一家餐飲店的“死亡”啟示

大河

一家小板凳旗艦店的死亡樣本

“又一家小板凳倒閉了，并且還是一個高大上的旗艦店！”2015年初鄭州市黃河路上的重慶小板凳吧式火鍋，雖然招牌還在，但大門落鎖，已人去樓空，頗顯凄涼。

這是重慶小板凳吧式火鍋在鄭州的旗艦店，于2014年夏天開業(yè)，開業(yè)之初“每天晚上，差不多有50桌左右的人來吃飯，偶爾還要排隊”。更奇葩的是，該店從開業(yè)到閉店大約半年時間，但其間至少一半時間在停業(yè)裝修。“大概算下來，營業(yè)的時間還沒有裝修的時間長。”

隔壁商鋪的老板則表示，該重慶小板凳吧式火鍋旗艦店的死亡是其開業(yè)伊始就注定的，“帶病上崗的商業(yè)是不可能走遠的”。據(jù)其了解，“小板凳”在2014年是最紅火的一塊金字招牌，但有很多流派，為了搶占先機，該店開業(yè)很倉促，直到開業(yè)數(shù)月后，服務員的業(yè)務水平還是很牽強。加上眾人普遍反映的菜量壓縮，火鍋店最初吸引來的顧客很快流失。

對于服務水平較差的評價，同樣來自附近的商鋪經(jīng)營者，“都是年齡不大的男孩女孩，有幾十個吧。估計沒經(jīng)過正規(guī)培訓，甚至不會主動給顧客倒水。”該經(jīng)營者說，龐大的店員規(guī)模和營業(yè)面積，給火鍋店的經(jīng)營成本壓力不小。

市場極度飽和

值得注意的是，倒下的重慶小板凳吧式火鍋旗艦店只是國內(nèi)火鍋業(yè)死亡的一個樣本而已，并不是孤例。僅在鄭州某網(wǎng)站搜索關(guān)鍵詞“鄭州火鍋轉(zhuǎn)讓”，出現(xiàn)的搜索結(jié)果便有數(shù)十條之多，記者隨機聯(lián)系了多個，發(fā)現(xiàn)其中多數(shù)皆因經(jīng)營困難難以為繼被迫轉(zhuǎn)讓，與倒閉幾無差別，其中也有“小板凳”系列。

事實上，自2014年以來，凝聚“時尚”及“大眾餐飲”于一身的“小板凳”品牌是鄭州市最為炙手可熱的火鍋流派，短短一年內(nèi)幾乎開遍了鄭州的整個大街小巷。以“重慶的小板凳老火鍋”為例，從外形看，該店并不像傳統(tǒng)意義上的火鍋店。紅磚砌墻，圓形拱門，水晶吊燈，半壁書柜，環(huán)境優(yōu)雅，格調(diào)不凡，儼然是一個咖啡館的裝修風格。

或正因為“四不像”的風格，吸引了年輕人的關(guān)注和捧場，讓“小板凳”系列火鍋店人滿為患，這在一定程度上加劇了京福華、小肥羊的轉(zhuǎn)型或者出走，同時，還一度對鄭州火鍋業(yè)傳統(tǒng)的“海底撈”、“巴奴”及“百年老媽”三大主流品牌形成了挑戰(zhàn)之勢。

事實上，在“小板凳”日益紅火的帶動之下，國內(nèi)也掀起了一股強勁的火鍋熱潮，各種主題火鍋蜂擁而至，青春系、懷舊系甚至COSPLAY系等頻頻亮相街頭。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2014年4月底，僅鄭州當?shù)鼗疱伒甑臄?shù)量為1731家，8月5日統(tǒng)計的數(shù)量顯示已達2376家，3個多月增長600多家，若算上正在裝修未開業(yè)和未統(tǒng)計的，有接近3000家之多。

而與此同時，在鄭州周邊的省會城市，石家莊火鍋店1200家左右，太原1400多家，西安1700多家，武漢1400多家，合肥1200多家，南京1400多家，濟南1400多家。不得不說，相比之下，鄭州火鍋行業(yè)已達極度飽和狀態(tài)。以已經(jīng)倒閉的重慶小板凳吧式火鍋旗艦店所在地為例，在其周圍300米范圍內(nèi)，就有5家火鍋店之多。

“板凳”太多，傻傻分不清楚

更讓業(yè)界感到不可思議的是，同質(zhì)化十分嚴重，尤其是“小板凳”系列，已經(jīng)讓人分不清楚誰才是真正的“小板凳”。據(jù)了解，在鄭州餐飲市場上，除了有重慶小板凳吧式火鍋，還有重慶的小板凳老火鍋、柔時的小板凳吧式火鍋，此外還有柔光的小板凳、嘿客小板凳、毛氏小板凳、重慶小凳子、巴叔的小板凳、重慶小板凳音樂吧式火鍋等名稱。

“五花八門，跟風味道太強烈。”早在去年年中，一“小板凳”品牌的負責人就表示，這已經(jīng)嚴重影響到了小板凳的市場口碑，一榮俱榮，而一旦有人出問題，則會出現(xiàn)殃及整個系列一毀俱毀的尷尬場景。如今，這種擔憂正從揣測照進現(xiàn)實。

倒不倒，在于細節(jié)的差異

此外，據(jù)調(diào)查獲悉，在其他蜂擁而上的主題火鍋店群像中，不少投資者往往把店鋪裝修、菜單設計等搞得十分豪華，花大價錢來裝修，有些甚至投入幾百萬元來做主題，導致資金鏈斷裂，菜品上卻不花多少精力。須知，高大上的裝修、優(yōu)美的環(huán)境，短時間內(nèi)雖很容易打響知名度，但這種東西往往來得容易，去得也快，新鮮感很快就過去了。

對此，《餐飲老板內(nèi)參》的創(chuàng)始人秦朝也表達了相同的觀點，他認為，都知道小板凳火鍋同質(zhì)化嚴重，但為何有的生意紅火有的難做？秘訣之一在于細節(jié)的差異。尤其是在碎片化時代，品牌的核心競爭力是由大量細節(jié)累積而成，很難通過一次事件營銷或一條廣告策劃去顛覆對手，這種在傳統(tǒng)商業(yè)中出奇制勝的案子在互聯(lián)網(wǎng)商業(yè)中再難覓蹤影。值得注意的是，在有人青睞大眾餐飲的火鍋市場之外，仍有一些投資者卻將其變?yōu)橐粓鋈﹀X的商業(yè)游戲，根本無暇顧及加盟店的經(jīng)營好壞，極力將開店速度最大化，以賺取盡可能多的加盟費，然后抽身走人，其中風險，亟待甄別。