做人、做菜，都要返璞歸真

南京東郊國賓館，坐落于中山陵風景區，自1957年建成以來，一直都用來接待國家領導人及外國元首。作為國事宴請接待最高規格的場所，南京東郊國賓館大部分區域都是不對外開放的。直到2016年，主樓紫熙樓翻新改建后對所有賓客開放，至此，南京東郊國賓館才慢慢露出了它的“廬山真面目”，開始被大眾所知。

7月的午后，南京還處在梅雨季，一場剛剛結束的大雨，讓中山陵景區的空氣更加清新，我在國賓館的主道上被周遭的美景打動，多次駐足，也不禁好奇即將見面的總廚師長會有著怎樣的故事。

Q：陳廚師長您好，在國賓館做廚師，在普通人眼里多少帶著點神秘色彩，能給咱們讀者說說是什么契機使您走上廚師這條道路的嗎？

A：其實并不神秘（笑）。我從小對做菜有點興趣，高中畢業后考入了南京旅游學校，選了自己感興趣的烹飪專業，但那時的我并不明白何為“烹飪”。

經過了學習和實踐后，我漸漸懂得了“烹飪”的含義，不僅僅是做菜，更是種藝術的追求。

Q：進入烹飪專業后您有想過轉行嗎？

A：當然，年輕人想法總是多的。尤其是臨近畢業時，甚至想過換個專業學點新的東西，我想大家都有這種經驗吧，快畢業時才是最迷茫的時候。結果畢業后分配到了這里，那時候南京東郊國賓館是不對外開放的，多少感覺到了這里的與眾不同，工作不久，就被這里的氛圍所打動。漸漸的，開始參與一些政治接待任務，更感受到了肩膀上的責任和重量，多了一份使命感，正是這份使命感讓我下定決心從事這份工作，去除其他雜念，一心撲在工作上。

當然，這三十年來，除了我的堅持，還有國賓館自身的優秀，這里值得我為之奮斗、為之奉獻。

Q：在國賓館做廚師與在外面做廚師最大的不同是什么呢？

A：我沒有在外面做過廚師，但我想最不一樣的就是“保密性”，只要接到接待任務，親人朋友統統都不能透露。剛開始妻子不理解我，覺得別人家的廚師也沒像我這樣的，現在已經接受了這份責任感，不再多問，還會給我鼓勁，為我驕傲。

Q：這么多年的政治接待任務中，您有什么印象深刻的故事嗎？

A：有很多故事。每一個領導人口味如何，喜歡吃什么，不吃什么，都能如數家珍，時刻記得。曾經有一次一位領導來，我們早已提前準備好他愛吃的紅燒肉，結果他覺得雖然口味不錯，但不是他最喜歡的感覺，我覺得我做得很正統了，就很好奇他喜歡的到底是什么，后來他和我說，他喜歡的是那道菜用他家鄉獨特的做法燒制。我這才意識到，最正統的也許并不是最好吃的，大家覺得最好吃的紅燒肉永遠是兒時記憶里媽媽燒的那一碗。我不能做出各家媽媽的味道，但我通過學習，研究了不同地區的味道，針對不同的客人，做出不同的調整。

Q：您剛說會不斷探索新的獨特口味，是只針對國家領導人嗎？

A：不，從國賓館對外開放營業的那一刻起，這里的客人都享受到了國賓級的服務和菜肴。我們廚師認真做好每一道菜，我們的接待人員用心接待每一位客人，我們重視國家領導人的口味，同時也絕不忽視普通客人的需求。

我想，這是南京東郊國賓館最吸引人的地方吧。在旅途中，體驗一次“國賓待遇”，一定也是日后美好的回憶吧。

Q：我們知道南京東郊國賓館自創建以來接待了很多國家領導和外國元首，那咱們餐廳主打是什么菜系呢？

A：主打淮揚菜系。但我們在傳統淮揚菜口味上做了很多調整，也做了很多創新的嘗試。我們有將中西結合，也有將南北結合，將不同國家的菜肴理念結合，也尊重各國原有的特色。

Q：有哪些特色菜呢？能給我們介紹一下嗎？

A：比如雞浮燉水三鮮， 雞浮是南京傳統，以秘制湯料烹調，我們提取了傳統水八仙中最為精華的三種原料作為輔料，以精選雞肉為主要原料，精心改良，使得口感滑嫩爽口，又營養均衡。

Q：在東郊國賓館工作了三十多年，有什么獨有的感悟嗎？

A：很多人覺得我一直待在一個地方，感受不到外面的世界，其實不然，我僅僅是在這里就感受到了時代的飛速發展。剛當上總廚師長時，手下管理的團隊只有幾十個人，特別是改造期間只有十幾個人。那時候我采用家長式的管理，手把手地教他們。現在我管理的員工接近一百人，家長式的管理已經不適合了，必須采用現代化的管理制度和方針，才能做個好領導。

不過，在這個巨變的時代，我總有我的堅持，雖然再也做不到家長式管理，但我依舊像家長般關心他們，亦師亦友的關系一直存在于我們之間。后廚只有規范管理，廚師們有了好環境才能更安心投入地做菜，國賓館的菜肴才能一直保持傲人的水準。

Q：主廚在工作之余喜歡做些什么呢？

A：攝影。三十年來我一直在國賓館工作，我喜歡用相機記錄下了這里四季的變換、時光的流逝，也記錄下了國賓館的變遷，在這里每拍一次照都能發現新的美感。我為這里的一草一木感到驕傲和自豪，這里值得我深愛。但攝影對我來說不僅僅是記錄，更可以激發我創作的靈感。烹飪是門藝術，沒有靈感創作的菜肴就只是一道菜，談不上美感，國賓館在菜肴方面的追求遠遠不止“一道菜”，而是“一個作品”。