酰胺酶和Yu等[40]添加0.3%的瓜爾豆膠比較， PDAP對降低方便面油脂殘留量具有更大的優勢和應用前景，在不同制品中的最佳用量及其機理有待于進一步研究。

2.2.6瓜爾豆膠、水、淀粉

Yu等[40]的研究結果表明，添加一定量的瓜爾豆膠和淀粉可明顯降低方便面的油脂殘留量，這可能是因為淀粉在糊化過程中，淀粉和膠發生了交叉結合，形成疏水結構導致面團對油脂的吸收受到影響。油脂殘留量隨水的添加量的增加而降低。當水的添加量為40%，瓜爾豆膠添加量為0.3%時，方便面的油脂殘留量最低(21%)，但水的添加量超過40%后，油脂殘留量反而呈上升趨勢。此外，當瓜爾豆膠的添加量為0.25%，增加淀粉的量，也能降低方便面的油脂殘留量，淀粉的添加量為9%時，方便面的油脂殘留量為21.5%，比淀粉添加量在1%時的油脂殘留量(約22.3%)明顯降低，淀粉主要的作用是發揮了其粘合功能[41]。瓜爾豆膠的添加量對方便面油脂的殘留量具有決定作用，同時增加膠和淀粉的添加量，對方便面油脂殘留量的降低效果顯著，僅增加膠添加量，則制品的油脂殘留量反而有增高的趨勢；此外，過多的水(大于面粉重量的40%)會影響膠的降脂效果。

2.2.7羥丙甲纖維素(Hydroxypropyl methylcellulose, HPMC)和微晶纖維素(Microcrystalline cellulose, MCG)

Rekas等[42]在方便面面團中加入0.4%～0.5%的HPMC和0.8% ～1.00%的MCG后，發現其對方便面成品的油脂殘留量有明顯的降低效果。HPMC的添加量為面粉重量的0.4%時，比對照組(無添加HPMC和MCG)油脂殘留量降低了7%；面團中MCG的添加量為0.8%時，比對照組油脂殘留量減低了4.8%， 說明HPMC對方便面的降油脂殘留效果比MCG好。

3　小 結

從方便面生產商的成本和消費者的健康角度出發，減少方便面油脂殘留量具有重要研究意義。食品添加物是目前研究的重要方向，從已報道的文獻可以看出，降低方便面油脂殘留量的新型添加物具有一些共性：首先，面團添加劑和面團添加物的顏色為無色或者接近面團色，且氣味較淡，因為顏色過深或味道過濃會影響到方便面本身的色澤和風味；其次，面團添加物的來源多為天然提取或者加工的原料，這樣能保證面團的食用安全性，較符合當下消費者追求的營養健康標準；此外，加入方便面面團中的新型添加劑和添加物原料多是較具營養價值的纖維或水果粉。

由于蔬菜、水果來源的面團添加物天然而健康，符合當下消費者對安全、營養、健康食品的追求標準。因此，今后在制作低油油炸方便面時可以作一些新的嘗試，將一些蔬菜(紅薯、藕等)或者水果粉末(山楂、橙子、梨等)作為面粉的部分替代物添加到油炸方便面面團中，檢測其降油效果。如果試驗成功，不但能豐富油炸方便面面團添加物來源的種類，使一些蔬菜水果得到更廣泛地利用，增加其經濟價值；更重要的是，在適當降低油炸方便面生產成本，給企業帶來更大的盈利空間，促進方便面行業發展的同時，還能給消費者提供安全、健康、營養的方便面產品。

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Research Advance on Reducing Grease Residue of Fried Instant Noodles by Additives

NIE Xiangzhen, SHEN Liyuan, HUANGFU Qiuxia

(School of Tourism and Culinary Science, Yangzhou University, Yangzhou, Jiangsu 225127, China)

The final product of deep fried instant noodles usually have about 20% oil and fat derivatives. It is important for food safety to add a certain amount of food additives or dough additives to reduce grease residue and oil derivatives of fried instant noodles. Recently,studies have found the main additives, including microbial transglutaminase, stearoyl lactylate, mushroom β-glucan enriched material, acetylated potato starch, sodium carboxymethyl cellulose, green banana flour, pre-harvest apple powder, hydroxypropyl methylcellulose and microcrystalline cellulose, etc.

Fried instant noodles; Grease residue; Additives

時間：2016-05-10

2015-11-08

2015-12-20

江蘇省高校自然科學研究計劃項目(05KJB150148)；江蘇省企業研究生工作站基金項目(2012-4,No.138)

E-mail：18252773587@163.com

S512.1；TS217

A

1009-1041(2016)05-0611-05

網絡出版地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/61.1359.S.20160510.1625.022.html