媛石餐廳 回歸食物的本質 讓生活慢下來

現在最熱門的話題應該是互聯網餐飲，媛石餐廳創始人于媛媛出身互聯網行業，對產品有獨特的見解。自從進入到餐飲行業之中，作為餐飲新兵，她在媛石的建店和發展過程中經歷了太多餐飲管理的痛點。她克服了重重困難，利用人和產品以及渠道相互配合的優勢，打造了一家最受食客歡迎的餐廳，讓食客在餐廳內充分享受生活賦予的美好。

創業初期的探索

“懷孕時由于特殊情況，需要左側一個姿勢臥床5個月，為了創造那個在醫生看來都不可能完成的奇跡，為了給自己找事情做，我決定花5個月的時間研究二次創業的方向，最后鎖定了互聯網餐飲。發現越來越多的傳統工藝被拋棄，即使是在貴州那樣與世隔絕的地方，也難得買到一碗地道純粹的手工米粉，到處是濃縮調料熬成的化學湯劑浸泡充滿機油味和膠質的米粉，碗碗都在殘忍地扼殺著我們的生活。于是，就有了開一家手工米粉店的設想?！辈蛷d創始人于媛媛說。

其實，在最開始，于媛媛只想做一個60平方米左右的純快餐店，但是遇到的困難重重，最主要的是選址不如人意。 后來她無意中發現北京三里屯SOHO里有一家做烘培的隱秘屋子時，腦海里竟生出一種循世之感。立刻意識到這就是她想要的感覺，于是想盡一切方法打聽了解。在沒有入駐之前，她已經與三里屯SOHO里大部分商戶成為朋友。在中介都沒有得到房源信息的時候就已經找到了業主的信息，為了競爭到這個房子，她用自己的資源優勢與業主的業務產生合作，最終將餐廳開在了三里屯SOHO的隱匿之處。酒香不怕巷子深，越是精致的美食越是值得人們花費時間去發現。

在確定了地址盤下來了店面之后又有了新的問題，250平方米的房子用來做純快餐顯然是不可取的，創始團隊在經歷了一晚上的研究與糾結之后最終做出了取舍，把這個店作為旗艦店。怎么理解旗艦店呢？就是要運用“中西混搭”的經營理念。由于顧客們的口味各不相同，同一家店里匯聚了不同的口味可以讓顧客有多重選擇，都可以吃到自己喜歡的味道。

既然走中西合璧的路線，如何設計店鋪的環境風格也給了從來沒有接觸過設計的于媛媛一個不小的難題。在設計之初，媛石的裝修風格本想營造出萬象更新的感覺，但背后的揮霍浪費卻不令人贊賞。最后決定保留老屋子頂部的原始特色。餐廳并沒有將舊屋房頂的不規則之處掩藏起來，反而通過設計與裝飾方法強調那些殘缺和破損。“每一件東西都會以它自己的方式磨損，正是不完美構成了每個物件的獨特之處。”走進餐廳，不規則的屋頂、不協調的紅色地毯、保留腳印的地面，以及那扇改造的不完美的吧臺側門，正是因為這些真實的不完美，這些可以毫不隱藏地與朋友、顧客講述帶著缺憾的榮耀，完美地詮釋了媛石餐廳一種真實的、隨性的、可以使人安靜下來的風格。

極致的手工米粉

餐廳的裝修風格確定之后，接下來便是最重要的環節菜品。貴州手工米粉是餐廳主推的一道中式單品。雖然早在幾個月前，餐廳安排了當地廚師在黔東南最有名的米粉店學習配制湯料，手工米粉制作，但回來之后發現一個問題，北京畢竟不是貴州，所需材料配料都存在著太大差異，根本做不出像樣的米粉，更不用提口感。于是，于媛媛親力親為，跑遍北京大大小小的糧油市場，最終找到一種可靠的米源。來自早期從未被改良過的品種，一種叫做早秈米的大米。制作米粉的原料確定之后，米粉的設備又成為一道難題，最終只能花費大價錢從貴州當地定制設備，即便如此，媛石依然堅持手工制作米粉的初衷。設備與原料都到位了，原以為萬事俱備，但是經過半個月日日夜夜的調試，口感依然與貴州當地相差很多。大家不眠不休地一遍遍找尋原因，原來，是黔東南優質的水源拉高了當地美食與外界的差距。為了做出最接近當地味道的湯汁，團隊買來各種品牌的桶裝礦泉水，經過反復測試，最后決定采用雀巢的一種礦泉水來熬制粉湯。出于堅持做健康養生之餐的經營理念，媛石餐廳采用最天然、最新鮮的原料，堅決不使用味精和雞精進行調味。媛石人熱愛餐飲，更熱愛餐飲給予他們原汁原味的人生體驗與感受。

酸湯魚雖然是餐廳的招牌，可是有的食客并不滿足于一餐只吃一種品類的菜，所以會附帶點很多別的食物。最初食客提到餐廳都會聯想到特色魚火鍋和天然手工米粉，但來了多次之后也會發現他家的其他美食，慢慢地餐廳也就盤活了起來。既有沖著中式特色菜來的客人，也有喜愛上西式餐點的客人。除了招牌菜，其他菜品的特色也會間接影響著食客對整間餐廳的評價。比如有一款大受顧客歡迎的甜品——紅酒雪梨，原料選擇外觀為等腰三角形的雌梨，肉質鮮嫩、水分充足、脆甜可口是這道甜品的關鍵。而西班牙紅酒的加入，使得色澤和營養價值加倍顯著。梨肉要經過六個小時的浸泡，口感更加綿延、細軟。這道甜點也是餐廳團隊根據靈感研發而來的。還有“西班牙海鮮飯”、“怪嚕飯”也都不同于其他地方的味道，深受廣大食客喜歡。

留住更多客人

通過高品質的產品以及一定的促銷活動，餐廳已經吸引來了更多的食客，但是餐廳的努力并沒有停止。因為于媛媛知道要想留住客人，對每一位食客關注點的維護很重要。想要食客依賴自家的餐廳，口味品質要保證，而人員對口味的把握起著決定性的作用，所以人員的穩定性也決定著餐廳的口味和食客對餐廳的評價。餐廳有著團結而又穩定的團隊，對每一位員工，于媛媛都視他們為與自己一起打拼的創業者，對員工們的照顧很周到，也使得員工們都很樂意為餐廳貢獻自己的力量。

案例手記

品牌是給擁有者帶來溢價、產生增值的一種無形的資產。它的載體是用于和其他競爭者的產品或勞務相區分的名稱、術語、象征、記號或者設計及其組合，增值的源泉來自于消費者心智中形成的關于其載體的印象。品牌承載的更多是一部分人對其產品以及服務的認可，是一種品牌商與顧客購買行為間相互磨合衍生出的產物。對于媛石餐廳而言，即便是處在一個浮躁的時代，每一位媛石人都會做實際的事情，那就是打造出精致的美味。用事實說話，用口碑贏得食客的支持。