葡萄籽的功能與應用

遲明梅

（煙臺南山學院，山東煙臺265713）

葡萄籽的功能與應用

遲明梅

（煙臺南山學院，山東煙臺265713）

葡萄籽含有豐富的油脂、多酚類物質和蛋白質等功能成分，具有特殊的生物活性，在食品、醫藥和保健品等行業中具有廣闊應用前景。本文主要對葡萄籽成分、功能、應用及國內外研究現狀進行了闡述。

葡萄籽；功能；應用

我國葡萄的種植面積和產量均居世界首位，據統計，約80%葡萄用來釀酒，13%用于生食，7%被榨成了果汁和生產其它的葡萄產品［1］。葡萄籽占鮮果重量的4%～6%，作為葡萄酒、葡萄飲料加工中產生的資源性副產物，被大多數企業直接舍棄或發酵后作為肥料使用，不僅造成資源浪費，而且污染環境［2］。如充分利用葡萄籽資源，對其功能成分進行綜合利用，不僅可以避免環境污染，而且還能將葡萄籽變廢為寶，增加葡萄行業的附加值，提高企業經濟效益［3］。

1　葡萄籽成分

葡萄籽含有豐富的脂肪、蛋白質、碳水化合物、蛋白質和礦物質等成分［4］，常見礦物質元素，K、P、Ca的含量偏高，Na的含量偏低；微量元素中Fe、Mn、Zn等元素的含量都偏高［5］。葡萄籽中含有8種必需氨基酸，其中蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸含量相對較高，總氨基酸量為7.76%［6］。葡萄籽含油14%～17%，其中亞油酸占總油脂的68%～76%，葡萄籽中還含有豐富的多酚類物質，主要是原花青素、白藜蘆醇和單寧，占干物質的5%～8%，占整粒葡萄中總酚類物質的50%～70%［7］。

2　葡萄籽功能

2.1油脂功能

葡萄籽油中不飽和脂肪酸含量高達92%，主要以亞油酸為主。亞油酸是人體必需又不能自身合成的脂肪酸，具有重要的功能特性。

亞油酸是構成人體細胞和皮膚發育的重要成分之一，對于大腦發育、維持血脂平衡、降膽固醇、防冠心病等方面起不可替代作用；亞油酸是人體合成前列腺素的主要原料物質，具有擴張血管、防止血栓形成作用［8］。共軛亞油酸是含有共軛雙鍵十八碳二烯酸異構體的混合物［9］，是一類具有多種重要生理活性的天然不飽和脂肪酸，具有增強免疫、抗癌、減肥、緩解動脈粥樣硬化、抗氧化、調節血糖和血脂等功能，共軛亞油酸作為一種新發現的營養素，對人類生理健康具有重要意義［10］。

2.2多酚類物質功能

葡萄籽多酚以結合態和游離態形式存在于葡萄籽中，葡萄籽含有大量多酚類物質，主要成分是原花青素和白藜蘆醇［11］。

原花青素是以黃烷-3-醇為主要結構單元的縮合多酚類化合物，是一種新型高效抗氧化劑，其抗氧化作用是VE的50倍，VC的20倍［12］。原花青素是目前為止所發現的最強效的自由基清除劑，具有保護心血管、抗腫瘤、抗疲勞和抗脂質過氧化等多種生理作用，對心臟病、癌癥、冠心病等高死亡率疾病具有獨到的治療及預防作用。

白藜蘆醇是含有芪類結構非黃酮類多酚化合物，具有抗癌、抗菌消炎、抗氧化降血脂、調節免疫、保護神經、改善微循環和治療休克等作用［12］，此外，白藜蘆醇不但對內皮素-1有拮抗作用，還能夠保護心血管組織和肝臟免受侵害，主要體現在可以影響體內脂類的代謝和血小板的凝聚，進而發揮抗血栓、防止動脈粥樣硬化和冠心病［13］。近年來，美國天然藥物研究所研究發現白藜蘆醇還具有抗艾滋病的作用［3］。

2.3蛋白質功能

葡萄籽蛋白是優質的蛋白質資源，各種氨基酸含量明顯高于中國居民膳食營養素參考攝入量的建議服用量，其中纈氨酸、精氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸含量都相當于大豆蛋白中的含量，是具有特有生物活性蛋白質和多肽的重要來源［14］。通過控制葡萄籽蛋白的水解度，還可以得到由許多分子鏈長度不等的低分子生物活性多肽，并含有少量游離氨基酸、糖類和無機鹽等成分。葡萄籽活性肽不僅易被人體消化吸收，而且具有抑菌性、抗氧化性、乳化穩定性以及抗高血壓、免疫調節、抗疲勞、神經調節等多種獨特的生理活性［15］；多肽可提供熱量，參與體內物質代謝調節、增強抵抗力、調節滲透壓和維持血的酸堿度等特性［16］。

2.4其他物質功能

葡萄籽中礦物質元素含量豐富，其中K、Ca、Cu、Fe含量較高于Zn、Mn含量，而Cu、Fe、Zn、Mn則屬于禽畜類動物身體所必需得微量元素，因此在動物體內的新陳代謝、組成和激活酶的生理功能方面發揮重要作用［17］；葡萄籽中粗纖維含量也較高，粗纖維對便秘有很好的預防和治療作用；葡萄籽油還含有人體必需的多種脂溶性維生素主要有VA、VD、VE等，其中VE含量較高，VD可以促進膳食中鈣、磷的吸收，VA缺乏會導致夜盲癥、干眼病以及角膜軟化癥，還會影響神經系統、呼吸系統和生殖系統等，VE對抗自由基脂質過氧化作用效果明顯，因此對急慢性維生素缺乏癥，特別是對老人、兒童、體弱婦女和孕婦等不同人群有特殊療效。

3　葡萄籽的應用

葡萄籽含有豐富的油脂、多酚類物質和蛋白質等功能成分，具有特殊的生物活性和藥理作用，在食品、醫藥和保健品等行業中具有廣闊應用前景［4］。

3.1油脂應用

葡萄籽油是一種無毒無害，完全符合食品衛生標準的功能型油脂，并有很高營養保健和食療功效；葡萄籽油可作為嬰兒和老年人的高級營養油食用；葡萄籽油可作為原料添加到保健食品中，還可作為高空作業和飛行人員高級保健油；葡萄籽油可作為降壓藥物有效成分，制成膠囊吞服，還可作為中成藥的添加劑和助效劑被廣泛使用［18］。

3.2多酚類物質應用

原花青素具有抗氧化和清除自由基功能，可以作為藥物治療腦血栓，減輕水腫和抑制靜脈曲張等血液循環等疾病；原花青素還可作為營養強化劑或食品防腐劑應用于一般飲料和食品中，可防止食品變色、變昧和氧化變質［19］。

白藜蘆醇具有抗氧化、抗炎、抗癌和抗菌作用，經過分化提純可用于醫藥行業治療心血管疾病，動脈硬化以及腫瘤；白藜蘆作為天然防腐劑，被用于延長食品的貨架期；白藜蘆還可以作為一種食品添加劑添加到食品中，也可以把它作為一種天然保健成分運用到保健品中，起到降脂作用［20］。

3.3粗蛋白質應用

葡萄籽粉碎除油后可提取大量蛋白質，或者作為畜禽類的優質飼料；或者利用提取的粗蛋白質生產精蛋白或者復合蛋白，用于強化食品、滋補劑、保健藥物等［18］。選擇適當的蛋白酶，通過控制葡萄籽蛋白水解度，生產大量易被人體消化吸收的生物活性多肽，如：抗氧化肽、抑菌肽和表面活性肽等；還可以作為制味精的優質原料；葡萄籽多肽具有很好的乳化性和乳化穩定性，充分利用葡萄籽多肽和氨基酸特有的生物活性，開發功能性食品和生化藥品［21］。

4　葡萄籽研究現狀

4.1國外研究現狀

原花青素治療血管疾病的生理功效早在20世紀80年代便被人們所認識，1990年法國已開始對原花青素生理活性進行研究，成功研制出葡萄籽原花青素制劑，添加藥品中用作血管保護劑和抗炎劑［22］；德國一家公司成功研制出治療酒精中毒的原花青素制劑；羅馬尼亞已成功出售原花青素制劑防治毛細血管疾病［23］。

意大利和法國兩國約有70%的葡萄籽已被充分利用；在歐美和日本等國，葡萄籽油常被用作嬰兒和老年人高級營養油［1］；歐美將原花青素加入到食品如蛋糕、奶酪中，作為食品營養強化劑或天然防腐劑；巴西將葡萄籽油代替進口的甜杏仁油、椰子油和棕櫚油，用作長期食用油和特殊人群高級保健油食用［24］；歐美國家已充分利用葡萄籽油保健功能生產功能性產品［25］。

目前，葡萄籽提取物是歐洲和日本廣受消費者青睞的保健產品，近年來又風靡美國［1］。蘇聯宇航員利用葡萄籽提取物對輻射損傷的保護作用，長期服用富含原花青素的植物飲料，以預防在太空飛行時所受到的輻射損傷；葡萄籽提取物已直接制成膠囊和片劑保健品，具有延緩衰老功能；目前，葡萄籽提取物在國際市場已經被普遍應用到食品添加劑和保健藥品行業中［25］。

4.2國內研究現狀

由于受葡萄籽利用技術限制與深度開發力度不夠，我國葡萄籽利用水平比較低，大量的葡萄籽直接作為飼料或被丟棄，因此對葡萄籽的綜合開發利用迫在眉睫。若對葡萄籽加以充分利用，提取生物活性物質，可提升葡萄籽的附加值，提高葡萄產業的經濟效益。目前國內學者開始關注葡萄籽提取物研究，許多企業也開始進行產品研發與上市。

目前，葡萄籽提取物研究多集中在多酚和葡萄籽油。葡萄籽多酚類物質作為一種抗氧化劑，具有效降低油脂酸敗，避免食品氧化變質，延長食品貨架期，清除皮膚色素沉淀，殺菌消炎等作用，被廣泛地用于保健藥品和食品行業中。低聚原花青素產品存在水/醇溶性差、有機溶劑殘留等問題，與國外產品還存在一定差距。葡萄籽油在我國發達地區消費量迅速增長，但我國葡萄籽油生產規模小，尚未形成產業，市場上葡萄籽油大多靠進口。葡萄籽提取物是一種很有開發價值的植物藥，隨著人們健康觀念和意識的加強，葡萄籽油和葡萄籽多酚市場已逐漸擴大，用于生產保健品和藥品，不但可以滿足不同人群的各種需求，而且還可以提高經濟效益和社會效益。

5　展望

葡萄籽具有較高的營養價值和保健功能，其含有的保健成分主要是葡萄籽油和多酚類物質。葡萄籽黃多酚類物質具有特異結構，生物利用率可達90%以上，極易被人體吸收。原花青素抗氧化功能極其強大，可以說是目前人們發現的能力最強的天然抗氧化劑，目前，原花青素廣泛用于制藥和保健品，特別是在一些歐洲國家和美國，以原花青素作為藥品和保健品的有效成分，其應用市場日趨活躍，憑借其優越的生理活性效應和使用效果，勢必在食品添加劑、保健品、藥品等領域獲得普遍的開發和利用，隨著人們對身體營養保健的日趨關心，葡萄籽中的原花青素即將擁有十分可觀的市場前景及經濟效益。

葡萄籽蛋白質作為優質蛋白質資源，不僅可以把葡萄籽蛋白質、多肽和氨基酸作為營養物質的來源，還可以充分利用它們特有的生物活性，開發功能性食品和生化藥品［14］，提升葡萄籽蛋白質資源利用價值，深入研究葡萄籽多肽及其生物活性，開發葡萄籽分離蛋白、抗氧化肽、抑菌肽、表面活性肽等產品，具有廣闊的前景［15］。

葡萄籽油屬于高級保健油，在國際食用油市場上漸受青睞，許多國家也掀起了開發熱潮，消費量快速增長。美國市場的天然藥物制劑，葡萄籽油銷售量排名第七，占天然藥物總銷量的80%，有相當大的市場。將葡萄籽進行超微粉碎后可制備成膠囊，既省去了繁瑣的分離和提純步驟，也實現了葡萄籽成分的綜合利用［4］。葡萄籽提取物在醫藥領域具有廣泛的應用前景。

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The Function and Application of Grape Seeds

CHI Ming-mei
（Yantai Nanshan University，Yantai 265713，Shandong，China）

Grape seeds is rich in oil，polyphenols and proteins，it has the special biological activity and has broad application prospects in food，medicine and health care products.This article mainly elaborates the grape seed components，function，application and research status.

grapeseed；function；application

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.20.053

遲明梅（1976—），女（漢），博士，研究方向：食品質量與安全。

2015-11-10