漫話地溝油

房志雄/文

在食品安全問(wèn)題中，人們對(duì)地溝油的關(guān)心程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他。在對(duì)地溝油表達(dá)厭惡的同時(shí)，也透露出了人們對(duì)當(dāng)前的食用油，特別是對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)用油的不安心和不放心。地溝油具體分為哪幾個(gè)種類(lèi)？是怎么提煉出來(lái)的？有哪些危害？當(dāng)前是否存在有效的檢測(cè)方法？為此，筆者采訪了相關(guān)專家。

何為地溝油

地溝油，一般是指餐飲業(yè)的廢棄油脂，即餐飲企業(yè)和食品加工企業(yè)在經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)過(guò)程中廢棄的不能食用的油脂，主要分為傳統(tǒng)地溝油和新型地溝油兩類(lèi)。傳統(tǒng)地溝油主要包括：從下水道中的油膩漂浮物或泔水中提煉出來(lái)的油，煎炸超過(guò)一定次數(shù)、仍重復(fù)使用的老油，以及含有這幾類(lèi)油的勾兌油。新型的地溝油則是指利用屠宰場(chǎng)遺棄的劣質(zhì)動(dòng)物器官組織，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工提煉出的油及其勾兌油。價(jià)格較食用油低很多。

地溝油的提煉方法

據(jù)相關(guān)專家介紹，提煉傳統(tǒng)地溝油，第一步是撈，就是將下水道中的油膩漂浮物或泔水撈出來(lái)，放在一個(gè)大桶容器里。第二步是蒸煮。規(guī)模較大的工廠（合法收購(gòu)地溝油的企業(yè)）一般會(huì)用鍋爐，小的作坊一般就是搭個(gè)土灶，坐上一個(gè)柏油桶，再加些干草、劈柴，點(diǎn)火蒸煮。不論規(guī)模大小，制作的原理是一樣的——通過(guò)加熱至沸騰，使泔水中的油脂和其他部分分離。待容器內(nèi)溫度下降后，將漂浮在容器表面的油撈出來(lái)，就是最原始的地溝油了。此時(shí)的地溝油雖然氣味難聞，但是已經(jīng)比較純凈了，只是顏色還比較深。這種初煉的油如果流入工業(yè)市場(chǎng)當(dāng)作化工原料是非常環(huán)保的。

如果想讓這些初煉油更加“漂亮”，做到與正規(guī)的食用油真假難分，還要再經(jīng)過(guò)精加工，分別為堿煉、水洗、脫色和除臭。堿煉，就是適量的堿（一般為氫氧化鈉）加入到初煉的油中，中和油中大部分的游離脂肪酸，化學(xué)生成皂角（可制成肥皂）和水。皂角有極強(qiáng)的吸附能力，可以吸附其他雜質(zhì)。因而，精加工后的出油率與其脂肪酸的含量有關(guān)，脂肪酸的含量越多，出油率越低。因?yàn)榈販嫌椭谐煞址浅?fù)雜，脂肪酸的含量很大，精加工后的出油量只為原來(lái)的1/6左右。堿煉之后的油非常渾濁，其中游離著大量的皂角。為了加快皂角的沉淀，就要經(jīng)過(guò)第二個(gè)步驟——水洗，即將適當(dāng)濃度的鹽水加入到經(jīng)過(guò)堿煉的油中，皂角與油會(huì)加快分離、沉淀、分層。接下來(lái)便是脫色。水洗過(guò)后的油顏色仍然很深，需要加入白土、活性炭等吸附劑，其中的有色物質(zhì)和一些有機(jī)物被吸附出來(lái)后，油的顏色變得與食用油無(wú)異。最后是除臭，將油放入真空罐或水蒸汽罐中加熱、抽真空，除掉油中的氣味，再加入香精或香料，冒充花生油、色拉油等。

新型的地溝油，則是將屠宰場(chǎng)遺棄的劣質(zhì)動(dòng)物器官組織經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的提煉和加工，做成牛油、食品和火鍋底料等流入市場(chǎng)。

地溝油的危害巨大

精加工后的地溝油，雖然在外表上與正常食用油無(wú)異，但仍不能掩蓋其廢料的本質(zhì)。地溝油經(jīng)過(guò)非法途徑回流餐桌，進(jìn)入人體，可能對(duì)人們的身體健康帶來(lái)巨大的危害。

地溝油的來(lái)源十分復(fù)雜，煉制地溝油的原料有的來(lái)自下水道，有的來(lái)自病死或未經(jīng)檢驗(yàn)的動(dòng)物組織，有可能攜帶大量的細(xì)菌、病菌、硝酸鹽及亞硝酸鹽等有毒物質(zhì)，而地溝油的加工過(guò)程簡(jiǎn)單、不衛(wèi)生，更可能造成再次污染。大量的細(xì)菌在其生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的毒素，例如豆類(lèi)和玉米發(fā)霉會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，在高溫加熱的情況下仍會(huì)存在，其毒性相當(dāng)于等量氰化鉀的10倍，是劇毒物質(zhì)砒霜的100倍。人若長(zhǎng)期攝入這種有毒的物質(zhì)，會(huì)引發(fā)肝癌、胃癌、腸癌等癌癥。

地溝油原料中還可能會(huì)混有餐具的洗滌水、含有農(nóng)藥成分的廢水，這些成分多具有致癌性和生殖毒性。在加工過(guò)程中，高溫環(huán)境還可能會(huì)使容器分離出鉛、鎘、砷等重金屬，長(zhǎng)期服用，會(huì)危害人體的消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)及血液系統(tǒng)。

地溝油中還有一部分是反復(fù)用來(lái)煎炸的油脂。在煎炸食物過(guò)程中，油溫過(guò)高且時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，并增加苯并芘、雜環(huán)胺等有毒物質(zhì)在油脂中的溶解度。食物在煎炸過(guò)程中還會(huì)流失水分，造成煎炸油脂中水分含量增高。其在高溫存在條件下，油脂會(huì)發(fā)生水解，生成游離脂肪酸。游離脂肪酸具有很強(qiáng)的細(xì)胞毒性，損害人體的組織細(xì)胞，進(jìn)而造成動(dòng)脈粥樣硬化、糖尿病、脂肪肝等病癥的發(fā)生。

此外，由于煉制地溝油的原料來(lái)源復(fù)雜，可能還有許多未知的有害成分。

檢測(cè)方法“難產(chǎn)”

自地溝油的問(wèn)題被曝光后，人們?cè)趯?duì)其表示深?lèi)和唇^的同時(shí)，也在積極地尋找檢驗(yàn)檢測(cè)方法。但是，尋找結(jié)果并不樂(lè)觀。

地溝油的制造者也在“與時(shí)俱進(jìn)”。我國(guó)現(xiàn)行的對(duì)植物油檢測(cè)的國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)是《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2716-2005），理化指標(biāo)檢測(cè)包括酸價(jià)、過(guò)氧化值、浸出油溶劑殘留、游離酚(棉籽油)、總砷、鉛、黃曲霉毒素、苯并芘、農(nóng)藥殘留共9項(xiàng)指標(biāo)。但是通過(guò)比對(duì)，現(xiàn)在生產(chǎn)出來(lái)的地溝油都能達(dá)標(biāo)。地溝油的制造者早在加工地溝油的時(shí)候就將這些國(guó)標(biāo)會(huì)檢測(cè)的成分“標(biāo)準(zhǔn)化”了。

我國(guó)衛(wèi)生部門(mén)曾多次在全社會(huì)范圍內(nèi)征集地溝油的檢測(cè)方法，雖然征集到了幾百份來(lái)自全國(guó)各地的檢測(cè)方法，也初步認(rèn)定了幾種，但是均因檢測(cè)方法無(wú)法準(zhǔn)確鑒別哪些是地溝油、哪些是食用油而被淘汰。究其原因，主要在于當(dāng)前任何一種檢測(cè)方法，都是基于某類(lèi)物質(zhì)中含有的某種或某幾種指標(biāo)，然后通過(guò)這些指標(biāo)的存在或者含量來(lái)確定是否屬于某類(lèi)物質(zhì)。但是，對(duì)地溝油來(lái)說(shuō)，這種方法是行不通的。人們對(duì)地溝油沒(méi)有明確的定義，其成分又很復(fù)雜，基本上找不到一種或特定的幾種指標(biāo)來(lái)確定某種油到底是不是地溝油。如：致癌物多環(huán)芳烴被認(rèn)為是地溝油中最大的危害成分，屬于持久性有機(jī)污染物。食用油加熱（如炒、烤、炸、煎等）后能產(chǎn)生的含多個(gè)苯環(huán)的芳香族化合物，但如果把多環(huán)芳烴當(dāng)作檢測(cè)地溝油的標(biāo)示物，許多地溝油的樣品中卻檢測(cè)不出來(lái)這種物質(zhì)。因此，檢測(cè)標(biāo)示物的方法并不能當(dāng)作檢驗(yàn)地溝油的唯一方法。甚至有專家學(xué)者表示，即便以后找到了檢測(cè)標(biāo)示物也不能公布，否則地溝油的制造者就會(huì)立刻將其從地溝油中剔除。

從分子角度有望解決檢測(cè)問(wèn)題

人們希望通過(guò)其他方法來(lái)鑒別地溝油。幾年前，中國(guó)科學(xué)院大學(xué)研發(fā)出一種新的地溝油檢測(cè)方法，即給油做“核磁共振”。油分子中的氫原子在強(qiáng)磁場(chǎng)中會(huì)發(fā)生化學(xué)位移，在不同的分子環(huán)境中氫原子的位移程度不一樣，可以根據(jù)氫原子經(jīng)過(guò)核磁后的化學(xué)位移圖的差異性判斷食用油的成分好壞。

該方法的原理是：通過(guò)核磁來(lái)檢測(cè)油的化學(xué)結(jié)構(gòu)是否完整。食用油的化學(xué)本質(zhì)是甘油三酯，即以甘油分子為骨架，通過(guò)酯鍵連接三個(gè)分子脂肪酸。食用油的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在于脂肪酸的種類(lèi)和不飽和度。如果油脂在制作和使用過(guò)程中發(fā)生化學(xué)鍵斷裂，不飽和度降低，并有聚合物產(chǎn)生，則預(yù)示著油脂質(zhì)量的下降。油分子結(jié)構(gòu)完整、飽和度符合標(biāo)準(zhǔn)且無(wú)雜質(zhì)峰，就是食用油，否則就是地溝油。

該方法直接檢測(cè)油分子，而不是通過(guò)檢測(cè)油中是否含有高溫后生產(chǎn)的聚合物和雜質(zhì)，避免了因地溝油種類(lèi)不同而無(wú)法得出結(jié)果的情況。但是，這種方法卻很難在當(dāng)前推廣，問(wèn)題主要出在檢測(cè)成本上。該方法檢測(cè)一個(gè)樣本，需要30分鐘，檢測(cè)時(shí)間偏長(zhǎng)。此外，購(gòu)置一臺(tái)核磁共振儀需要幾百萬(wàn)元，并且需要非常專業(yè)的操作，這無(wú)論對(duì)老百姓還是基層監(jiān)管人員都是一個(gè)巨大的限制。可能只有等到未來(lái)此項(xiàng)技術(shù)在民用化方面取得進(jìn)展，人們才能拿著準(zhǔn)確、快速、成本低廉的方法鑒別地溝油了。