漫談山西刀削面標準

●　山西順溜餐飲文化管理有限公司董事長　鄭宇

漫談山西刀削面標準

●山西順溜餐飲文化管理有限公司董事長鄭宇

鄭宇，山西順溜餐飲文化管理有限公司董事長，1997年畢業于山西大學商務學院。2005年9月，太原市開化寺一家30㎡的刀削面館開業，4名員工，5張桌子開啟了順溜的先河。

企業簡介：山西順溜餐飲文化管理有限公司是專營山西刀削面和山西地方特色小吃的中式快餐連鎖企業。公司以“弘揚三晉面食文化，傳播山西旅游文化，秉承晉商傳統文化”為目標，竭力打造一流的山西面食快餐品牌。

2015年年初，省商務廳有關領導找到我，介于山西刀削面目前的發展情況，深刻交流了當下刀削面發展的現狀，并主動詢問政府能為這個行業的發展做哪些工作，此后便開始通過協會和相關部門召集全省同仁一起討論山西特有的刀削面應該朝哪個方向發展。

討論過程中所有同仁一致認為：刀削面應該走出去。以山西目前的市場體量，想要做大是很困難的事情，但走出去又面臨著制作方法不統一，口味千差萬別，不易復制，開店風險較高等因素，所以，為方便廣大從業者能夠有所借鑒，同時又可以使廣大消費者對山西刀削面統一認識，讓刀削面這個餐飲行業的細分市場能健康地成長，所以，由政府牽頭，我們企業配合，制定一套山西刀削面的制作標準便水到渠成，應運而生。

目前山西刀削面企業發展小而散，初具規模的企業也是各有創新，各自在各自的角度上擴張，無法形成競爭力。2008年，一些企業突然發力，瘋狂布局太原市及周邊地區，短時間內星羅棋布，其使用的模式是特許加盟，到2010年底，太原市街頭已經滿是各種刀削面品牌。但隨之而來的問題也愈發凸顯：沒有科學的連鎖化經營理念、沒有標準化的管控流程，導致每家飯店的制作標準都不一樣，出現了哪個才是正宗的山西刀削面之爭，甚至外地人來到山西品嘗刀削面之后，產生了山西刀削面很一般，無法稱得上中國五大面食之首的說法。

因此，在隨后的幾年中，由于市場的無序發展和標準的缺失造成的結果就是，所有掛刀削面牌子的店面其經營狀況都不是很好，有些規模較小的街邊店面開始轉營其它類型面食。市場進一步走向低谷，顧客人群出現了減少的跡象。

我們當時提出的策略就是做直營店，修煉自身連鎖化經營的管控能力，將核心力量投入到刀削面、面鹵及其附屬產品的標準化制作當中，進一步加深對傳統刀削面的理解，在顧客中廣泛地聽取就餐感受，結合收集的信息開始進行工業化的嘗試，一次又一次改進生產工藝，先后投入大量資金攻克技術難關。

到2015年底我們已經成功建成一流的加工中心和物流配送體系，以及科學化的店面產品管控系統。日接待近20 000名顧客，34家店面年營業額將近6 000萬。這些成績的由來就是得益于我們對產品本身標準化的理解和不懈追求。

所以，我們積極地參與到這次制定刀削面制作標準的隊伍中來，讓山西刀削面進一步統一規范，增加大眾對這一面食的認知，同時希望對想參與到我們這個行業當中一起推進山西刀削面規模化、產業化、標準化發展，一起使山西刀削面在全國可以占有一席之地的業內同仁起到幫助作用。

在整個標準制定過程當中我們重點參與的是機制刀削面部分，從壓制和削制兩個方面闡述了我們的相關工藝，其工藝核心就是盡最大努力接近傳統刀削面，使其口感和傳統手工刀削面保持一致，為此我們比對了大同、太原、晉中等地的刀削面，在表象上做了規范，并結合煮至成型的刀削面對我們的工藝參數做了無數次地研究，在削制刀削面的面團制作和機器人研發上做了進一步改進。

所以，在此希望我們的相關標準能夠促進山西的傳統刀削面走出三晉大地，面向全國，乃至世界。

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刀削面的由來

關于刀削面，有一個故事。相傳蒙古人占領中原，建立元朝。統治者為了防止人民群眾造反，就沒收了各家各戶的金屬器皿，并作出相關規定：10戶用一把廚刀，切菜做飯輪流使用，用后再交回由蒙古人保管。一天中午，一位老者的老婆將面和成面團，就讓老者去取廚刀，結果刀被人取走，老者只好回家等待。誰知老者剛出大門，被一件東西碰了腳，他低頭一看，原來是一塊薄鐵皮，便揀起來揣在懷里。回家后，鍋里的水開得直響，全家人等著吃面條，可是刀卻沒取回來，急得老者團團轉。忽然，他想到懷里的鐵片，就取出來說：“用這個鐵皮片切面吧！”老婆一看，鐵皮片薄而軟，嘟喃著說：“這樣軟的東西哪能切面條。”老者說：“切不動你就砍。”一個“砍”字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上揉好，左手端起，右手持鐵片，站在鍋臺邊，往開水鍋里“砍”面，面片落入鍋里，煮熟后撈入碗，澆上鹵讓老者吃，老者邊吃邊稱贊：“好得很，好得很，以后再也不用去排隊取刀了，就用這鐵片削吧。”

就這樣，“砍面”的辦法一傳十，十傳百，傳遍了三晉大地，得到人們青睞。到了明朝，這種“砍面”又被稱為“托掌面”，不僅家庭制作，也流傳到市肆攤點經營，不斷演變成為獨樹一幟的刀削面制法技藝，風味則柔中有硬，軟中有韌，不僅可澆鹵，還能熱炒甚至涼拌，均有獨特風味。