你會挑牛奶嗎

送到小區的散裝鮮奶、巴氏消毒的盒裝鮮奶、可長期保存的利樂裝牛奶、寫著復原乳的盒裝奶、奶粉……都是牛奶，到底哪個營養價值最高？廣東藥科大學附屬第一醫院臨床營養科副主任醫師趙泳誼為讀者一一進行解讀。

巴氏消毒盒裝牛奶

推薦指數：★★★★★

巴氏消毒法有兩種，一種是62℃～65℃殺菌30分鐘，一種是75℃～90℃殺菌15～16秒，利用低溫熱力將牛奶中的大部分有害微生物(如布氏桿菌、結核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等)殺滅。用這種方式加工的牛奶，最大特點是較好地保留了牛奶的天然風味和營養成分(如多肽、乳清蛋白等)。

很明顯，巴氏消毒奶的優點就是保留了牛奶中的生物活性因子，而且對于蛋白質的變性作用最小，因此營養價值最高。這類牛奶的缺點就是保存時間比較短，一般不超過15天，且必須冷藏保存，因此在超市中它們通常被擺放在冷藏貨架上售賣。

趙泳誼提醒，脾胃較為虛弱的老年人和小孩，不適合從冰箱里拿出巴氏消毒奶直接喝，否則容易引起脾胃不適。最好放置一會，待恢復到常溫再飲用。

常溫盒裝奶

推薦指數：★★★★

這類牛奶一般是經過超高溫進行滅菌的，其中的維生素有一定程度被破壞，蛋白質也會在高溫下發生化學反應，因此牛奶的營養價值有所下降。不過其優點是可以常溫保存，且保存時間長。這類牛奶出廠前一般都會對其細菌等微生物及其他有害物質進行嚴格檢測，因此健康隱患比較小。和散裝鮮奶比，更推薦喝這種奶，尤其是對于免疫力較低的老年人、孩子和病人。

奶粉

推薦指數：★★★★

奶粉是鮮奶經過滅菌、濃縮加工而成的，其中維生素有一定損耗，另外蛋白質在這個過程中雖說不會發生變性，但是會形成大分子物質，增加吸收的難度，因此建議沖調奶粉時要兌足夠的水，以幫助代謝。

與盒裝奶相比，奶粉的好處是便于保存和攜帶。有特殊需要的人群，可以購買添加有鐵、DHA、膳食纖維的奶粉。

復原乳

推薦指數：★★★

有些盒裝牛奶上會注明“復原乳”，許多讀者不理解其中的含義。趙泳誼解釋，復原乳是指把濃縮乳(煉乳)或乳粉，添加適量的水，制成的與原乳中水、固體物比例相當的乳液。國家標準規定，酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可用復原乳做原料，但巴氏消毒奶不能用復原乳做原料。同時，以復原乳為原料的產品應標明為“復原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。“復原乳”的營養價值仍有爭議，不過主流觀點認為，在經過兩次超高溫處理后，營養成分損失較大。

散裝鮮奶

推薦指數：★★

現在一些小區到了傍晚就有人推車售賣散裝鮮奶，奶源多數是市區周邊的養牛場。不少市民買了回去煮著喝，覺得味道特別鮮美，遠比包裝牛奶好喝，于是便成了購買散裝奶的長期顧客。

趙泳誼解釋，散裝鮮奶由于飲用前需高溫烹煮，這個過程中牛奶中的賴氨酸和糖結合會發生美拉德反應，會散發出誘人的香味。但是這個過程中會形成復合賴氨酸，這種物質人體難以吸收，會影響牛奶中蛋白質的利用率。這就是說聞著香，不意味著就更有營養。而且高溫烹煮也會破壞牛奶中的維生素等營養物質。另外，散裝鮮奶一般沒有經過脫脂，屬于全脂奶，這也是它喝起來的口感比脫脂奶好很多的原因，因此不推薦老年人長期飲用。

另外，這種散裝鮮奶和盒裝牛奶比，質量監控會弱很多，可能存在細菌超標或殘留抗生素的情況，食用有一定的健康隱患。

小貼士 含乳飲料不是“奶”

含乳飲料是軟飲料的一種，其主要成分為水，其次才是奶及各種添加劑等，其營養成分遠不及鮮牛奶。孩子偶爾喝一瓶含乳飲料解渴、解饞無妨，但如果長時間用含乳飲料來代替牛奶，孩子體內會缺乏各種營養成分，從而影響正常發育，尤其是孩子的智力發育及骨骼生長。除了營養物質缺乏外，含乳飲料中也存在添加劑過多的問題。