毛葡萄釀酒工藝優化初探

吳代東，李乃流*，姚　寧，羅炳初，吳艷艷，鄒瑜，管敬喜，張　勁

（1.廣西農業科學院生物技術研究所，南寧　530007；2.羅城縣水果生產管理局，廣西羅城　546400；3.廣西中天領御酒業有限公司，廣西羅城　546400；4.廣西農業科學院葡萄與葡萄酒研究所，南寧　530007）

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毛葡萄釀酒工藝優化初探

吳代東1，李乃流2*，姚寧2，羅炳初3，吳艷艷1，鄒瑜1，管敬喜4，張勁4

（1.廣西農業科學院生物技術研究所，南寧530007；2.羅城縣水果生產管理局，廣西羅城546400；3.廣西中天領御酒業有限公司，廣西羅城546400；4.廣西農業科學院葡萄與葡萄酒研究所，南寧530007）

摘要：以毛葡萄“野釀2號”為原料，采用熱浸法與實驗室傳統釀酒工藝（常規釀造）及廣西中天領御酒業有限公司釀酒工藝（工業釀造）進行對比試驗，以找出最佳釀酒工藝。結果表明：熱浸法生產的葡萄酒與工業釀造酒、常規釀造酒相比，其中的鐵、硒含量及酒精度變化不大，而干浸出物、揮發酸、鋅含量、總SO2、白藜蘆醇、原花青素及總糖含量差異較大。其中采用熱浸法釀造的酒中，干浸出物、鋅含量、白藜蘆醇要比工業釀造酒分別高出134.3％、95.6％、122.2％，比常規釀造酒分別高出21.9％、175.0％、175.9％；揮發酸、總SO2、原花青素、總糖比工業釀造酒分別高33.3％、41.9％、22.5％、120.0％，而比常規釀造酒分別低5.7％、18.6％、29.8％、8.3％。認為熱浸法可做為“野釀2號”的釀造方法，但詳細的加工工藝及參數需要進一步優化。

關鍵詞：毛葡萄；野釀2號；熱浸法

E-mail:18376677514@163.com

葡萄是世界上種植面積最大的水果之一，占世界水果種植總面積的10％以上，全世界75％左右的葡萄都是用來釀酒、制干、制汁等[1]。十余年來，我國葡萄栽培面積、產量年增長率連續保持在兩位數以上，2014年，我國葡萄栽培面積已達79.9萬 hm2，葡萄產量達到1254.58萬 t[2]。近幾年，我國的葡萄酒產量和消費量也有很大的發展，現代研究表明，葡萄酒對于人們的健康有諸多益處[3]。目前生產上常見的葡萄酒釀造工藝有很多，除了常規的干白、干紅發酵工藝外，還包括短期浸漬工藝、CO2浸漬工藝、熱浸漬工藝和冰葡萄酒工藝等[4]。我國葡萄酒工業化釀造擁有100多年歷史，但是由于選用品種單一加上釀造技術相對落后，使得我國國產葡萄酒品牌效應相對較差。如何突破國產葡萄酒業生產上的瓶頸一直是企業及科研工作者們關注的焦點。相關研究表明，野生毛葡萄及其雜交種漿果中富含有氨基酸、維生素、有機酸和礦物質等人體所必需的營養成分，加之漿果中白藜蘆醇、花色素雙糖苷等物質的含量也比一般歐亞種葡萄高[5-6]，故采用毛葡萄及其雜交種作為釀酒原料可作為國產葡萄酒業中一大突破口。毛葡萄是廣西地區野生葡萄資源中分布最廣、蘊藏量最大且釀造加工利用最多的種類[7]，廣西農科院通過對毛葡萄野生種進行選育，成功選育出“野釀1號”、“野釀2號”等。由于“野釀2號”具有適應性強、抗旱、抗濕熱、耐貧瘠及高產、穩產、優質等特性[8]，目前已在廣西羅城縣、都安縣、桂林市、柳州市、河池市等市縣大面積推廣種植[9]，研究其釀酒工藝對廣西葡萄酒產業及毛葡萄資源利用有重大現實意義。在葡萄酒的釀造過程中，不同的釀造工藝直接影響它的品質[10]。本試驗以毛葡萄“野釀2號”為試驗材料，用熱浸法與常規釀酒工藝和工業釀造法生產的葡萄酒進行對比，研究其釀酒優化工藝，以期為“野釀2號”釀造廣西特有毛葡萄酒提供技術指導。

1　材料與方法

1.1試驗材料

試驗所用原材料為羅城縣水源基地“野釀2號”成熟果實。野釀2號主要在廣西桂北、桂中、桂西北石山丘陵地區種植，種植面積近10萬畝。可溶性固形物含量13.80％，可溶性總糖（以葡萄糖計）8.34 g/100g，總酸（以酒石酸計）1.91 g/100g，單寧192.0 mg/100g，出汁率69.4％。

試驗主要試劑包括：安琪葡萄酒高活性干酵母（安琪酵母股份有限公司生產），果膠酶（天津市酶制劑廠生產），蔗糖（市銷一級）。

1.2試驗方法

本試驗中的試驗樣品相應指標由廣州分析測試中心代為測定，相應測定指標及測定方法見表1。

表1　測定指標及測定方法

1.3試驗設計工藝

本試驗以“野釀2號”成熟果實為原料，并將其一分為二，其中一部分以改進熱浸法為試驗處理進行釀造工藝設計，剩余部分用于以常規紅葡萄酒釀造工藝為對照釀酒工藝[4,10-11]，其具體工藝流程如圖1、圖2。

圖1　熱浸法葡萄酒釀造工藝流程

圖2　常規葡萄酒釀造工藝流程

2　結果與分析

試驗樣品測定時間是在發酵結束后陳釀9個月時測定，理化性質測定結果如表2所示。其中CK1（工業釀造）是由廣西中天領御酒業有限公司加工出的葡萄酒，CK2（常規釀造）是實驗室按常規釀造方法制作，處理葡萄酒是通過熱浸法生產而得。由表2可以看出，熱浸法葡萄酒與CK1、CK2葡萄酒相比，其中鐵、硒含量及酒精度變化并不大，而干浸出物、揮發酸、鋅含量、總SO2、白藜蘆醇、原花青素及總糖差異較大。其中熱浸法葡萄酒的干浸出物、鋅含量要比CK1、CK2分別高出134.3％、21.9％，95.6％、175％；揮發酸含量、總SO2、總糖比CK1高出33.3％、41.9％、120.0％，而比CK2降低5.7％、22.9％、8.3％；在白藜蘆醇方面，要比CK1、CK2分別高出122.2％、175.9％；在原花青素上，比CK1高出22.5％，而比CK2低出29.8％。經廣西釀酒協會組織專家進行感官鑒評，以“野釀2號”為原料采用改進熱浸法釀制的半甜型葡萄酒，酒液清澈透明、有光澤；色澤鮮艷，呈典型寶石紅色；酒香濃郁；滋味協調圓潤、干爽醇厚，具有毛葡萄酒的典型風格。

表2　毛葡萄理化性質測定結果分析

3　結論

通過對比分析，可以看出熱浸法在“野釀2號”釀造的葡萄酒在干浸出物、鋅含量、白藜蘆醇指標上明顯高于常規釀酒技術，故熱浸法可做“野釀2號”釀造方法，但是由于其在總SO2、揮發酸上與工業釀造葡萄酒相比相對較高，而在原花色素含量上與對照相比相對較低，故該方法有待進一步優化。

參考文獻

[1]田東,馮建英,陳旭,等.世界葡萄產業生產及貿易形勢分析,2010(6):46-50.

[2]中華人民共和國國家統計局.2015年中國統計年鑒[J].中國統計出版社,2015.

[3]張鄲.天天喝紅酒真能延年益壽[J].健康管理,2011,2(4):78-80.

[4]李華.現代葡萄酒工藝學[M].西安:陜西人民出版社,1995.

[5]吳瑩.中國野生毛葡萄和葡萄酒抗氧化能力的研究[D].楊凌:西北農林科技大學,2010.

[6]王西銳,阮仕立,李華.毛葡萄釀酒及其利用研究初報[J].中外葡萄與葡萄酒,2000(3):63-65.

[7]鄒瑜.野生毛葡萄種質資源及利用研究進展[J].廣西農業科學,2008,39(5):664-667.

[8]吳代東,鄒瑜; 牟海飛,等.“野釀2號”兩性花毛葡萄石漠化山地栽培關鍵技術[J].中國南方果樹,2012,44(3):138-140.

[9]趙明,林茜,吳代東,等.廣西野生毛葡萄“野釀2號”與“野釀1號”品種性狀綜合比較[J].北方園藝,2014(06):15-19.

[10]段長青,賀國升,周存田.野生白果毛葡萄釀酒特性初步研究[J].河北農業技術師范學院學報,1997,4(11):13-17.

[11]劉晶,王華,李華,等.CO2浸漬法釀造兩性花毛葡萄NW196葡萄酒的研究[J].中國釀造,2011(09):19-21.

*通訊作者：李乃流，E-mail:lnl0082@126.com

作者簡介：吳代東（1965-），男，研究生，副研究員，主要從事葡萄、香蕉等果樹果品加工、栽培、品種選育研究。

基金項目：廣西科技成果轉化與推廣計劃項目（桂科轉14125003-1-15；桂科轉1346003-14）；國家現代農業產業技術體系廣西特色水果創新團隊南寧葡萄綜合試驗站（nycytxgxcxtd-04-19-14）；廣西羅城毛葡萄特色作物試驗站[桂政辦發（2014）99號]

收稿日期：2015-12-17

DOI：10.13414/j.cnki.zwpp.2016.02.008