四仔王冰煮羊 羊肉火鍋的秘密

傳說當年成吉思汗到貝加爾湖一帶打仗時，條件艱苦，滴水成冰，于是成吉思汗命令戰(zhàn)士把冰砸破放進頭盔里，再放入羊肉。然后生火煮化冰水同時煮熟羊肉。后來發(fā)現(xiàn)這樣吃起來的羊肉味道更加鮮美，于是這樣的做法慢慢地被后人所傳承。四仔王冰煮羊火鍋餐廳就是采用這樣的方式，主打羊肉火鍋。餐廳的羊肉特意選用地道的四子王旗8個月羔羊肉塊，按照傳統(tǒng)的配方加入現(xiàn)代創(chuàng)新調(diào)制的鍋底，配以子彈冰塊冰煮，直到湯沸騰之時可以食用，這種方法煮出來的羊肉肉質(zhì)鮮嫩、不膻不燥，醇香厚重，隨著菜蔬食材的加入，湯味出現(xiàn)豐富的變化，贏得廣大食客的好評。

營養(yǎng)健康的排酸羊肉

為什么羊肉要排酸呢？動物宰殺后，肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說：動物死后機體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質(zhì)。與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度下放置12—24小時，使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒桿菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18%—20%的體液，從而減少有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生。

與傳統(tǒng)餐廳使用的冷凍羊肉相比，四仔王的排酸羊肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，且營養(yǎng)價值較高。“排酸的羊肉在肉質(zhì)上更柔軟有彈性，肉質(zhì)也比較細膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒有明顯的區(qū)別。所以我們的肉都是從內(nèi)蒙古直接運輸過來的，保證了優(yōu)質(zhì)的食材，讓食客有物美價廉的感覺。”餐廳主廚說。此外，排酸羊肉的排酸過程能減少肉中有害物質(zhì)的含量；排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對肉品的污染。經(jīng)過排酸后的羊肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。使用這樣的羊肉，從食材上給食客提供了一個天然健康的就餐基礎(chǔ)。“人們在食用羊肉后，人胃里的酶會把肉中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，更便于人體吸收。排酸肉經(jīng)過人工加工的方法，在人們食用前把羊肉中的部分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，只是把這一轉(zhuǎn)化提前完成了一部分。排酸羊肉因為確實排除了肉中的一些東西，所以煮起來更容易熟、容易爛，口味上也會好一些。 像這種在吃之前就把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸的食物尤其有利于手術(shù)后的病人食用。”餐廳經(jīng)理說。

可持續(xù)發(fā)展的團隊

在人力資源方面，四仔王冰煮羊致力打造一個可持續(xù)發(fā)展的團隊。讓整個團隊堅持“快樂工作”文化，員工在工作中進步、學(xué)習(xí)，營造一個團隊的品鑒力和對品質(zhì)生活的感覺。品位不是一種形式，也不是與生俱來的，它是一種辛辛苦苦的、認認真真的修煉，是一種“自我超脫”的心靈磨煉。企業(yè)會每周組織一次培訓(xùn)課程，邀請專業(yè)講師上課，課程涵蓋儀容儀表、管理能力、語言交際、茶藝、演講、藝術(shù)修養(yǎng)、瑜伽等，也會經(jīng)常組織參加各類娛樂活動，如打球、下棋、唱歌、跳舞、看書等。對于優(yōu)秀的員工，公司會給予獎勵：不定期外出去泰國、迪拜、巴厘島等地旅游考察。其次，在帶領(lǐng)團隊時，四仔王餐廳有一套“期望值管理”理論：一是和員工說的話一定要做到，加強了員工對上級的信任感；二是讓員工的期望“超值”，假如員工認為領(lǐng)導(dǎo)可能會表揚他，那領(lǐng)導(dǎo)可以在表揚的基礎(chǔ)上再請客吃飯，多做一點事就會超越期望值，可以使表揚達到更好的效果。一個優(yōu)秀的管理者，要學(xué)會無時無刻傾聽員工的心聲，然后以他們的角度解答他們的困惑。就像企業(yè)培訓(xùn)時提到的“善道莫若善聽”，除了對員工，對于顧客提出的建議也要學(xué)會重視、傾聽。最后，餐飲企業(yè)應(yīng)為優(yōu)秀人才提供成長與發(fā)展空間，保證其自身不斷提高，以讓人才充分發(fā)揮其才能讓企業(yè)利用其潛能，讓人才更大程度地實現(xiàn)自身價值，提高工作滿意度；同時令他們感受到個人職業(yè)發(fā)展的前景樂觀，很有奔頭，從而增強對餐飲企業(yè)的歸屬感和責(zé)任感，自覺地留在企業(yè)，竭力地為企業(yè)服務(wù)。四仔王冰煮羊門店的老板和主要管理者，也十分注意自身的言行舉止。他們的生活習(xí)慣、為人處事、人品德行都直接影響員工。四仔王就是本著這樣管理人才的理念，在自身不斷進步的基礎(chǔ)上也給員工一定的尊重和肯定，讓員工看得到自己發(fā)展的潛力，共同促進餐廳的長遠發(fā)展。

案例手記

做”最健康天然的火鍋”一直是四仔王冰煮羊的追求，也是它給食客的承諾。一份來自內(nèi)蒙大草原文化的傳承，盡顯美食所帶來的韻味。餐廳尋求食材本味，打造極致體驗，返璞歸真，大道至簡。