化學與社會食鹽與人體健康

袁俊厚 王開蓮

一、人類使用食鹽的歷史

食鹽的制作與使用起源于中國，鹽字本意是在器皿中煮鹵。《說文》中記述：天生者稱鹵，煮成者叫鹽。傳說黃帝時有個叫夙沙的諸侯，開始以海水煮乳，煎成鹽。其色有青、黃、白、黑、紫五樣。現在推斷中國人大約在神農氏（炎帝）與黃帝之間的時期開始煮鹽，到了20世紀50年代福建出土的文物中有煎鹽器具，證明了仰韶時期（公元前5000年～公元前3000年）古人已學會煎煮海鹽。

二、食鹽的組成及性質

食鹽的主要成分是NaCl，離子型化合物。含氯元素60.7%，含鈉元素39.3%，純凈的氯化鈉晶體是無色透明的立方晶體，含有少量的氯化鎂、氯化鉀、溴化鉀、硫酸鈣、氯化鈣等雜質，熔點801℃，沸點1442℃，相對密度為2.165 g/cm3，味咸，含雜質時易潮解；溶于水或甘油，難溶于乙醇，不溶于鹽酸，水溶液中性，不導電，但熔融態的氯化鈉導電。在水中的溶解度隨著溫度的升高略有增大。氯化鈉大量存在于海水和天然鹽湖中，可用來制取氯氣、氫氣、鹽酸、氫氧化鈉、氯酸鹽、次氯酸鹽、漂白粉及金屬鈉等，是重要的化工原料；可用于食品調味和腌魚肉蔬菜，以及供鹽析肥皂和鞣制皮革等；經高度精制的氯化鈉可用來制生理鹽水，用于臨床治療和生理實驗，如失鈉、失水、失血等情況。可通過濃縮結晶海水或天然的鹽湖或鹽井水來制取氯化鈉。

三、食鹽的生理作用

成人體內所含鈉離子的總量約為60g，其中80%存在于細胞外液，即在血漿和細胞間液中。氯離子也主要存在于細胞外液。鈉離子和氯離子的生理功能主要有下列幾點。

1.維持細胞外液的滲透壓

Na+和Cl-是維持細胞外液滲透壓的主要

離子； K+和HPO2-4是維持細胞內液滲透壓的主要離子。在細胞外液的陽離子總量中，Na+占90%以上，在陰離子總量中，Cl-占70%左右。所以，食鹽在維持滲透壓方面起著重要作用，影響著人體內水的動向。

2.參與體內酸堿平衡的調節

由Na+和HCO-3形成的碳酸氫鈉，在血液中有緩沖作用。Cl-與HCO-3在血漿和血紅細胞之間也有一種平衡，當HCO-3從血紅細胞滲透出來的時候，血紅細胞中陰離子減少，Cl-就進入血紅細胞中，以維持電性的平衡。反之，也是這樣。

3.氯離子在體內參與胃酸的生成

胃液呈強酸性，PH約為0.9～1.5，它的主要成分有胃蛋白酶、鹽酸和粘液。胃體腺中的壁細胞能夠分泌鹽酸。壁細胞把HCO-3輸入血液，而分泌出H+輸入胃液。這時Cl-從血液中經壁細胞進入胃液，以保持電性平衡。這樣強的鹽酸在胃里為什么能夠不侵蝕胃壁呢？因為胃體腺里有一種粘液細胞，分泌出來的粘液在胃粘膜表面形成一層約1 mm～1.5 mm厚的粘液層，這粘液層常被稱為胃粘膜的屏障，在酸的侵襲下，胃粘膜不致被消化酶所消化而形成潰瘍。但飲酒會削弱胃粘膜的屏障作用，往往增大引起胃潰瘍的可能性。此外，食鹽在維持神經和肌肉的正常興奮性上也有作用。

四、食鹽的美容功效

1.以鹽護發好處多

鹽有深層清潔、殺菌排毒、舒經活血、收斂皮脂腺的作用，用鹽洗發是油性頭發的首選。你可以用廚房里的食用鹽，也可以用市場上出售的 現成的洗發鹽。具體是用法是：如果你只是頭皮油膩，頭發還不算太油的話，可以用洗發液正常清洗頭發后，將洗發鹽均勻涂抹于頭皮之上，再配合指腹輕輕的按摩3-5分鐘后，清水洗凈即可，建議每周2-3次。

2.去除痘痕及平復皮膚凹凸

以指腹沾少許鹽，在青春痘痕跡或凹凸部位依螺旋狀按摩三次，再取充分的鹽敷在需要“解決”的部位，過五六分鐘后洗去。注意：不要按摩正在生長的青春痘。

3.改善粗糙皮膚和去除黑斑

用水把鹽打濕敷在臉上，按摩1分鐘，力道和洗臉時相同，以鼻頭為中心在兩頰由下往上畫大圓。然后用指腹在黑斑部分打圈搓揉。

4.去除腳臭

用大量的粗鹽抹在腳尖、腳趾之間及腳底部分，并用手搓揉5-6次，休息5分鐘后用水沖凈即可。

5.洗眼明目

遇上刮風的天氣，外出歸來時，可用溫水沖一杯淡鹽水，以棉棒蘸取擦拭內外眼角，達到洗眼明目，去除污物的目的。

五、控制食鹽攝入量，引導健康消費

俗話說：“無鹽不出味”，食鹽是人們生活中必需的調味品。在菜肴中適當放點鹽，既調味又有利人體健康。人不吃鹽不行，吃鹽過少也會造成體內的含鈉量過低，發生食欲不振，四肢無力，暈眩等現象；嚴重時還會出現厭食、惡心、嘔吐、心率加速，脈搏細弱、肌肉痙攣、視力模糊、反射減弱等癥狀。古時候，荷蘭、瑞典等國對于觸犯刑律的人，就規定在一個時期內不準吃鹽，以作為懲罰。 但是，多吃鹽也對人體有害無益。科學家們研究的結果表明：鹽能使人體“水化”，就是說鹽對水有某種吸附力，人體內鹽分多了，要求水分也相應地增加，從而使過多的水分滯留在體內，因此引起高血壓。有人調查過日本東京北部地區居民的飲食習慣，他們平均每天吃鹽25克，患高血壓的人占全體居民的30-40%；在世界的另一些地區，每天吃鹽只5-15克，患高血壓的只有8-10%；生活在北極圈的愛斯基摩人，每天吃鹽量低于5克，幾乎沒有患高血壓的。因此，專家們建議，成年人每天的吃鹽量，最好不要超過12克。養成科學用鹽的習慣，炒菜時可改用低鈉鹽，多吃水果，大部分的水果都是高鉀低鈉的食品，如：香蕉、葡萄、葡萄干、橘子、蘋果、楊桃、番石榴、棗子等這些含有豐富鉀離子的食物，以達到控制血壓的保健效果，購買調味料（醬）如味精、番茄醬、蒜鹽、沙茶醬、蠔油、味增、 芥茉醬、豆瓣醬、甜面醬、豆豉、蝦油時必須先看清楚罐外的標示注意鈉的含量，或是避開高鹽分的東西，如醬菜、腌肉、咸魚、臘肉和 罐頭食物等，少吃腌制品、少吃方便面：一個99克普通杯面含有7.8克鹽，一包辣醬面就有6克多（標示含鈉量為2500毫克）的鹽，一天的鹽分很容易就超過了。由此看來，我國吸食咸食的習慣應該改變，適當減少食鹽在烹調和腌制等食品的使用已勢在必行。