汆焯食物有技巧

文/戴愛蓮

汆焯食物有技巧

文/戴愛蓮

汆、焯食物是指把經過初加工后的原料，放水里短時間加熱后撈出的熱處理方法。對于某些動物性原料，汆有助于保持其脆嫩度，如腰片、腰花經沸水汆后，既可除去臊味，又能使其嫩度不受影響。對于植物性原料，焯不但能縮短原料在正式烹調時的受熱時間，還可保持其鮮艷的色澤。氽、焯分為兩種。

冷水入鍋 將原料投入冷水鍋后逐步升溫加熱的方法。它適用于需要除去某種異味，或體積較大的蔬菜，如竹筍、蘿卜、山藥、慈姑、土豆、芋頭等；也適用于需要清除較多血污和較重腥膻異味的畜禽肉類、動物內臟等。

沸水入鍋 將原料投入沸騰的水鍋中，待稍沸后隨即取出的方法。此法適用于需保持鮮亮色澤或脆嫩質感的蔬菜類原料，如油菜、芹菜、青椒、萵筍等；也適用于處理腥膻味輕或血污少的畜禽類原料，如雞、鴨、豬蹄膀等。要注意，蔬菜焯的時間不能太長，否則會造成葉綠素脫鎂而變成葉黃素，使蔬菜變黃。