新美系豬肉成分的比較研究

左曉紅，吳買(mǎi)生*，陳 斌，李玉蓮，朱 吉

（1. 湘潭市畜牧獸醫(yī)水產(chǎn)局，湖南 湘潭 411104；2.偉鴻食品股份有限公司，湖南 湘潭 411103；3.湖南省畜牧獸醫(yī)研究所，長(zhǎng)沙410131；4.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，長(zhǎng)沙 410126）

新美系豬肉成分的比較研究

左曉紅1，吳買(mǎi)生1*，陳 斌4，李玉蓮2，朱 吉3

（1. 湘潭市畜牧獸醫(yī)水產(chǎn)局，湖南 湘潭 411104；2.偉鴻食品股份有限公司，湖南 湘潭 411103；3.湖南省畜牧獸醫(yī)研究所，長(zhǎng)沙410131；4.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，長(zhǎng)沙 410126）

結(jié)合美系大約克、長(zhǎng)白、杜洛克、巴克夏豬育肥飼養(yǎng)試驗(yàn)，在屠宰測(cè)定時(shí)分別取樣進(jìn)行肉質(zhì)成分分析，共測(cè)定肌肉化學(xué)成分、氨基酸、脂肪酸、微量元素和重金屬殘留等43項(xiàng)指標(biāo)。結(jié)果表明：背最長(zhǎng)肌中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分的含量，氨基酸總和、鮮味氨基酸、必需氨基酸和17種單一氨基酸含量，微量元素鉀、鈣的含量，長(zhǎng)白、巴克夏、大約克、杜洛克豬四個(gè)品種豬肉之間差異均不顯著（P＞0.05）。脂肪酸含量中，肉豆蔻酸含量杜洛克最高，與巴克夏和大約克豬差異不顯著，比長(zhǎng)白豬提高29.82%（P＜0.05）；油酸和花生酸含量長(zhǎng)白豬最高，分別比杜洛克、大約克和巴克夏豬提高4.99%（P＜0.05）、10.29%（P＜0.01）、12.79%（P＜0.01）和5.56%（P＞0.05）、35.71%（P＜0.01）、26.67%（P＜0.01）；亞油酸含量大約克最高，比長(zhǎng)白和杜洛克豬提高26.44%（P＜0.05）和42.22%（P＜0.05）；γ-亞麻酸、順-8，11，14-二十碳三烯酸和花生四烯酸含量均為巴克夏豬最高，分別比大約克、長(zhǎng)白和杜洛克提高14.29%（P＞0.05）、33.33%（P＞0.05）、100.00%（P＜0.05），3.70%（P＞0.05）、43.37%（P＞0.05）、75.00%（P＜0.05）和37.14%（P＞0.05）、105.71%（P＜0.01）、185.15%（P＜0.01）。微量元素鈉含量巴克夏最高，比大約克提高15.89%（P＜0.05）；銅、鎂和鋅的含量杜洛克最高，分別比大約克、巴克夏和長(zhǎng)白提高4.55%（P＞0.05）、6.97%（P＜0.05）、12.20%（P＜0.05），7.62%（P＜0.05）、20.91%（P＜0.01）、4.82%（P＞0.05）和0.08%（P＞0.05）、13.53%（P＞0.05）、21.43%（P＜0.01）。綜合分析，巴克夏和大約克豬肉品質(zhì)較好，用作湘沙豬配套系優(yōu)質(zhì)豬生產(chǎn)中的父本品種是可行的。

新美系豬；肉成分；比較

過(guò)去幾十年來(lái)，對(duì)豬的遺傳改良主要是提高生長(zhǎng)速度和胴體瘦肉率。但21世紀(jì)的養(yǎng)豬生產(chǎn)正在從高瘦肉產(chǎn)業(yè)型向優(yōu)質(zhì)瘦肉產(chǎn)業(yè)型過(guò)渡。目前，豬肉的質(zhì)量和風(fēng)味逐漸引起生產(chǎn)者、消費(fèi)者和研究者的更大興趣，其重要性不斷提高，選育提高豬胴體品質(zhì)及肉質(zhì)已成為生豬育種工作的重點(diǎn)內(nèi)容。近年來(lái)，我們利用沙子嶺豬與引進(jìn)的美系豬開(kāi)展湘沙豬配套系親本選育和雜交組合試驗(yàn)，目前，配套系選育已進(jìn)行到第4世代，并篩選出最佳配套組合“大巴沙”。本研究是在2013年的基礎(chǔ)上[3]，結(jié)合育肥飼養(yǎng)試驗(yàn)，再次對(duì)通過(guò)持續(xù)選育的新美系大約克、長(zhǎng)白、杜洛克、巴克夏豬肌肉中的化學(xué)成分、氨基酸、脂肪酸和微量元素含量進(jìn)行測(cè)定，旨在為新美系種豬的選育和湘沙豬配套系優(yōu)質(zhì)豬肉的生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物與分組

從湘潭偉鴻原種豬場(chǎng)選取生長(zhǎng)發(fā)育正常、體重30 kg左右的新美系大約克夏、長(zhǎng)白、杜洛克和巴克夏公母豬各12頭、共48頭，按品種(品系)分為4個(gè)組，分4欄飼養(yǎng)。試驗(yàn)從2015年10月23日開(kāi)始至2016年1月14日結(jié)束，為期83 d。

1.2 日糧配方與營(yíng)養(yǎng)水平

試驗(yàn)期內(nèi)，各組試驗(yàn)豬按體重分前期30～60 kg、后期60～100 kg兩個(gè)階段，各組飼喂的日糧營(yíng)養(yǎng)水平相同，日糧組成及營(yíng)養(yǎng)成分詳見(jiàn)表1。

1.3 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)分預(yù)試期和正試期。預(yù)試期7 d，期內(nèi)進(jìn)行驅(qū)蟲(chóng)、疫苗免疫接種、仔豬調(diào)教、環(huán)境適應(yīng)、飼料過(guò)渡等工作。預(yù)試期結(jié)束，早晨空腹逐頭稱(chēng)重，組間差異不顯著，進(jìn)入正試期。各組飼養(yǎng)管理相同，當(dāng)試驗(yàn)豬平均體重達(dá)到100 kg時(shí)結(jié)束試驗(yàn)，試驗(yàn)全期83 d。試驗(yàn)結(jié)束時(shí)各組空腹稱(chēng)重并從每組選出接近組平均體重的4頭豬，空腹24 h進(jìn)行屠宰測(cè)定和肉質(zhì)評(píng)定。

1.4 測(cè)定項(xiàng)目

飼養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)束后，每組抽取4頭（2♂2♀），共16頭，空腹24 h，宰前稱(chēng)重，按全國(guó)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行屠宰測(cè)定及肉品質(zhì)分析。取肉樣送泰高營(yíng)養(yǎng)公司（湘潭）化驗(yàn)室檢測(cè)肌肉中化學(xué)成分；同時(shí)取肉樣送湖南省畜牧獸醫(yī)研究所重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室測(cè)定肌肉中氨基酸、脂肪酸和微量元素含量。采樣點(diǎn)為左側(cè)胴體背最長(zhǎng)肌1～3腰椎間，樣品置食品薄膜包裝袋內(nèi)凍存于超低溫冰箱。

1.5 數(shù)據(jù)處理

利用EXCEL2007對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行初步整理，并用 SPASS 17.0 軟件進(jìn)行單因素方差分析，差異顯著則進(jìn)行Duncan多重比較分析，試驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（X±SD）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 長(zhǎng)白、巴克夏、大約克、杜洛克豬背最長(zhǎng)肌化學(xué)成分的比較

從表2可以看出，肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分的含量，長(zhǎng)白、巴克夏、大約克、杜洛克豬4個(gè)品種之間差異不顯著（P＞0.05）。

表1 試驗(yàn)豬日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平（風(fēng)干基礎(chǔ)）

2.2 長(zhǎng)白、巴克夏、大約克、杜洛克豬背最長(zhǎng)肌氨基酸含量的比較

從表3可以看出，所測(cè)的17種單一氨基酸及氨基酸總和、鮮味氨基酸、必需氨基酸，4 個(gè)品種間差異均不顯著（P＞0.05）。

2.3 長(zhǎng)白、巴克夏、大約克、杜洛克豬背最長(zhǎng)肌脂肪酸含量的比較

表2 長(zhǎng)白、巴克夏、大約克、杜洛克豬背最長(zhǎng)肌化學(xué)成分的比較

表3 長(zhǎng)白、巴克夏、大約克、杜洛克豬背最長(zhǎng)肌氨基酸含量的比較

從表4可以看出，肉豆蔻酸含量杜洛克最高，與巴克夏和大約克豬差異不顯著，比長(zhǎng)白豬提高29.82%（P＜0.05）；油酸和花生酸含量長(zhǎng)白豬最高，分別比杜洛克、大約克和巴克夏豬提 高4.99%（P＜0.05）、10.29%（P＜0.01）、12.79%（P＜0.01）和5.56%（P＞ 0.05）、35.71%（P＜ 0.01）、26.67%（P＜0.01）；亞油酸含量大約克最高，分別比巴克夏、長(zhǎng)白和杜洛克豬提高1.42%（P＞0.05）、26.44%（P＜0.05）和42.22%（P＜0.05）；γ-亞麻酸、順-8，11，14-二十碳三烯酸和花生四烯酸含量均為巴克夏豬最高，分別比大約克、長(zhǎng)白和杜洛克提高14.29%（P＞0.05）、33.33%（P＞0.05）、100.00%（P＜0.05），3.70%（P＞0.05）、43.37%（P＞0.05）、75.00%（P＜0.05）和 37.14%（P＞ 0.05）、105.71%（P＜0.01）、185.15%（P＜0.01）。

2.4 長(zhǎng)白、巴克夏、大約克、杜洛克豬背最長(zhǎng)肌微量元素含量的比較

由表5可以看出，背最長(zhǎng)肌微量元素鉀、鈣的含量，四個(gè)品種間差異不顯著（P＞0.05）。鈉含量巴克夏最高，分別比杜洛克、長(zhǎng)白和大約克豬提高5.42%（P＞0.05）、10.61%（P＞0.05）和15.89%（P＜0.05）；銅、鎂和鋅的含量杜洛克最高，分別比大約克、巴克夏和長(zhǎng)白提高4.55%（P＞0.05）、6.97%（P＜0.05）、12.20%（P＜0.05），7.62%（P＜0.05）、20.91%（P＜0.01）、4.82%（P＞0.05）和0.08%（P＞0.05）、13.53%（P＞0.05）、21.43%（P＜0.01）。

2.5 長(zhǎng)白、巴克夏、大約克、杜洛克豬背最長(zhǎng)肌重金屬殘留的影響

從表6可看出，4個(gè)品種豬肌肉中僅檢測(cè)出汞，砷、鉛、鎘含量低于10μg/kg（未檢出），這些指標(biāo)明顯低于農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)《無(wú)公害食品 豬肉》（NY 5029-2008）的指標(biāo)要求。

3 討論與結(jié)論

1）肌肉化學(xué)成分分析表明，肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分的含量，長(zhǎng)白、巴克夏、大約克、杜洛克豬4個(gè)品種之間差異不大，這與左曉紅等2013年的研究結(jié)果相一致。

2）氨基酸是肉類(lèi)鮮味的主要來(lái)源之一，也是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)。郭建鳳等[1]對(duì)大約克、杜洛克和長(zhǎng)白豬背最長(zhǎng)肌17種氨基酸含量進(jìn)行了比較，品種間差異不顯著。本試驗(yàn)測(cè)定的背最長(zhǎng)肌氨基酸含量，4個(gè)品種間差異均不顯著，這與郭建鳳等[1]的研究結(jié)果比較一致，但與作者左曉紅等[3]2013年的測(cè)定結(jié)果不一致，2013年所測(cè)的17種單一氨基酸及氨基酸總和、鮮味氨基酸、必需氨基酸含量上，均是大約克最高，而且各品種間有較大的差異；而本次各項(xiàng)指標(biāo)各品種間沒(méi)有差異，只是巴克夏在鮮味氨基酸、必需氨基酸含量上分別高于大約克、杜洛克和長(zhǎng)白豬，出現(xiàn)這一結(jié)果的原因有待進(jìn)一步研究。

表4 長(zhǎng)白、巴克夏、大約克、杜洛克豬背最長(zhǎng)肌脂肪酸含量的比較

表5 杜洛克、長(zhǎng)白、大約克、巴克夏豬背最長(zhǎng)肌微量元素含量的比較

3）品種是影響豬胴體性狀和肉品質(zhì)等的主要因素之一[2]。研究表明，肌肉脂肪酸尤其是多不飽和脂肪酸是肉食香味的重要前體物質(zhì)，而且多不飽和脂肪酸是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)特質(zhì)[1]。本試驗(yàn)脂肪酸測(cè)定結(jié)果表明：巴克夏豬的多不飽和脂肪酸含量最高達(dá)17.29%，分別高于長(zhǎng)白、杜洛克4.37、6.16個(gè)百分點(diǎn)，而與大約克相當(dāng)。亞油酸含量大約克最高；γ-亞麻酸、順-8，11，14-二十碳三烯酸和花生四烯酸含量均為巴克夏豬最高，其中，γ-亞麻酸、順-8，11，14-二十碳三烯酸與杜洛克豬差異顯著，花生四烯酸與長(zhǎng)白和杜洛克豬差異極顯著。從脂肪酸組成上說(shuō)明巴克夏豬的肉質(zhì)優(yōu)于長(zhǎng)白、杜洛克豬。

4）本試驗(yàn)背最長(zhǎng)肌微量元素含量結(jié)果表明：微量元素鉀、鈣的含量，四個(gè)品種間差異不顯著。鈉含量巴克夏最高，與大約克豬差異顯著；銅、鎂和鋅的含量杜洛克最高，與長(zhǎng)白豬差異顯著。這一結(jié)果與左曉紅等[3]2013年測(cè)定的大約克鈉含量最高、鋅含量杜洛克最高的結(jié)果不一致，有待進(jìn)一步研究。

從豬肉化學(xué)成分含量綜合分析，巴克夏和大約克豬肉品質(zhì)較好，用作湘沙豬配套系優(yōu)質(zhì)豬生產(chǎn)中的父本品種是可行的。

因受經(jīng)費(fèi)限制，測(cè)定頭數(shù)較少（每組僅4頭），研究結(jié)果有待今后進(jìn)一步試驗(yàn)驗(yàn)證。

表6 長(zhǎng)白、巴克夏、大約克、杜洛克豬背最長(zhǎng)肌重金屬殘留的影響

[1] 郭建鳳，王彥平，呼紅梅，等. 大約克、杜洛克及長(zhǎng)白豬胴體性能及肉品質(zhì)比較[J]. 養(yǎng)豬， 2015，(4)：62-64.

[2] 張曉麗，李建鯤，秦洋，等. 新美系豬不同體重屠體性能和部分肉質(zhì)性狀研究[J]. 豬業(yè)科學(xué)， 2013，30(5)：120-123.

[3] 左曉紅，吳買(mǎi)生，陳斌，等.美系大約克、長(zhǎng)白、杜洛克、巴克夏豬肌肉成分的比較研究[J].豬業(yè)科學(xué)，2016，33(2)：121-123.

2016-10-15）

湖南省現(xiàn)代生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)項(xiàng)目（2015-2019年）；2013年湖南省科技廳重大科技專(zhuān)項(xiàng)“優(yōu)良種豬繁育關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化示范”（（2013FJ1005））；2015年省科技廳重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目“巴克夏豬選育與健康養(yǎng)殖技術(shù)研究與應(yīng)用”（2015NK3074）。

左曉紅（1974—），女，高級(jí)畜牧師，主要從事豬的育種與管理工作。E－mail:422423571@ qq.com

吳買(mǎi)生（1962—），男，研究員，主要從事豬的遺傳育種繁殖與動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研究工作。