餐廳的本分

什么樣的餐廳是一家好餐廳？問完了這個問題，幾乎可以想見會得到五花八門的答案。世界上最知名的米其林紅色餐廳指南，其評判員手里有著異常細致和條目繁多的審查標準，三顆閃閃發亮的星星所代表的意義是萬語千言都難以概括的。

餐飲企業常被稱為“生產型服務企業”，除了不親自躬耕于隴畝，餐飲行業幾乎“見證”了農副產品從田間地頭直達消費者腸胃的全過程。中間還要經歷烹飪熟制、提供場所、輸出服務。這一切構成了餐飲企業銷售內容的整體。任何一個環節上的錯漏，輕則引起客訴、重則直接關門倒閉。其舉事之繁、運作之險，常常是行業外的人所無法想象的。為了在激烈的市場競爭中尋找自己的立足之地，餐飲經營者充分發揮了他們的聰明才智，在整個經營鏈條中選擇適合自己的突破口，把優勢放大，形成特色。因此我們看到了靠產品突圍的旺順閣、阿五黃河大鯉魚，看到了靠地方文化突圍的西貝、小南國，看到了靠服務形成特色的海底撈、北京宴，看到了靠營銷打開市場的黃太吉、雕爺牛腩。他們各自的獨具一格，形成了今天餐飲市場的百花齊放。

“互聯網+”時代的到來，極大地提升了信息交換的速度，降低了人際間溝通的成本。但也切碎了人們的專注度和時間，帶來了一些負面的影響。人們越來越難以有大塊的時間用來思考觀察本我的實際需要，而與此同時從不同的信息渠道所傳達的不同的聲音又對這種愿望和需要形成了扭曲。“流行什么”取代了“我要什么”，“大家的標準”取代了“我的需求”。雖然 “互聯網+”催生了新機會，但也產生了新的問題。

今天餐廳所經營的生意注定將與過往的時代有所不同，但世紀譚府的劉為平先生跟我講過的一句話仍如弦在耳：“我們就是賣飯的”。雖然經時歷歲，買飯的和賣飯的人都發生了很多改變，但“貨真價實、童叟無欺”的商道依然是這個行業里最為寶貴的精神財富。