豆腐的味覺穿越

楊周彝

這幾年，“穿越”已經成為當代人返回古代社會發生荒誕際遇的名詞。其實，“穿越”的語詞本義遠不局限于此。在街頭擁擠人群中疾行是鬧市穿越，出差旅游是地域穿越，偵察兵潛行封鎖線是戰斗穿越，西菜中食、素菜葷名、川菜粵烹、異地嘗新屬于味覺穿越。我愛好旅游、美食和烹調，每“地域穿越”到一處，都會走街串巷，在餐館排擋尋找美食，異地嘗新，偷師學藝。

以主編古典名著《淮南子》著稱的漢高祖劉邦之孫淮南王劉安，可能也是個美食家。公元前164年，他在淮南八公山上煉丹時，無意中以石膏點豆漿，從而發明了豆腐。兩千多年來，豆腐不僅成為中國人最喜愛的食材，也成為在世界各國都隨處可見的綠色食物。

作為一種基本食材，以豆腐為基本材料可加工出無數衍生產品，統稱豆制品：豆腐干、百葉（千張）、豆腐衣（腐竹）、油豆腐、臭豆腐、乳腐（霉豆腐）、霉千張、冰豆腐、豆腐花、豆腐腦……

從食材角度看，遍布華夏各地的豆腐是“百搭”，幾乎可以與任何葷素食材天衣無縫地融合“穿越”，成為一款款別具特色的美味：香椿咸蛋黃拌豆腐、家常豆腐、雪菜冬筍豆腐、薺菜豆腐羹、青菜豆腐湯、菠菜豆腐湯、麻婆豆腐、香菇肉片老豆腐、魚頭豆腐煲、雞茸豆腐、肉糜豆腐餅、鯽魚豆腐湯、文蛤豆腐羹、泥鰍燉豆腐、香炸臭豆腐、清蒸臭豆腐……

2009年我到四川樂山，瞻仰樂山大佛之余，朋友介紹嘉陵江對岸有家著名的西壩豆腐店，供應全豆腐宴。我在西安吃過餃子宴、在蘇州藏書鎮吃過全羊宴、在陽澄湖鎮嘗過全蟹宴，但全豆腐宴久聞其名卻未曾領教。

進餐館，老板娘介紹，這里的豆腐是手工制作，用鹽鹵點豆漿，加上附近水井的水中礦物質含量豐富，因此西壩豆腐白嫩細膩。與大城市流水線用葡萄糖酸鈣生產的豆腐風味迥異。她家每道菜都以豆腐為主角，輔以高湯和各種葷素搭配，名聞遐邇。

我們請她配一桌豆腐宴，未幾，滿桌佳肴就出現了：芙蓉豆腐（豆腐燉黑木耳）、銀絲豆腐（豆腐切成細絲，內裹肉丸，高湯汆成）、砂鍋豆腐（嫩豆腐配肉片冬筍燉煮）、水煮豆腐（嘉陵江名魚“江團”熬的湯和魚片豆腐同煮）、三鮮豆腐（豆腐與蝦仁、魚片同炒）、金沙豆腐（豆腐剁成碎末與雞蛋同炒）、熊掌豆腐（豆腐切厚片，煎黃后與肉片紅燒）、豆腐春卷（豆腐切得如春卷皮般薄，內裹肉餡油炸）、雪花豆腐（豆腐切成圓球，油炸拌白糖，這是道甜點）……一桌豆腐宴，耗資不到300元。別出心裁的手藝，地方風味濃郁的美食享受，令人印象深刻。

前年在豆腐發源地、淮南王劉安的封邑安徽壽縣，品嘗到一道特色菜竟然是以嫩豆腐為餃子皮，內嵌肉餡、成為口感軟腴、湯汁濃郁、鮮美異常的豆腐餃。

看著潔白如玉、滑嫩精致的豆腐餃在高湯中沉浮，大家紛紛探討：嫩豆腐如何能作為餃子皮裹住鼓鼓囊囊的肉餡？有人說把豆腐掏空，用針管把肉餡注入；有的說把肉餡浸入濃豆漿再點鹵，使豆漿變成豆腐外皮，再修整而成……不過，這些“工藝”都是憑空想象穿鑿附會，難以自圓其說。

請出廚師長才得到圓滿答案：薄刀在整板嫩豆腐上輕輕切出2毫米厚、餛飩皮大小的薄片豆腐，輕放在濕紗布上；再在豆腐上放肉餡，輕提紗布使豆腐合攏，用手按壓豆腐餃子皮的邊，將上下兩層豆腐皮融合在一起粘牢，形成餃子狀；去掉紗布將豆腐餃輕放入蒸籠，蒸熟后再下鍋與高湯同煮，然后盛入小碗上桌。

一次在紹興郊區吃農家菜，主婦端上一盤“霉千張蒸咸鲞魚”，異香撲鼻，食指大動。舉筷細品，霉千張的霉香軟腴配咸鲞魚的咸鮮，構成獨特的難以形容的風味感受，畢生難忘。

多年的美食經歷，使我悟出一個道理：不論居家烹飪還是外出餐飲，如果墨守成規地固化自己的食譜或餐飲選擇，很難品嘗到真正美食，只有經常“穿越”，才能夠使自己的美食體驗得到升華，就如我的豆腐穿越一樣。