素食餐廳空間設計研究

張宏

隨著社會的進步，人們的生活水平不斷提高，飲食不再僅僅滿足溫飽問題，人們對飲食的追求從多到精，從口腹之欲到健康養生，在這種背景下，素食餐廳相繼發展起來。

與此同時，生活在繁華都市中的年輕人，快速的生活節奏使他們迫切想要追求一絲靜謐、安逸的領域，使得疲倦的身心得以凈化，很多人就會追溯本源，向往“空靈、純凈、樸素”的精神家園。那么，素食餐廳將會是一個再適合不過的場所了。傳統的素食餐廳空間設計所表達“禪”意境的一般手法是將傳統元素直截了當的運用到空間設計中，本文從素食文化、國內外素食餐廳的發展等多角度分析如何才能做到突破這一貫的傳統模式。

1.素食發展的歷程及中西方素食觀

在《辭海》中，“素食”有人類未知熟食以前食草木之實的意思，其次是指瓜菜一類的食物，亦有僧人齋食之意。從嚴格意義上來講，素食指的是禁用動物性原料及禁用“五辛”和“五葷”的寺院菜、道觀菜。

我國的素食可以追溯到春秋時期，隨著佛教的傳入日益發展起來，如今，提到“素食”，人們亦然會將佛教、道教等宗教信仰與其聯系起來，但大多數現代人追求素食單純是為了健康養生，它儼然成為了一種生活態度，時尚潮流。

在西方，最早的素食者為希臘哲學家畢達哥拉斯，他將素食代替一切肉食。西方的素食主義運動于19世紀由英國的曼徹斯特首先發起，隨后，各種素食餐廳也應運而生。

2.國內外素食餐廳案例分析

（1）國外素食餐廳案例分析—以蘇黎世Haus Hitl素食餐廳為例

蘇黎世的Haus Hitl作為一家自助餐廳是歐洲最古老的素食餐廳，已有百年的歷史，位于蘇黎世火車站附近。在Hitl成立以后，加上素食觀念的傳播，素食餐廳也不斷呈現繁榮的景象。

餐廳的設計以現代時尚風格為主，空間氛圍為暖色調，以木質為主要裝修材料，構成感相對較強。餐廳的色調在協調統一的基礎上增加了紅色等亮麗、活躍的色彩，使餐廳更加活潑與時尚，使其更加符合年輕人的審美。餐廳的氛圍溫馨，舒適，深受瑞士人的喜歡。

（2）國內素食餐廳案例分析—以京兆尹素食餐廳為例

京兆尹素食餐廳，是一家極為養生的蔬宴餐廳，檔次定位為中高檔，位于北京市東城區，毗鄰雍和宮。建筑是在原有四合院的改造上完而成，整個設計以“院”為主題。做到傳統與現代相結合，最終塑造為一個綠色自然的飲食環境，給消費者創造一個寧靜、幽雅的用餐環境。

此餐廳色調以白色，天然木色，灰色為主，干凈而簡單的色調，進一步強化了整個空間所要表現的寧靜感；空間的文化氛圍，汲取了傳統之精華。同以往直白的表現傳統文化的空間相比較是一個質的飛越。

綜上案例分析，蘇黎世的Haus Hitl與北京的京兆尹素食餐廳相比較而言，二者均體現了素食文化。Hitl餐廳注重形式的表現，相對更加現代，而京兆尹餐廳更重視文化的表現。形式與文化相結合將會使素食餐廳達到更高的層次。

3.素食餐廳空間設計的基本原則

（1）符合功能性原則

不管是產品設計、建筑設計還是室內設計，設計最主要的原則是要符合功能性的需求。在素食餐廳的設計中，也必須滿足實用性的要求，在空間的劃分上，必須注重功能分區的合理性。對于餐廳而言，通道、用餐區等都要達到空間上的流暢性，各個功能分區面積的合理性。能夠最大限度滿足使用者的使用功能是做好素食餐廳的關鍵，在滿足功能的需求外，也要給消費者提供一個舒適、放松的空間。

（2）符合審美性原則

素食餐廳的設計需要滿足其消費人群的審美性要求，做到審美性要求，就必須將空間形態、設計元素、陳設、材質、色調等協調統一的聯系在一起。過度的裝飾不是素食餐廳空間設計的審美要求，一般以簡潔、新穎、樸素來達到理想的效果，做到“少即是多”的現代理念。

（3）符合人文精神的原則

對于素食餐廳而言，消費者除了享受健康的飲食之外，對就餐環境也有一定的要求，體現了他們對生活意義的追求。大多素食餐廳會營造一個安靜、幽雅的用餐環境來滿足消費者內心的需求，當然，素食文化也需要淋漓盡致的表現在空間設計中，使人們對餐廳在心理上產生情感的認同和歸屬。這樣才能做到物質與精神兩方面完美的結合。

4.素食餐廳空間設計實踐

（1）了解該項目的限定條件和背景概況

該項目位于福州市倉山金融街萬達廣場，目前該地段已有泰國餐廳、麥當勞、有名堂時尚涮涮鍋、大漁鐵板燒等品牌餐廳，這些餐廳的消費定位都屬于中低端水平，與本案素食餐廳的消費水平相當，在這一方面形成了競爭力。但周圍附近還未營業與素食相關的餐廳，這成為了本素食餐廳經營的一大優勢。

本餐廳的建筑面積約1200平方，分上下兩層，層高較高為4.5米。消費人群定位為18-35歲的年輕人，主要滿足一些愛美女性和部分高素質群體對生活品質的追求，人均消費定位為100-150元/人。

（2）確定主題定位和設計理念

根據調查分析，為了滿足消費者對空間的訴求，本素食餐廳以“自然”為主題，期望通過沒有具象信息訴求的方式，更多暗示和含蓄的表達。主要從菜品和空間兩個方面著手，打破傳統的設計手法，將餐廳設計有特色，年輕化，時尚化。菜品以野生植物、可食用花、五谷雜糧為主，使高端的食材采用最樸素的食用方式，精致清雅而充滿了意境的素食才是真正的素食享受；空間上在保持原有樸素的基礎上，增加一些時尚的元素，打破原始的寧靜。

（3）空間布局與環境氛圍的營造

①平面功能設計規劃

素食餐廳的平面布局比較簡明、規整，主要的功能分區為：入口、等候區、接待區、用餐區、景觀區、后勤區、配套功能區、服務功能區等。對入口空間、后勤空間以及用餐空間進行了合理的劃分，如（圖4-1）。餐廳內部空間比較通透，大的落地窗，高矮不等鏤空輕質的隔斷對空間進行二次劃分，連續與重復的形體不僅起到了分割的作用，也為空間賦予了生命，產生流動的效果。

在餐廳二層設置了8個包間，卡座、散座與包間幾乎占據了二層的全部空間，如（圖4-2），所以交通流線的處理是二層最主要的功能設計。

②環境氛圍的營造

本案素食餐廳多以輕松、舒暢為空間主導氣氛，通過潔凈的裝修，淡雅的色彩，結合藝術性陳設，以及光影的變換，來營造一個新的“色、香、味、觸”的餐飲環境。

1）首先，通過界面來營造環境氛圍。本素食餐廳主要的界面在于吊頂、墻面和隔斷的設計。由于本餐廳的層高較高，利用這個優勢，將吊頂與柱子結合采用流線型設計高低起伏不一的流水形態，如（圖4-3），使整個空間產生節奏、韻律之感，將柱子設計成抽象的水向下滴落，打造水的意境。

2）其次，通過色調來營造環境氛圍。在色調方面，以自然木質、白色、和灰色協調統一的運用到空間中。光在色調上也起到相當重要的作用，不僅能夠潛移默化的影響食客的味覺，也能更好的烘托環境。我們所營造的氛圍是應主要滿足年輕消費人群的需要，幽靜與時尚共存。就如本餐廳的門廳設計而言，整個空間以暖色調、黃色的燈光為主，如（圖4-4）。

3）再次，通過材質來營造環境氛圍。利用材質的作用，強化空間的功能與氛圍。質感與實用性是選擇材料時重要的屬性，木質、石材是整個空間最主要的材質，運用粗料細致的做法，將帶給人一種自然、親和的感受。

4）最后，通過陳設品來營造環境氛圍。陳設藝術在空間設計中起著不可或缺的作用，在一定程度下陳設的巧妙組合會對餐廳風格起到畫龍點睛的作用，更能反映出空間的藝術性，體現空間的內涵和魅力。

結語

本文主要分析并研究以“自然”為主題的素食餐廳空間設計，重在打破傳統的設計手法，本餐廳通過抽象的自然元素打造一個現代時尚的用餐空間，摒棄以往的宗教色彩。主要在素食餐廳設計的原則、功能分區設計、空間氛圍的營造等方面進行研究。首先本論文對國內外素食餐廳進行了分析比較，其次總結素食餐廳的空間需求與原則，最后本文通過實例設計對上述理論進行了進一步的探究。另一面意在傳達素食理念，讓人類更加重視健康飲食，重視人與自然的關系，人類要尊重自然、重視自然、與自然和諧相處。

（作者單位：福建師范大學 美術學院）