“五圓”食療藥膳的配伍機理及制作關鍵

彭軍煒

湖南省商業技師學院 湖南株洲 412000

“五圓”食療藥膳的配伍機理及制作關鍵

彭軍煒

湖南省商業技師學院 湖南株洲 412000

“五圓”是由紅棗、荔枝、桂圓、蓮子、枸杞五種藥食兼備的原料組合，在中醫學“寓食于藥”思想的指導下，通過了解“五圓”的來源、屬性及科學的配伍機制，掌握“五圓”食療藥膳的制作特點。“五圓”配伍符合食療藥膳的安全、療效、食用、普及的四個特征，在實踐中可以加大推廣力度。

五圓；屬性；配伍機理；制作關鍵；

紅棗、荔枝、桂圓、蓮子、枸杞五種藥材選用的部位特點均以干制的植物果實為主，簡稱為“五圓”。“五圓”是補益類食療藥膳中最具有代表性的配伍組合，如五圓蒸雞、五圓燉乳鴿、五圓蒸墨魚等。了解“五圓”的屬性與配伍機制，是制作好“五圓”食療藥膳的前提與依據。

一、“五圓”的來源與屬性

1.五圓的來源與演變：桂圓、荔枝、紅棗、蓮子、枸杞五種藥材作為單一食療保健使用的歷史是十分悠久的，但是“五圓”的結合形式制成的食療藥膳歷史不長，其前身可以追溯到清代乾隆、嘉慶時期揚州鹽商童岳薦所著的《調鼎集》，其有關“神仙燉雞”的記載：“治凈，人缽，和醬油，酒隔湯干燉，嫩雞肚填黃芪數錢，干蒸，更益人”。在清朝道光年間食療藥膳的發展到了鼎盛時期，人們對這種制作方法進行了改良，據曾國藩《家書》中記錄：曾因其母親經常失眠，特在家書中囑咐：用黃芪、熟地、當歸、桂圓、荔枝、枸杞與雞蒸食之，補益效果顯著，他認為此藥膳略帶藥性而無藥氣，滋補效果卻善于藥，這款“國藩藥雞”食療藥膳因滋補顯著，取材簡便，流傳至今。“五圓蒸雞”的靈感可追溯于江浙的地帶的“神仙燉雞”，但是它的內涵與外延是在湖南得到了發展與豐富，“五圓蒸雞”完整結合最早出現在長沙著名的曲園酒樓（這家酒樓創設于清同治元年），該酒店廚師（創始人無從考究）用全雞加黃芪蒸制，后來改用全雞加荔枝，桂圓、紅棗、蓮子、枸杞作為藥材，加入缽內，放調味蒸制。這五種藥材均是上等滋補品，又可補益元氣，因此名為“五元神仙雞”或“五圓蒸雞”。 “五圓”配伍在補益類食療藥膳中的使用是十分頻繁的，不僅因為其具有良好的滋補功效，且口感上也沒有藥材的那股氣味，取材、制作也相對簡易，在很多藥膳食療著作、教材中，如《中國名菜藥膳風味》、《保健藥膳》、《中醫食療保健學》等都將其列入其中，“五圓”結合的藥膳品種也開始日益豐富，如“五圓蒸鵪鶉、五圓蒸老鴨、五圓蒸甲魚、五圓蒸仔鵝、五圓蒸鴿子、五圓蒸羊肉”等，現如今，五圓系列藥膳不僅成為湖南地區的一種非常著名的傳統保健藥膳，亦在全國藥膳系列中具有一定的知名度。

2.“五圓”均原產于中國，其口感香甜，形、色、香、味俱佳。并且從古代開始一直都被地方列入貢品，可見品質優良，據《新唐書·地理志》、《東觀漢記》、《后漢書》等文獻記載：西漢開始兩廣出產的桂圓、荔枝，唐太宗時期的哈密大棗、明朝弘治年間寧夏出產的枸杞，清朝年間江西出產的宣蓮分別成為當時的皇室貢品。“五圓”作為保健食品在我國歷代的很多古籍、醫書中都有詳細記載。

表（1）荔枝、桂圓、枸杞、紅棗、蓮子屬性表

二、“五圓”食療藥膳的科學配伍機理

“五圓”食療藥膳的制作是依據中醫學的辯證施膳的指導思想，通過了解“五圓”的科學配伍機理與原則，掌握食療藥膳制作中藥與食在種類和分量上的使用規律。

1.性味配伍原則。“五圓”中性味特點各不相同，依據“五圓”的性味屬性，有利于在食療藥膳制作中調味環節中加以控制，“五圓”中除荔枝是甘、酸，蓮子略有澀味，其它三種藥材都屬于甘（甜），因此，“五圓”食療藥膳大多數情況下要求調味清淡，以咸鮮、不膩人為主的調味原則，“五圓”本身帶有一定的甜度，如果在“五圓蒸雞”中采用咸甜為主的口感，滋補效果會增強；在寒熱屬性上荔枝、桂圓屬溫性，紅棗、枸杞、蓮子為平性；還可以依據“熱者冷之，冷者熱之”的保健原則，針對食用者體質的需要可以對“五圓”進行靈活調整，適合溫補的體質，可以溫補為主，用“五圓”組合，不適合溫補，以健脾養血、安神為主，在五圓中可以去掉桂圓或荔枝，或使用量極少，改成“三圓”，如“三圓燉墨魚”。

2.七情配伍原則。“七情”是指將兩種或兩種以上的食物按照一定的原則加以組合，是藥材和食材種類的選擇的基礎，“五圓”中每種藥材都具有補益功效，但各種藥材的藥性歸經不同，紅棗側重在益氣養血，桂圓主要是補血安神、蓮子的安神養心效果較好、荔枝重點在養血健脾，枸杞針對的是肝腎虧虛的體質，“五圓”配伍組合擴大了食療范圍，增強了療效。但是“五圓”的配伍組合不是一成不變的，符合食療藥膳的安全、療效、食用及普及的四個特性原則上，“五圓”在藥材的種類選擇和食材的搭配上是根據辯證情況而可以調整變化的，在“五圓”食療藥膳采用的是相須、相使配伍原則。例如：針對帶有氣血、血虛且脾胃虛寒體質的女性，采用補益養血，溫補脾胃的功效，在食療藥膳配伍上選擇其中三種藥材就可以達到食療效果，依次是桂圓、枸杞、紅棗這三種藥材與牛肉或豬肚等食材的結合，組成“三圓燉牛肉”，“三圓蒸豬肚”，另外，在“五圓”配伍基礎上，可以適量添加黨參、黃芪、山藥、天麻、當歸等補益類藥材。

3.“君臣佐使”配伍機理。最早記載在《素問·至真要大論》謂：“主病之謂君，佐君之謂臣，應臣之謂使”的理論，實質就是各種藥材在食療藥膳中的分量比例上的控制、把握，這個觀點在李東垣的《脾胃論》中進一步闡述，他認為“君者分量最多，臣藥次之、佐使者又次之，藥之于證，所主者同，則各等分也。因此“五圓”分量的控制主要是根據食療藥膳的療效目的而靈活使用的，例如:針對長期過度疲勞，精神緊張引起的經常性失眠，使機體表現為不易入睡，多夢易醒，疲憊困乏，面色少華，納呆，易出汗，舌質淡，苔薄白等癥狀，那么在“五圓燉雞”食療藥膳配伍中，將桂圓作為君藥，蓮子、紅棗為臣藥，枸杞、荔枝為輔的配伍原則，具體比例為桂圓 25g、蓮子、紅棗各 15g，荔枝 5枚、枸杞10g，母雞750g；又如：針對血虛體質的人群，食療藥膳的主要目的是補血養血，健脾益氣，因此“五圓燉雞”中桂圓、荔枝的量使用偏多，為君藥，蓮子、紅棗、枸杞為輔助，因此量偏少。

4.因人因時配伍原則。人的體質存在差異性，食療藥膳在藥材和食材上應根據個人的實際情況來科學選擇。同時也要考慮四季的氣候變化對人體的影響，所謂“春夏養陽，秋冬養陰”，補益類食療藥膳同樣可以分為清補、升補、溫補、俊補和平補，對于陰虛火旺、熱性體質可以選擇“三圓蒸甲魚、三圓蒸老鴨”，正常體質可以選擇“五圓蒸豬肚、五圓蒸乳鴿”，陽虛體質可以選擇“五圓蒸牛肉”、“五圓蒸羊肉”等食療藥膳。春夏季節宜采用升補、清補方式，如“五圓燉豬筒骨”、“三圓燉豬心”來健脾益氣，養血安神功效，秋冬季節可以采用溫補、平補方式，如“五圓蒸墨魚、“五圓燉烏骨雞”來達到補益氣血，滋補肝腎的目的。

三、“五圓”食療藥膳的制作關鍵

“五圓”食療藥膳在原料、配伍、烹調方法、調味等工藝制作上具有共同特點，在“五圓”食療藥膳中，“五圓蒸雞”或“五圓燉雞”這款食療藥膳從食療與口感上，都具有較好的優勢。以“五圓蒸雞”為例：

1.在選料和初加工環節做到細致、干凈。桂圓、荔枝養生宜選擇干品，去殼即可，據《玉楸藥解》謂：“荔枝功與龍眼相同，但血熱宜龍眼，血寒宜荔枝。干著味減，不如鮮者，而氣質和平，補益無損，不致助火生熱，則大勝鮮味”，蓮子加工時用堿水去皮，漲發好后，去掉蓮子心，紅棗、枸杞直接泡發，“五圓”中食材選擇動物性原料，雞、鴨、牛肉、鴿子、羊肉、豬肚、墨魚等，以母雞口感最為鮮美，初加工一定要細致，處理干凈得當，母雞成品一般以整形為主（家庭制作可以將其砍成小塊），腹開掏出內臟，沖洗干凈，去嘴尖、腳爪，切掉下頷和尾臊棄之，蒸雞用熱水焯水，一般比例母雞 1500g，桂圓、荔枝、蓮子 50g，紅棗12顆，枸杞10克，后腿75克，生姜20g、蔥結10g，鹽、胡椒粉適量。

2．在烹調環節上以清淡，原味為主。在烹調方法上應采用燉、煲、蒸等以水為傳熱介質長時間加熱方法，“五圓蒸雞”為保證湯汁的清澈，可以采用兩次蒸制，第一次干蒸半小時，將雜質和表面油脂去掉，然后加入藥材和清水放入湯盆中合蒸兩小時左右，至軟爛為止，這樣有利于藥物與食物的有效成分在湯中充分溶解，且便于脾胃的吸收。在熟處理環節中，不用炸、煎等油為介質的處理，以免造成藥材和食物藥效成分過多流失，或改變藥材的性能，增加食物燥熱之性。在制作形式上以湯或半湯形式為主。在調味上除了適口以外，突出咸鮮為主，可以在湯中加入少量的火腿或鮮豬肉來提鮮，根據個人體質和口感喜好，可以加入冰糖、胡椒粉進行調味。

3.在食用禁忌上注意事項。“五圓”中的荔枝、桂圓性味甘、溫，屬于溫補性藥材，《本草綱目》中記載：“鮮者食多，即齒腫口痛，火病人尤忌之”，過量食用易引起“上火”，對于特別是體質陰虛火旺、熱性體質的人群可以將“五圓”改成“三圓”即“紅棗、枸杞、蓮子”，食材上可以考慮鴿子、母雞、老鴨、甲魚等，對于機體口舌面部生瘡甚至扁桃體發炎、痰火、濕熱、皮膚瘙癢等癥狀不宜食用“五圓”食療藥膳。

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