發(fā)酵后浸漬時(shí)間對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響

2016-04-14 11:49:45王煥香傅曉方朱亞楠郜成軍趙曉寧

中外葡萄與葡萄酒 2016年2期

商　華，王煥香，傅曉方，朱亞楠，郜成軍，趙曉寧

（中國長城葡萄酒有限公司，河北沙城　075400）

商華，王煥香，傅曉方，朱亞楠，郜成軍，趙曉寧

（中國長城葡萄酒有限公司，河北沙城075400）

摘要：后浸漬工藝是在發(fā)酵結(jié)束后增加浸漬時(shí)間，使得葡萄酒中酚類物質(zhì)的萃取得到進(jìn)一步加強(qiáng)，其含量較傳統(tǒng)工藝有所提高。本實(shí)驗(yàn)對(duì)赤霞珠葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后延長不同浸漬時(shí)間，通過理化指標(biāo)檢測(cè)及感官品評(píng)，認(rèn)為后浸漬4～6 d的效果最好。因此應(yīng)用后浸漬工藝可對(duì)葡萄酒中酚類物質(zhì)的增加起到促進(jìn)作用，使葡萄酒口感更加濃郁。

關(guān)鍵詞：葡萄酒；后浸漬；浸漬時(shí)間；多酚類物質(zhì)

葡萄酒酒精發(fā)酵過程中，浸漬作為影響干紅葡萄酒品質(zhì)的重要因素已被業(yè)內(nèi)所公認(rèn)。浸漬時(shí)間、溫度、葡萄汁與皮渣接觸面積等是影響浸漬效果的重要條件[1]。當(dāng)葡萄原料質(zhì)量優(yōu)良、成熟度和新鮮度良好，葡萄自身多酚類物質(zhì)含量豐富，優(yōu)質(zhì)單寧及花色素成分較充足時(shí)需加強(qiáng)浸漬力度以使葡萄酒獲得更多的構(gòu)成其口感骨架的成分[2]。要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒必須有優(yōu)質(zhì)的品種并要保證其良好的成熟度，同時(shí)加強(qiáng)浸漬作用，使其優(yōu)質(zhì)單寧充分進(jìn)入葡萄酒。通過研究浸漬時(shí)間對(duì)葡萄酒單寧含量和色度的影響表明[3-5]，在浸漬過程中，隨著葡萄汁與皮渣接觸時(shí)間的增加，葡萄汁中單寧含量不斷升高，其升高速度由快轉(zhuǎn)慢。為了獲得需長期陳釀的葡萄酒，使之富含單寧應(yīng)延長浸漬時(shí)間。這樣雖然新酒顏色不深，但在陳釀過程中顏色會(huì)逐漸變深，因?yàn)閱螌幨菦Q定陳釀型葡萄酒顏色的主要成分。

后浸漬工藝即在酒精發(fā)酵結(jié)束后對(duì)皮渣暫不進(jìn)行分離，使葡萄酒在皮渣中浸漬，以延長浸漬時(shí)間，獲得更多的酚類物質(zhì)。本文探究了后浸漬工藝對(duì)提升葡萄酒感官質(zhì)量及酚類物質(zhì)含量的影響，旨在為今后葡萄酒生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)提供參考。

1　材料與方法

1.1材料及后浸漬時(shí)間設(shè)計(jì)

以中國河北沙城產(chǎn)區(qū)同一地塊3個(gè)年份（2010年、2012年、2013年）的赤霞珠葡萄作為原料，在28～30 ℃相同酒精發(fā)酵溫度下，發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行不同浸漬時(shí)間的效果對(duì)比。實(shí)驗(yàn)方案中樣品不經(jīng)過后浸漬，直接分離，作為對(duì)照（CK）；樣品1、2、3、4在酒精發(fā)酵結(jié)束后分別帶皮渣浸漬2 d、4 d、6 d、8 d之后分離，進(jìn)入蘋果酸-乳酸發(fā)酵階段。為保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確，以上實(shí)驗(yàn)均重復(fù)2次。

1.2檢測(cè)指標(biāo)及方法

蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)各實(shí)驗(yàn)樣品檢測(cè)其色度、色調(diào)、總酚、單寧等指標(biāo)并進(jìn)行感官質(zhì)量對(duì)比品評(píng)。

色度、色調(diào)的檢測(cè)參照張予林等的方法[6]；總酚及單寧的檢測(cè)參照李靜、張振文等[7-8]的方法。

2　結(jié)果與分析

2.1后浸漬時(shí)間對(duì)干紅葡萄酒色度的影響

表1為蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后，不同后浸漬方案原酒的色度、色度值。由其可發(fā)現(xiàn)，隨著后浸漬時(shí)間的增加，其色度值未見明顯變化。

2.2后浸漬時(shí)間對(duì)干紅葡萄酒多酚物質(zhì)含量的影響

多酚類物質(zhì)是葡萄酒中重要的有效成分，不僅影響著葡萄酒的外觀及口感更直接關(guān)系到葡萄酒的陳釀潛質(zhì)，其含量的多少是判定干紅葡萄酒質(zhì)量的主要指標(biāo)。由表2可以看出，隨著后浸漬時(shí)間的增長，原酒樣品中的總酚及單寧含量均有不同程度的增加。浸漬8 d的干紅樣品其總酚及單寧含量最高。

表1　蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后不同樣品不同年份色度/色調(diào)值

2.3后浸漬時(shí)間對(duì)干紅葡萄酒感官質(zhì)量的影響

對(duì)2010年份原酒樣品的各階段感官質(zhì)量評(píng)定，從表3中可以看出，隨著后浸漬時(shí)間的延長，酒的最終色澤越來越深，香氣濃郁愈高，同時(shí)，口感厚實(shí)度及結(jié)構(gòu)感愈強(qiáng)。浸漬6 d的原酒灌裝前顏色最深，且口感飽滿程度及回味持久性表現(xiàn)最佳，擁有較高的陳釀潛力。浸漬8 d的原酒雖然顏色較深但口感粗糙欠細(xì)膩。

3　結(jié)論與討論

近幾年智利中央山谷等葡萄酒產(chǎn)區(qū)，后浸漬工藝在釀造陳釀型干紅葡萄酒中應(yīng)用的比較廣泛，特別是在優(yōu)秀年份當(dāng)中。澳大利亞的釀酒師針對(duì)優(yōu)質(zhì)的赤霞珠及西拉等品種也普遍的應(yīng)用了這種工藝并取得了不錯(cuò)的效果。

酒精發(fā)酵結(jié)束后的后浸漬對(duì)葡萄酒的品質(zhì)有所提升，浸漬時(shí)間長度對(duì)于釀造葡萄酒的風(fēng)味、理化指標(biāo)以及陳釀潛力有明顯的影響。實(shí)際生產(chǎn)中結(jié)合原料質(zhì)量和目標(biāo)產(chǎn)品可選擇4～6 d的浸漬時(shí)間獲得的效果最好。盡管延長浸漬時(shí)間可以提升原酒的口感醇厚度，但揮發(fā)酸、pH值都略有升高。再加上浸漬皮渣的影響，致使酒液比較渾濁，內(nèi)溶物較多，揮發(fā)酸有迅速上升的風(fēng)險(xiǎn)。此外，在此過程中如容器的清洗殺菌效果不好或環(huán)境衛(wèi)生控制不當(dāng)，很容易引起雜菌的滋生。其次，后浸漬過程需要釀酒師每天進(jìn)行原酒品嘗，把握單寧的浸漬程度，以避免因過度浸漬導(dǎo)致口感粗糙，酒體不協(xié)調(diào)，因此后浸漬工藝對(duì)釀酒師的技術(shù)水平要求較高。最后，在葡萄品質(zhì)較好且成熟度較高的前提下延長后浸漬時(shí)間可以起到良好的效果。雖然后浸漬工藝較傳統(tǒng)工藝有風(fēng)險(xiǎn)，但如能將后浸漬工藝要點(diǎn)把握好，則對(duì)葡萄酒品質(zhì)的提升有著非常重要的作用。