亞油酸氧化產物——白細胞毒素和白細胞毒素二醇的研究進展

宋 慧，耿志明，任 雙，王道營，杜盼盼，張牧焓，孫 沖，劉 芳，徐為民（.江蘇省農業(yè)科學院農產品加工研究所，江蘇 南京 2004；2.南京農業(yè)大學 肉品加工與質量控制教育部重點實驗室，江蘇 南京 20095）

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亞油酸氧化產物——白細胞毒素和白細胞毒素二醇的研究進展

宋 慧1,2，耿志明1,*，任 雙1,2，王道營1，杜盼盼1,2，張牧焓1，孫 沖1，劉 芳1，徐為民1
（1.江蘇省農業(yè)科學院農產品加工研究所，江蘇 南京 210014；
2.南京農業(yè)大學 肉品加工與質量控制教育部重點實驗室，江蘇 南京 210095）

摘 要：白細胞毒素（leukotoxin，Ltx）和白細胞毒素二醇（leukotoxin diol，Ltxd）是亞油酸的氧化產物，研究表明，Ltx和Ltxd具有細胞毒性，與哺乳動物多種疾病相關，而外源性Ltx和Ltxd的攝入可以引起哺乳動物內分泌紊亂。本文系統(tǒng)綜述Ltx和Ltxd的發(fā)現(xiàn)、形成機理、病理和生理學意義、毒性作用以及檢測方法，并對未來的研究重點進行展望。

關鍵詞：亞油酸；脂質氧化；白細胞毒素；白細胞毒素二醇

引文格式：

宋慧,耿志明,任雙,等.亞油酸氧化產物——白細胞毒素和白細胞毒素二醇的研究進展[J].食品科學,2016,37(5):223-229.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201605040.http://www.spkx.net.cn

SONG Hui,GENG Zhiming,REN Shuang,et al.Progress in studies on oxidation products of linoleic acid leukotoxin and leukotoxin diols[J].Food Science,2016,37(5):223-229.(in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-201605040.http://www.spkx.net.cn

亞油酸（linoleic acid，LA），即C18∶2 n-6，屬于多不飽和脂肪酸，是膳食構成中的常見營養(yǎng)組分。LA是人體必需脂肪酸，參與生物體內許多重要的生理過程，包括磷脂和花生四烯酸的合成[1]。LA通過自動氧化或者在細胞色素P450（cytochrome P450）的作用下轉化為9,10-環(huán)氧十八碳一烯酸（9,10-epoxyoctadecenic acid，9,10-EOME）[2]。由于9,10-EOME可以在白細胞內合成，并且對動物具有毒性作用，9,10-EOME又被命名為白細胞毒素（leukotoxin，Ltx）[2]。LA含有兩個雙鍵，因此9,10-EOME存在異構體——12,13-環(huán)氧十八碳一烯酸（12,13-epoxyoctadecenic acid，12,13-EOME），12,13-EOME也被稱為異白細胞毒素（iso-leukotoxin，iLtx）。在生物體內，Ltx和iLtx可以被可溶性環(huán)氧化物水解酶（soluble epoxide hydrolase，sEH）分別轉化為9,10-二羥基-十八碳一烯酸（9,10-dihydroxyoctadecenic acid，9,10-DHOME），即白細胞毒素二醇（leukotoxindiol，Ltxd）和12 ,13-二羥基十八碳一烯酸（12,13-dihydroxyoctadecenic acid，12,13-DHOME），即異白細胞毒素二醇（iso-leukotoxin diol，iLtxd）[2-4]。現(xiàn)有的研究結果表明，Ltxs（Ltx和iLtx的總稱）和Ltxds （Ltxd和iLtxd的總稱）是生物體內脂質代謝過程中LA的氧化產物，具有多重生理學和病理意義，如參與構建植物病蟲害防御體系，導致哺乳動物心、肺等多種器官衰竭[5-9]。近年來的研究發(fā)現(xiàn)，Ltxs和Ltxds也廣泛存在于貯運加工的富含油脂的食品中，如貯運加工中的動物肉制品以及高溫處理的動植物油脂等[10-11]。毒理學研究[12-13]證實，外源性Ltxs和Ltxds具有激素作用，可以引起哺乳動物內分泌紊亂、刺激乳腺癌細胞增殖。因此，Ltxs和Ltxds的相關研究一直是病理和生理學研究的一個熱點。近年來，隨著食品中的Ltxs和Ltxds不斷被發(fā)現(xiàn)，它們在食品加工過程中的形成規(guī)律、影響因素、含量水平以及潛在的健康危害也已引起了廣泛關注。本文就Ltx和Ltxd的發(fā)現(xiàn)、產生機理、病理和生理學意義、檢測方法等進行簡要綜述，并對它們在食品安全領域的相關研究作一些展望。

1　Ltx及Ltxdd的發(fā)現(xiàn)

1977年，Wu等[14]從LA單分子層的自動氧化產物中分離鑒定了9,10-EOME和12,13-EOME兩種EOMEs。隨后，Sevanian等[15]從呼吸NO2的大鼠肺中分離出了EOMEs，并認為它們是大鼠肺組織中LA自動氧化的產物。1986年，日本學者Ozawa[16]和Hayakawa[17]等將LA和肺泡灌洗液中的白細胞共培育，發(fā)現(xiàn)EOMEs是白細胞代謝LA的產物，具有潛在的線粒體呼吸解偶聯(lián)作用以及平滑肌收縮的松弛效應，分別將其命名為Ltx和iLtx。隨后在大面積燒傷病人[18]、急性呼吸窘迫綜合征患者及純氧導致肺損傷的大鼠的肺灌洗液中發(fā)現(xiàn)了高濃度的Ltxs[19]。1989年，Halarnkar等[20]從鼠和人肝臟中分離純化sEH，以Ltx和iLtx為底物成功合成了Ltxd和iLtxd。隨后，在大鼠尿液[21]、人血漿[22]、小麥[23]、水稻[24]、麥芽及啤酒[25]等樣本中也相繼檢測出Ltxs和Ltxds。

除了生物合成外，近年來非生物途徑的脂質自動氧化產生的Ltxs也不斷地被發(fā)現(xiàn)。Velasco[11,26]、Berdeaux[27]、Guillén[28]等發(fā)現(xiàn)經過高溫加工的植物油以及油炸食品剩余的油中含有大量的環(huán)氧化脂肪酸，其中包括Ltxs。

2009年，Püssa等[10]在機械脫骨雞肉、豬肉及火雞肉中發(fā)現(xiàn)了Ltxs及其水解產物Ltxds，并且濃度遠高于相應的手工脫骨肉中的含量。Toomik等[29]發(fā)現(xiàn)在腌制豬肉中也存在Ltxs和Ltxds。食品貯藏、加工過程中脂質氧化同時涉及脂肪氧合酶、細胞色素等酶介導的氧化過程，以及自由基引起的自動氧化過程，溫度、金屬離子、光照、各種酶活性等因素都可以對脂質氧化過程及產物產生影響。因此，食品貯藏、加工過程中Ltxs和Ltxds形成規(guī)律、影響因素等將更為復雜。

2　Ltx及Ltxd產生機理

2.1Ltx生物合成——亞油酸的自動氧化途徑

Ltx最早是研究亞油酸單分子層的自動氧化時發(fā)現(xiàn)的，隨后在大鼠肺組織及肺灌洗液中發(fā)現(xiàn)有Ltx存在。Wu[14]和Sevanian[15]等認為，在脂肪酸自動氧化初始階段形成脂肪酸過氧自由基，生物膜中脂肪酸的排列有利于脂肪酸過氧自由基與相鄰的脂肪酸C＝C通過共軛形成中間產物，并最終形成脂肪酸環(huán)氧化物。亞油酸的這一自動氧化途徑即產生Ltx（圖1）。

圖1　亞油酸單分子層中Ltx的形成途徑[[1155]]Fig.1 Formation pathway of Ltx in linoleic acid monolayers[15]

2.2Ltx生物合成——亞油酸的P450途徑

多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）的代謝涉及環(huán)氧合酶、脂肪氧合酶以及P450，其中P450是單氧合酶[2,30]。P450廣泛分布于動植物及微生物中，是一類血紅素硫鐵蛋白，催化外源性和內源性物質的氧化，如脂肪酸、脂質氫過氧化物、類固醇、膽汁酸、類VA、前列腺素、白細胞三烯和細胞因子等[31]。P450氧化PUFA有多種不同途徑：1）ω-端羥基化（ω1、ω2、ω3等）；2）二烯丙基碳的羥基化；3）C＝C鍵的環(huán)氧化；4）烯丙基碳的羥基化；5）C＝C鍵發(fā)生遷移的羥基化。P450以單氧合酶方式催化PUFA氧化的作用是通過大鼠腎臟和肝臟微粒體在還原型煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（reduced nicotinamide adenine dinucleotide phosphate，NADPH）和O2存在條件下與花生四烯酸（arachidonic acid，AA）共孵育過程中發(fā)現(xiàn)的[32-33]，其對AA的環(huán)氧化作用同樣適用于LA。目前普遍認為，P450是生物合成Ltx的主要途徑（圖2）。

圖2　生物體內P450和sEH產生Ltxs和Ltxds的途徑[[22]]Fig.2 Synthetic pathway in vivo for the production of leukotoxins and leukotoxin diols from linoleic acid by P450 and sEH[2]

2.3Ltx非生物合成——亞油酸的自動氧化途徑

PUFA通過自動氧化、非生物合成途徑產生脂肪酸環(huán)氧化物的機理在20世紀80年代即已得到研究[34]。近年來，植物油高溫加熱產物的相關研究逐漸引起了人們的關注[11,35-40]，Velasco等[11,37]將高溫加熱后的植物油脂甲酯化后進行分析，發(fā)現(xiàn)存在高濃度的單環(huán)氧脂肪酸甲酯，其中包括甲酯化的Ltxs，但未區(qū)分這些單環(huán)氧脂肪酸甲酯是來源于游離的還是結合在甘油骨架上。Guillén等[28]運用核磁共振氫譜（1H nuclear magnetic resonance，1H NMR）發(fā)現(xiàn)高溫誘導氧化的植物油脂降解產物中包括Ltxs。由于油脂高溫加熱過程包含復雜的反應：水解、自由基反應、氧化聚合、熱聚合等，因此高溫加熱的植物油中可能含有包括Ltx及其異構體在內的游離脂肪酸單環(huán)氧化物。在闡述高溫誘導氧化形成單環(huán)氧脂肪酸的途徑時，Zhang Qing等[36]提出了類似于生物體內Ltx合成——亞油酸的自動氧化途徑的形成機理：高溫條件下油脂自動氧化產生過氧自由基（ROO?），ROO?直接攻擊亞油酸的C＝C鍵，產生Ltxs和烷氧自由基（圖3）。

圖3　亞油酸自動氧化形成Ltxs的途徑[[3366]]Fig.3 Formation pathway of Ltxs from LA by autooxidation[36]

2.4Ltxd的產生機理

1989年，Halarnkar等[20]利用鼠和人肝臟中分離純化的sEH，將Ltx和iLtx分別水解為Ltxd和iLtxd。Moghaddam[2]、Grant[41]、Beetham[42]等進一步利用哺乳動物sEH的DNA克隆與表達體系驗證了Ltxs只有在環(huán)氧化物水解酶存在時才具有細胞毒性，并確認對肺泡上皮細胞具有毒性的是其二醇代謝產物——Ltxds，后續(xù)更多的研究[4,43-47]驗證了這一結果。1997年，Moghaddam等[2]提出在體內sEH將Ltxs轉化為Ltxds的機理（圖2），認為許多歸于Ltx或iLtx的病理現(xiàn)象可能是由sEH催化的水解轉化造成的，并建議運用Ltxd或iLtxd重新評價Ltx或iLtx在肺水腫、血管舒張、毛細管損傷、凝血、心臟停搏、線粒體功能障礙以及NO濃度升高等方面的病理作用。這一機理表明，sEH將Ltxs降解為具有促炎癥作用的Ltxds，在機體炎癥反應的調節(jié)中扮演著重要角色，也為炎癥控制提供了全新的治療目標[48]。

不同于Ltx有多種形成機理，迄今未見有其他Ltxd形成機理的報道。但是宰后畜禽肌肉中發(fā)現(xiàn)有一定濃度的Ltxds[10]，其來源及形成機理尚不明確，在食品加工、貯運過程中是否存在Ltx轉化為Ltxd的非酶途徑值得進一步研究。

3 Ltx和Ltxd的病理和生理學意義

植物受到病原體侵襲產生大量脂質氧化產物是其防御機制的特征性反應，越來越多的證據(jù)表明脂質氧化產物對于植物抵御病害具有重要意義[23,49]。Kato等[24]發(fā)現(xiàn)在水稻中存在亞油酸的環(huán)氧化物Ltx，這一化合物具有抗霉菌、抗細菌活性，作為自我防御物質存在于水稻中。因此，Ltx可以被認為是植物為抵御各種疾病侵襲而產生的一種物質。Levandi等[23]發(fā)現(xiàn)小麥中存在多種PUFA的氧化產物，包括Ltxs及其水解產物Ltxds，認為植物產生LA的氧化產物（Ltxs和Ltxds）是應對病蟲害的一種防御方式。

病理和生理學研究發(fā)現(xiàn)，大面積燒傷病人血漿中的Ltx濃度高達100 μmol/L[18]，在急性呼吸窘迫綜合征患者及呼吸純氧導致肺損傷大鼠的肺灌洗液中Ltx濃度急劇上升[19]。Ltx和iLtx可以導致血管舒張[50]，高濃度Ltx可造成與嚴重燒傷、急性創(chuàng)傷、急性呼吸窘迫綜合征相關的多重器官衰竭[18,51-52]。注射Ltx可導致犬心力衰竭[53]、天竺鼠體內血壓升高最終誘發(fā)心臟停搏[54]。Ltx對鼠肝臟線粒體呼吸具有高解偶聯(lián)活性，并且對鼠胃平滑肌有松弛作用[16]。靜脈注射Ltx會使鼠肺灌洗液中白蛋白水平以及血管張力素轉化酶活性升高，并導致肺水腫、肺泡上皮細胞損傷及內皮損傷[55]。對離體再灌注的鼠肺研究表明，Ltx抑制肺的線粒體呼吸，通過激活一氧化氮合酶（nitric oxide synthase，NOS）造成肺水腫，通過激活血管內皮NOS（endothelial NOS，eNOS）和誘導型NOS （inducible NOS，iNOS）造成肺部血管舒張[56]。隨著sEH調節(jié)PUFA環(huán)氧化產物代謝研究的深入，愈來愈多的證據(jù)表明，Ltx在病理和生理學上的作用可能更多歸于其sEH降解產物Ltxd[2,4,43-47]。

也有研究發(fā)現(xiàn)，P450介導的LA環(huán)氧化，再通過sEH水解產生相應的鄰位二醇，可能是LA的脫毒過程，對于腎小管細胞而言，LA及其代謝產物的毒性順序為LA≥Ltx≥Ltxd[57]。在低濃度時，Ltx及Ltxd并不呈現(xiàn)毒性，甚至具有某些有益的作用。例如，無論是離體大鼠心臟灌注30 μmol/L的LA、Ltx或Ltxd，還是以35 mg/（kg?h）的Ltxs飼喂大鼠，都未發(fā)現(xiàn)其對心臟有毒害作用[58]。在進行缺氧/再吸氧后，1～10 μmol/L的iLtx可以維持線粒體功能、并且激活近端腎小管細胞鈉轉運，具有類似于環(huán)氧二十碳三烯酸（花生四烯酸的P450代謝產物）的細胞保護功能[59]。

Ltxs和Ltxds可以在健康人、實驗動物的血漿和尿液中被檢出，鼠血漿中LA代謝物（Ltxs＋Ltxds）的濃度達到20～50 nmol/L[60-61]。實驗鼠通過尿液排泄LA代謝物（Ltxs＋Ltxds）的速率為5 000 pmol/d[62]，在人體尿液中排泄的LA代謝物以Ltxd為主，含量大約為iLtxd 的10 倍[63]。當健康人群攝入過多食鹽時，尿液中Ltxds的量會增加3～4 倍[64]。值得關注的是，已成功用于緩解高血壓、腎損傷、肺炎以及動脈粥樣硬化的sEH抑制劑可減少Ltxs的降解，降低Ltxds在LA代謝產物（Ltxs＋Ltxds）中的比例[60,62,65]。

4 Ltx和Ltxd的毒理學研究

一般而言，sEH將具有細胞毒性和致突變作用的環(huán)氧化物轉化為相應的二醇，是白細胞脫毒體系的一個組成部分[66]。但是，LA的環(huán)氧化物Ltxs經sEH水解產生的Ltxds卻具有更強的細胞毒性[2,4,43-47]。動物藥理學研究發(fā)現(xiàn)sEH的抑制劑可以降低Ltx的致死率，但對Ltxd沒有作用[43]。對于人和昆蟲細胞，Ltxd具有急性細胞毒性，特異性地激活線粒體通透性轉換，導致線粒體釋放細胞色素c，進而致使細胞死亡[67]。

Zheng Jiang等[43]給小鼠分別注射相同劑量的Ltx和Ltxd，發(fā)現(xiàn)注射Ltxd的小鼠都死于類似急性呼吸窘迫綜合征的呼吸困難，但是Ltx組的小鼠都存活了下來。

Moran等[4]用相同濃度的Ltxs和Ltxds與兔腎近端小管細胞共培養(yǎng)，在高達1 mmol/L時，未發(fā)現(xiàn)Ltxs組有細胞死亡，但在6 h時其相應的水解產物Ltxds組有42%的細胞死亡。

值得注意的是，近期的研究發(fā)現(xiàn)，外源性Ltxds具有干擾內分泌和刺激癌細胞增殖的作用[12-13]。Markaverich 等[12]通過在飲水中添加Ltxd的方式，研究外源性Ltxd對雌鼠發(fā)情周期、雄鼠性行為的影響，發(fā)現(xiàn)外源性攝入Ltxd可以改變雌鼠的動情周期和雄鼠性行為，最低可觀察有害效應濃度（lowest observed adverse effect level，LOAEL）為0.2～0.5 mg/kg，僅為典型植物雌激素類內分泌干擾劑的1/200[12]。該研究團隊還發(fā)現(xiàn)，Ltxd及其異構體iLtxd均可促進細胞的有絲分裂能力，刺激人乳腺癌細胞MCF-7增殖擴散[13]。

5　Ltx和Ltxd的檢測方法

Ltx和Ltxd的分析對象主要包括哺乳動物（包括人及實驗動物）的尿液、血液等以及植物油、動物肉制品等，采用的方法包括氣相色譜-質譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)、液相色譜-質譜聯(lián)用（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）、酶聯(lián)免疫吸附實驗（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）以及NMR等。

早期的Ltx分析測試[14-17]主要采用GC-MS進行分析鑒定。Wu[14]、Sevanian[15]等分別采用GC-MS對吸附在硅膠上脂肪酸單分子層和呼吸NO2的鼠肺灌洗液中的脂肪酸氧化產物，包括Ltx進行了分析。Ozawa[16]、Hayakawa[17]等進行了高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）分離，以紫外檢測器在192 nm波長處檢測，再采用GC-MS對Ltxs進行結構鑒定的方法，分別對呼吸高壓氧的鼠肺灌洗液和白細胞培養(yǎng)液中的Ltxs進行了分析。Ltx不能直接進行GC-MS分析，必須經過復雜、繁瑣的衍生反應。目前，這一方法大多為LC-MS/MS所取代。

LC-MS/MS是PUFA氧化產物、包括Ltx和Ltxd的主要分析方法，適用于動物體液（血液、尿液等）、植物（水稻、小麥等）、食品（畜禽肉品、麥芽及麥芽汁等）樣本的分析。Newman等[63]建立了同時分析鼠尿和人尿中包括Ltx和Ltxd在內的亞油酸及花生四烯酸P450代謝產物的方法，目標分析物經高效液相色譜分離后，采用串聯(lián)質譜進行分析。結果表明，Ltx和Ltxd的檢出限可達0.3、0.1 ng/mL，具有優(yōu)異的靈敏度和選擇性。Zhu等[22]以14,15-環(huán)氧二十碳三烯酸、14,15-二羥基二十碳三烯酸、Ltx以及Ltxd為體內可溶性環(huán)氧化物水解酶sEH活性的生物標記，建立了同時分析人體血漿中4 種分析物的高通量LC-MS/MS方法，具有良好的精密度和準確性，可用于臨床樣本的分析。Püssa等[10]采用LC-MS/MS方法分析了脫骨畜禽肉中PUFA的氧化產物，包括Ltxs和Ltxds。在脫骨火雞肉中，Ltxd的含量高達250 mg/kg，遠高于其LOAEL。LC-MS/MS是復雜樣本中微量/痕量多組分同時分析的最常用的分析手段，具有優(yōu)異的靈敏度和選擇性。但其運行費用昂貴，對相關人員的專業(yè)技術和知識有較高的要求。

ELISA也是復雜樣本中微量、痕量分析的常用方法，Ltx及Ltxd的ELISA方法研究報道很少，目前僅見于Zurek等[21]的研究，尚未有商品化的ELISA試劑盒用于Ltx 和Ltxd檢測。Zurek等將Ltxds混合物與鑰孔血藍蛋白或牛血清白蛋白偶聯(lián)，免疫兔子獲得多克隆抗體，以蓖麻油酸和卵清蛋白的偶聯(lián)物為包被抗原，建立了尿液中Ltxds 的ELISA檢測方法，IC50值為8 μg/L。ELISA具有操作簡便、通量高等優(yōu)點，但存在交叉反應導致假陽性的可能，因此常用于大樣本的篩查。

近年來運用NMR開展定量分析也引起了廣泛的關注，Ibargoitia[68]、Guillén等[28,69]運用1H NMR分析了高溫誘導氧化的植物油脂中降解產物，包括Ltx等的含量。與其他儀器分析方法相比，NMR具有所需樣品量少、不破壞被測樣品、無需對照標準品等優(yōu)點。但也存在明顯的缺點，如靈敏度低、基質干擾大等。

6 結 語6

Ltx和Ltxd是脂質氧化過程中亞油酸的氧化產物。自從20世紀80年代以來，內源性Ltx和Ltxd由于在病理和生理學上的作用一直是研究熱點。Ltx和Ltxd，尤其是Ltxd作為某些疾病的信號分子以及sEH抑制劑的研究等將會是未來醫(yī)藥研究領域的一個重要方面。

外源性Ltx和Ltxd的相關研究在近年來才開展，現(xiàn)有少數(shù)的研究表明，Ltx和Ltxd在食品或食品原料中（加工的動植物油脂、生鮮肉、啤酒、麥芽汁、小麥、水稻）中廣泛存在。由于Ltxd具有擾亂內分泌、促乳腺癌細胞增殖等作用，Ltx和Ltxd在食品中的安全性相關研究將越來越受到關注。這些研究包括：常見食品中Ltx/Ltxd的含量分布；食品貯藏、加工過程中Ltx/Lxtd的變化規(guī)律及影響因素；食品中Ltx/Ltxd在人及動物體內的轉歸；Ltx/Lxtd膳食暴露量評估及流行病學調查等。

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Progress in Studies on Oxidation Products of Linoleic Acid Leukotoxin and Leukotoxin Diols

SONG Hui1,2,GENG Zhiming1,*,REN Shuang1,2,WANG Daoying1,DU Panpan1,2,ZHANG Muhan1,SUN Chong1,LIU Fang1,XU Weimin1
(1.Institute of Agricultural Products Processing,Jiangsu Academy of Agricultural Sciences,Nanjing 210014,China; 2.Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control,Ministry of Education,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China)

Abstract:Leukotoxin(Ltx)and leukotoxin diol(Ltxd)are oxidation products of linoleic acid(LA).The existing studies indicate that both Ltx and Ltxd are cytotoxic and associated with a number of mammalian diseases.Exogenous Ltx and Ltxd can disrupt the endocrine function in female rats.The present paper reviews the recent progress made in the studies of Ltx and Ltxd with respect to discovery,mechanisms of formation,pathological and physiological significance,toxicological effects and analytical methods.Moreover,further studies in this area are also suggested.

Key words:linoleic acid; lipid oxidation; leukotoxin; leukotoxin diol

中圖分類號：TS201.6

文獻標志碼：A

文章編號：1002-6630（2016）05-0223-07

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201605040

*通信作者：耿志明（1965—），男，研究員，碩士，研究方向為食品科學。E-mail：zmgeng@163.com

作者簡介：宋慧（1992—），女，碩士研究生，研究方向為肉品加工與質量控制。E-mail：1562275871@qq.com

基金項目：國家自然科學基金青年科學基金項目（31401560）；江蘇省農業(yè)科技自主創(chuàng)新資金項目（CX（13）3081）

收稿日期：2015-05-03