吳塵 精雕食之本味

米糖

烹調的堅與守

吳塵與美食結緣始于上世紀80年代末，“那個時候的想法很簡單，因為父輩們都是一個工作干到老，所以我當時的想法也是既然選擇了，就要當一生的事情做?！痹趨菈m心中，烹飪就是將那些具有悠久歷史的食品原材料瞬間變成歡樂，“其實所有菜品都適合裸烹，再加上一點點品質上乘的佐料，任何食材都可以吃出原味且美味，吃得更健康。”對于吳塵來說，喜歡傳統菜一直沒變，他喜歡在傳統的基礎上提升菜品品質和創意。在他看來，做菜的最高境界是“草、木、竹、石皆可為劍”，不拘泥于任何器具、設備、環境，都能做出令人稱贊的美味佳肴。吳塵說，“裸烹”理念是中國美食界的驕傲，是老祖宗用敏銳的直覺打造出的烹飪新境界。廚師在烹飪過程中不使用非天然、不安全的添加劑，而改用天然食材和調味品制作出色、香、味俱全且營養健康的菜肴，“裸烹”蘊含了中國人對食材的情感和文化意象，即以最簡單的原料做出回歸自然的味道，吳塵一直在堅持這個理念。

從專業院校經過培訓成為一名廚師一直到今天，吳塵做廚師已經有近30個年頭。入行時，吳塵從魯菜學起，一招一式、一點一滴，他都用心揣摩，花費了很多心思和精力。后來，進入酒店后廚的吳塵又從香港廚師那里學到了受益終身的、有關烹飪的堅與守。“我覺得，香港廚師跟廣東廚師是各有所長，香港廚師做的很多傳統菜都非常精，很多酒店多少年過去了，還是原來的菜單，沒有變過。其實對于香港廚師來說，他接受新潮思想的能力，要遠遠勝過我們，那他為什么還要守著這些舊的東西，為的就是將傳統越做越精。而廣東廚師接受能力快，善于變化，做的菜品很有特點，唯一不足的地方就是不如香港廚師做得那么精?！痹趨菈m的記憶里，最難忘的就是香港廚師的嚴格要求?！跋愀蹚N師要求每道菜都要出精，一次炒不好就會讓你炒第二次，第二次還不行，就會毫不客氣地讓你自己買單炒第三次、第四次，只有這樣才能印象深刻。反復的嘗試是掌握烹飪技巧的訣竅，當然在嘗試的過程中還必須用腦子，只有用心去做才能揣摩出其中的奧妙?！本瓦@樣，勤快的吳塵一點點成長起來。

揭秘廚房高效運作

1993年，吳塵成為金鼎軒的一名員工，2012年他開始擔任金鼎軒研發中心總經理一職。如今，吳塵投身到宵夜檔，繼續探究廚房高效運作的訣竅?！敖鸲幍牟似肥欠譃樵绮?、早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵六個時段。每個時段的菜單設計都有針對性。吃早餐的客人多數都要搶時間，早餐菜單就用套餐銷售的方法，主打菜品都是精品早點，控制住菜品種類，可以快速出菜；吃午餐的客人就餐時間短，午餐菜單里多是易出品、省人工的菜肴；吃早茶、下午茶的客人多是在餐廳交流、聊天，早茶、下午茶菜單就會推出多種點心、茶點、糖水等休閑類美食；晚餐的客人就餐時間明顯要長一些，這個時間段的營銷關系到餐廳日營收總額，晚餐菜單會推出餐廳重量級的正餐、大餐，這些菜肴會相對耗費人力，但貢獻的營業額卻占了整天營業額的較大比例，吃夜宵的客人一般會點一些風味小吃。經營24小時餐廳，要把握好客流的規律，做到有的放矢，上午11點、下午1點、下午3點都是白天客流比較集中的時間，要提前集中備貨?！眳菈m提到，分時段銷售菜品的好處是集中某一時段的員工，集中精力制作其中的幾款產品，就可以把這些工作做到極致，而不至于在一個時段銷售上百道菜品，造成備貨上的浪費、員工工作效率上的下降、出品上的不穩定。