特色的省市宴會菜肴

吳德廣

地方宴請國賓是外的方式之一，國賓紛紛贊揚省市的熱情好客，宴會也同樣給賓主提供相識和建立友誼的機會，這是宴會意義所在。

國賓訪華除首都北京外，還訪問其他省市。地方主人都準備了具有特色的菜肴招待客人，以盡地主之誼。我曾作為禮賓人員隨國賓訪問多個省市，有機會出席省長、市長為來訪國賓舉行的宴會。感受主人的熱情好客，也品讀這悠遠流長的各地特色菜肴味道。

伏羅希洛夫品嘗“龍虎斗”

粵菜名揚海內外。依我看，粵菜的特點是用量精而細、配料多而巧、裝飾美而艷，且品種繁多。據說，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹粵菜有5457種之多。 而且粵菜很注重質和味，口味比較清淡。在多種多樣五顏六色的菜肴中，“龍虎斗”是聞名中外的廣東傳統名菜之一。

“龍虎斗”是以蛇制作菜肴，在廣東已有2000多年歷史。這道菜相傳始于清同治年間，蛇為龍、貓為虎，因二者相遇必斗，故名曰“龍虎斗”。 后人在此菜中加了雞肉，其味更佳，人們稱它為“龍虎鳳大燴”，通常人們仍習慣地稱它為“龍虎斗”。此菜在嶺南地區廣泛流傳，成為廣東菜館的主要特色名菜，盛名世界。中外賓客來到廣州，都要品嘗此菜，但有的外賓愛吃，有的則不習慣這道名菜。

1957年4月至5月蘇聯領導人伏羅希洛夫訪華，他除訪問北京外還訪問上海、廣州等地。廣東省委、省政府為他舉行歡迎宴會，菜肴中就有“龍虎斗”，主廚把蛇肉切成銀絲，加上貓、雞肉的極品湯汁做成美味，這道菜很受歡迎，伏羅希洛夫品嘗了連連稱鮮美。

宴會后陪同此訪的蘇聯副外長費德林，他是一位中國通，在賓館向伏羅希洛夫繪聲繪色描述剛吃過的“龍虎斗”來，并解說龍就是蛇，虎就是貓。伏羅希洛夫得知剛才宴會上吃的是蛇肉、貓肉，便覺得惡心，立刻吐了出來。廣東省有關領導為此很震驚，幸好他服了藥后并無大礙。

我的同事告訴我一個故事：有一次他陪同非洲一位總統及夫人訪問廣州，抵達廣州當晚，廣東省省長設宴招待。宴會第一道湯十分鮮美，總統夫人要求再給她一碗，隨后還要求第三碗。喝完湯后她請主人介紹如何烹調這道美湯，主人告訴她，那是廣東名菜蛇肉湯。總統夫人聽后臉色突變，站起來直往衛生間把湯吐盡了，之后她不得不離席休息。

在廣東蛇肉湯是名菜，但在總統夫人的國家，吃蛇肉湯則是不可思議的。菜肴的文化差異顯而易見，看來事前了解國賓對美食的忌諱很有必要。

女王贊美烤全乳豬

1986年10月英國女王陛下伊麗莎白及親王訪華。在廣州，時任省長葉選平在白天鵝賓館舉行盛大歡迎宴會，請女王陛下及親王等品嘗宮廷菜肴，其中一道菜為烤全乳豬。全乳豬放置在一頂精制的小花轎上。當兩位秀麗的“宮女”一前一后慢慢地把烤全乳豬抬進宴會廳時，全場熱烈鼓掌，女王興致勃勃地站起來注視這道名菜，連聲說“妙極了！妙極了！”

烤乳豬是廣東最著名的特色菜，并且是滿漢全席中的主打菜肴之一。早在西周時此菜已被列為“八珍”之一，烤乳豬作為一項重要的烹飪技術成果而記載在《齊民要術》書中，書中曰，“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也?！币磺陌俣嗄昵?，烹飪技藝高深造詣，令人贊嘆。

烤乳豬是廣東人少不了的宴請之物，廣東主人把烤全乳豬最頂級菜肴招待國賓。葉選平省長午宴的主打菜便是烤全乳豬。宴席間賓主皆歡，午宴后葉選平省長贈選女王陛下一盆60年樹齡的“九里香”盆景。

老撾總理品嘗昆明汽鍋雞

1976年3月22日，老撾人民革命黨總書記凱山·豐威漢訪華，云南省政府為其舉行歡迎宴會，菜單如下：滇味拼盤、貴妃魷魚、秀酥乳鴿、豆瓣鮮魚、元寶肥鴨、磨菇龍須、汽鍋雞、什錦西米凍等等。

當晚宴會我在現場。云南汽鍋雞為地方特色菜，做法十分講究，據說汽鍋雞得用云南建水縣的土陶汽鍋為好，其汽鍋外形古樸、肚膛扁圓，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管進入鍋膛，經過汽鍋蓋冷卻后變成水滴入鍋內，成為雞湯。兩三個小時后，便可食用，雞塊鮮嫩，湯汁甜美。

國宴中的滇味佳肴很受歡迎。1972年尼克松訪華，周總理安排的國宴中就有滇味名肴汽鍋雞。開宴時，賓主揭開蓋子，熱汽撲面，香溢四座。尼克松品嘗之后，贊不絕口道：“味道太鮮美了，真想連整個汽鍋一起吃進去！”

中華美食讓外賓驚訝

1978年6月，西班牙國王卡洛斯和王后索菲婭陛下一行訪問杭州，我隨行。地方主人準備了具有特色的豐盛飯菜招待客人，其中有一道菜為西湖醋魚，菜放到桌上時，盤中的魚還在動?？腿艘娏颂貏e驚奇，有的女士還尖叫起來。這時主人解釋道，當地人喜歡吃鮮活的魚，這是剛從西湖撈上來的，打理干凈后馬上放到開水鍋里一過就撈上來，放到盤子里，澆上調料就行了。卡洛斯國王說，中國美食早就名揚四海，家喻戶曉，他多次吃過中餐，但吃這樣的活魚還是第一次見到，真是開了眼界。

西湖醋魚是杭州的一道名菜，其歷史悠久，可以追溯到宋朝。烹制時火候要求非常嚴格，必須要掌握得恰到好處。魚燒制好后，淋上一層火熱的糖醋，胸鰭豎起，魚肉鮮美，別具特色。

每年9、10月是品嘗上海大閘蟹的黃金時候，那時大閘蟹尤其鮮美。1992年1 0月，日本明仁天皇偕皇后美智子陛下訪問上海。上海市長舉行歡迎宴會，上了一道大閘蟹。

事前天皇訪華先遣組與上海有關方面商談，建議取消大閘蟹這道菜。原因是屆時天皇用手掰大閘蟹會影響天皇的形象。上海方面請先遣組放心，天皇一定會避免用手掰大閘蟹的做法。上海方面做了精心細致安排，上菜前廚師將蟹肉都剔出來，保留蟹蓋。天皇吃時，輕松地將蟹蓋打開，吃到蟹肉，不用手掰。個別日本記者試圖拍下天皇吃螃蟹不雅形象的打算便落空了。

敦煌駝掌是遠近有名的漢族傳統佳肴，屬于甘肅菜。是用駝掌、雞腿、豬蹄、火腿、雞蛋、冬菇等多種原料烹制而成的。用盤講究，把煮熟去骨的駝掌切成片放入盤中，色香味形俱佳。

日本前首相竹下登于1988年8月訪華，前往甘肅蘭州敦煌訪問時，甘肅省長賈志杰設歡迎宴會。菜肴有一道敦煌駝掌，當時竹下登首相悄悄地問陪同的中國駐日本大使楊振亞。楊大使告那是駝掌肉。要不要吃？竹下登有些猶豫，竹下夫人看在眼里，對著竹下登首相說：“不吃太可惜了！還是嘗一下吧！”竹下登首相吃了一口，說味道不錯。再吃一口，賓主都笑了。

用“粗茶淡飯”宴請外賓

1965年5月21日，第一批外國國賓——阿爾巴尼亞部長會議第一副主席科列加一行由周恩來陪同來到大寨。太原專門組織廚師、服務員，提前帶上原料、飲料、餐具、酒具來到大寨準備歡迎宴會。不料，周恩來一下飛機就交代，他陪阿爾巴尼亞同志是來接受艱苦奮斗、自力更生教育的，要給客人準備可口實惠的大寨飯，不要鋪張浪費。于是從太原來的人、拉的東西，沒有來得及下車便撤走了。大寨人準備的主食有玉米面窩窩頭、小米稀飯、羊肉餃子等，還有四菜一湯。席間，外賓30余人和中方陪同人員喝著大寨高粱白，吃著土豆絲、腌咸菜，談笑風生，和諧而輕松。

周恩來以“大寨精神”為話題，介紹了中國共產黨艱苦奮斗、自力更生的光輝歷程。席間，客人不時贊揚大寨的飯菜新奇、可口、好吃，稱道大寨“粗茶淡飯”的宴會。

通常，省市領導人宴請國賓的菜肴有十來個，宴會的時間也比較長。我記得外賓對此有議論。如1986年澳大利亞副總理鮑恩到東北一市訪問時，在宴會上說，你們的飯菜太豐盛了，如果到我們國家由我來宴請你們的話，一沒有這么多的飯菜，二不會宴請那么長的時間。這話與其說是贊揚我們的好客，不如說是對鋪張浪費的含蓄批評。

1998年6月25日至7月3日，美國總統克林頓偕夫人希拉里對中國進行了國事訪問。訪問上海后他對同行的中國駐美國大使李肇星說：“在中國，上海市的禮賓接待水平大約要比其它城市先進一二十年”?？肆诸D指的是上海為他舉行的宴會上不勸酒，上的菜也基本能吃完，他不會因吃不完自己眼前的佳肴而心感到不安。

地方宴請國賓是外的方式之一，國賓紛紛贊揚省市的熱情好客，宴會也同樣給賓主提供相識和建立友誼的機會，這是宴會意義所在。