羅漢菜采后加工技術初探*

陳　玨　周曉晨　鄒丹蓉　馮建忠

（上海市嘉定區農業技術推廣服務中心，上海201899）

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羅漢菜采后加工技術初探*

陳玨周曉晨鄒丹蓉馮建忠

（上海市嘉定區農業技術推廣服務中心，上海201899）

聯系電話：021-69900300。

羅漢菜，為十字花科菥蓂屬遏藍菜（Thlaspi ar?vense L.），又名菥蓂、苦格菜等，因其蓮坐葉生長像疊羅漢而得名［1］。羅漢菜在全國各地均有種植，甘肅隴南山區和上海嘉定地區生產的羅漢菜作為加工腌制菜。羅漢菜是上海嘉定區地方特色名菜，種植歷史悠久，腌制后的羅漢菜味道鮮美，解膩開胃，深受市民喜愛，曾于1921年獲荷蘭海牙國際博覽會金獎［2］，南翔羅漢菜在國內外聲譽卓著。20世紀60年代隨著農村環境和耕作制度的變化，羅漢菜在上海郊區瀕臨滅絕，80年代由馬陸鄉1位藥農悉心保存下來，后由南翔農科站尋訪保種［3］。2003年，由上海市嘉定區農業技術推廣服務中心研發拯救，開始在當地農家少量栽培。由于羅漢菜由野菜馴化而來，出苗難、管理粗放、產量低等原因使其難以大規模推廣種植。2009年起嘉定區農技中心又重點開發研究羅漢菜，培育出了嘉秀羅漢菜新品種，并在種子處理、適時精量播種、田間管理方面探索了1套成功經驗，使羅漢菜667m2產量由初期的300kg提高到900kg以上，并在蔬菜園藝場、果園等地推廣種植，取得了成功。

羅漢菜的食用方法主要有鮮食和腌制，鮮菜生食可做色拉，炒食味苦，一般經燙漂或刨腌后擠去苦水，然后涼拌、炒食或作餡。腌制加工品可即食、炒食、作湯或餡。2012年起羅漢菜在嘉定區逐步開始適度規模化栽培，同時我們與相關加工企業共同研發羅漢菜采后加工技術，并于2015年10月赴甘肅隴南地區考察生產與加工企業。結合上海地區消費的實際情況，我們總結和探索了羅漢菜的采后加工技術。

1　采收及整理

1.1采收標準

（1）鮮食采收標準：秋播羅漢菜生長期較長，為90～100d，營養生長較充分，一般蓮坐期開展度為15～20cm、株高10cm左右。春季播種、較晚秋播或露地栽培的羅漢菜植株生長略小，在未抽薹前采收。采收時用刀貼地鏟下，剔除病株和先期抽薹植株。（2）腌制加工采收標準：腌制加工羅漢菜采收標準可參照鮮食采收標準，也可稍晚至羅漢菜主莖或分蘗剛開始抽薹時采收，植株開展度20～26cm、株高15cm左右。此時羅漢菜薹未木質化，產品的鮮嫩度高，產量高，腌制出品率更高，可達50％～55％。以鮮食標準采收加工的制成品出品率低，為40％～45％，但制成品更鮮嫩，口感更佳。

1.2采后清理

羅漢菜主根粗壯較發達，同時羅漢菜分蘗性強，生長后期葉片易老化發黃，采收后需剪除較長的主根，摘除老黃葉，同時還要摘除已木質化的薹莖。

1.3清洗脫水

把清理后的羅漢菜放入水槽內清洗根部和葉片上的泥土，然后用蔬菜脫水機脫水，稍攤晾即可待腌。羅漢菜腌制與芥菜、白菜等腌制不同，因其鮮菜苦味較重，所以不能攤晾過干，否則苦味脫不去。

2　腌制加工

2.1大缸腌制

選擇無破損、清潔的大缸進行腌制，每鋪1層菜均勻撒食用鹽，鹽的用量以鮮菜的4％～4.5％為宜，撒鹽先輕后重，每鋪撒1層需踩實后再鋪，裝至大缸容積的4/5，壓實踩出水后再壓重物，置于陰涼避雨處。

2.2裝壇發酵

腌制7～10d后，從缸中取出羅漢菜，用蔬菜脫水機脫水，擠干水分后裝入瓦壇或玻璃器皿中。分裝時每碼1層再撒少許食用鹽，也以先輕后重加鹽，第2次覆鹽以鮮菜0.5％～1％為宜。實際腌制過程中根據攤晾后菜的含水情況以及翻缸時出水情況適當調整，含水量越高出水越多用鹽量適當加大，兩次合計用鹽總量不超過鮮菜的5％。分裝時需壓實擠干多余水分，裝滿后封口。存放在陰涼、避光、避雨處進行厭氧發酵，發酵2個月以上可取食，按當地縣志記載存放越久風味越佳。

3　加工包裝

羅漢菜經2個月以上厭氧發酵后，色澤由綠轉黃，風味清香，鮮美無比，略帶酸味，此時可開壇再作精細加工。

3.1原味包裝

從壇中取出腌制后的羅漢菜，可整株包裝，也可按長度3～5mm切細包裝，經過整理、稱重、裝袋（或瓶）、抽真空，整個過程不可入水，以原味無添加進行包裝，常溫可保存1個月，4℃低溫條件下可保存6個月。

3.2調味包裝

根據消費者口味需求不同，羅漢菜在加工時也可適當添加泡椒，從而形成酸辣風味的開胃菜，以添加4％風味最佳，泡椒以切細后混入效果最好。

3.3添加包裝

羅漢菜作為腌制品較耐貯藏，但開壇分裝后貯藏時間較短。為開發更多風味，而且羅漢菜在加工過程中需要清洗，除添加一些調味品外，可按國家規定標準內適當添加防腐劑，以延長保質期［4］。羅漢菜若要走上百姓餐桌需要工廠化、商業化開發，我們經與相關釀造企業合作研究，開發了更多的包裝產品，使羅漢菜成為即食的開胃小菜或佐菜原料，保質期可達24個月。

4　注意事項

4.1加工季節

羅漢菜腌制加工季節以冬季為宜。一方面冬季溫度低，加工不易腐敗；另一方面秋冬季生長期長，植株生長量大，加工成品率高。春季栽培的，收獲期在5～6月，正值上海地區梅雨季節，不利于加工腌制，同時春季溫度高，植株生長快，含水量高，鮮嫩度高，加工成品率低，因此更宜作鮮菜食用。

4.2品質控制

羅漢菜采收時成熟度要適中，過嫩水分多，不耐擠；過老黃化葉片多，薹莖纖維老化，口味差。清洗攤晾不宜過久，按照原料不滴水不萎蔫的標準及時入缸腌制。逐層撒鹽時要均勻，準確掌握食鹽用量，依原料質地合理確定，根據初腌出水情況適當調整，掌握先輕后重、總量控制原則。起壇分裝時腌菜表面色澤暗沉、有腐敗的必須剔除。

4.3安全控制

羅漢菜產地需符合農業部無公害農產品生產產地環境要求，原材料應符合無公害農產品要求［5］；加工環境、設備器皿、包裝材料需符合國家食品加工相關要求，腌制容器、加工工具要干凈衛生，尤其不能有油污，避免使用金屬器具；操作工人需有健康證明，加工企業需獲得加工許可，并有備案的執行標準；加工過程中不得使用國家禁用食品添加劑或超標使用食品添加劑。

參考文獻

［1］中國植物志編輯委員會.中國植物志[M].北京：科學出版社，1987，10.

［2］倪所安.上海市嘉定縣續志[M].上海：上海交通大學出版社，1999.

［3］王琢成.恢復和發展羅漢菜緣何這樣難［J］.上海蔬菜，1999（4）：6～6.

［4］華中農業大學.蔬菜貯藏加工學［M］.北京：農業出版社，1989.

［5］馬愛國.無公害農產品管理與技術［M］.北京：中國農業出版社，2009.

·園藝設備·

*基金項目：上海市農業種質資源創新與良種良法配套技術集成應用項目［滬農科種字（2014）第3-3號］——地方特色品種資源開發利用。