曹志堅(jiān) 新概念應(yīng)用廚師第一人

一宸

曾經(jīng)出國(guó)多年的曹志堅(jiān)，在歸國(guó)之后，放棄眾多大企業(yè)的重金邀請(qǐng)，選擇投身到應(yīng)用廚師的行業(yè)，不是為了一己私利，而是在他心中，隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，應(yīng)用廚師將起到舉足輕重的作用。應(yīng)用廚師托起的不是某個(gè)餐廳、某個(gè)餐飲企業(yè)，而是整個(gè)餐飲行業(yè)未來(lái)的發(fā)展方向。身為老廚師，他覺(jué)得自己有必要挑起這副擔(dān)子，去嘗試、探索出一條餐飲業(yè)發(fā)展的新道路。

升華源自積累

在曹志堅(jiān)心中，與魯菜的制作精髓最相通的一首詩(shī)是鄭板橋的《畫(huà)竹詩(shī)》：“四十年來(lái)畫(huà)竹枝，日間揮寫(xiě)夜間思。冗繁削盡留清瘦，畫(huà)到生時(shí)是熟時(shí)。”這首詩(shī)形象地描述了鄭板橋畫(huà)竹從“冗繁”到“清瘦”、從忠實(shí)描摹到表現(xiàn)竹子獨(dú)特精神的藝術(shù)升華過(guò)程。曹志堅(jiān)提到：“其實(shí)烹飪魯菜的道理也是如此，只有能夠掌握魯菜制作的精髓，才能參悟其中的烹飪奧妙，這絕不是一朝一夕的事情，需要保持長(zhǎng)久的熱情，投入到菜品的研發(fā)過(guò)程中去。”

身為北京人的曹志堅(jiān)，沒(méi)有感受到多少身處皇城根腳下而帶來(lái)的優(yōu)越感，相反，由于出生在生育高峰期，不論是學(xué)習(xí)和工作，都讓他感受到巨大的壓力。“那個(gè)時(shí)候，干什么的人都多。考學(xué)的人多，就業(yè)的人也多，但凡有點(diǎn)不努力，就可能沒(méi)有學(xué)上，沒(méi)有工作可干。”正是源于這份壓力，即便是在仿膳飯莊實(shí)習(xí)期間，每天下午4點(diǎn)下班之后，他還要去夜校上課，不斷充實(shí)自己。畢業(yè)后，曹志堅(jiān)順利進(jìn)入酒店后廚工作，一干就是6年之久，從一個(gè)默默無(wú)聞的小雜工，一步步走到總廚的崗位，在實(shí)踐中積累了很多寶貴的經(jīng)驗(yàn)。1993年，28歲的曹志堅(jiān)第一次邁出國(guó)門(mén)。帶著對(duì)異國(guó)他鄉(xiāng)的憧憬與不安，曹志堅(jiān)開(kāi)始了在德國(guó)工作的時(shí)光。“我記得特別清楚，到德國(guó)那天正好是圣誕節(jié)，根本來(lái)不及做任何調(diào)整，就一頭扎進(jìn)廚房，一干就是十幾個(gè)小時(shí)。等到下班的時(shí)候，整個(gè)身體就像不是自己的一樣，摔在床上爬不起來(lái)。”在德國(guó)的日子充滿了艱辛，但曹志堅(jiān)從來(lái)沒(méi)有想過(guò)放棄，他覺(jué)得任何一種體驗(yàn)都是一種財(cái)富。“在德國(guó)，對(duì)我影響最大的就是德國(guó)人對(duì)待工作的嚴(yán)謹(jǐn)，正是有了這份嚴(yán)謹(jǐn)，很多事情才能夠堅(jiān)持下來(lái)，并且完滿的解決。同時(shí)，我本身對(duì)德國(guó)當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕矘O其感興趣，經(jīng)常會(huì)去德國(guó)各地尋訪美食，學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)厝酥谱髅朗车募妓嚒Ｔ谟螝v的過(guò)程中，我還結(jié)交了很多朋友，收獲頗多。”

三年后，曹志堅(jiān)離開(kāi)德國(guó)，轉(zhuǎn)戰(zhàn)新加坡；三年后，他又離開(kāi)新加坡，來(lái)到了俄羅斯。將近十年的國(guó)外工作經(jīng)歷，讓曹志堅(jiān)對(duì)中西合璧的中餐烹調(diào)有了極其深刻的領(lǐng)悟，能夠非常自然地將中餐烹調(diào)的制作精髓悄無(wú)聲息地融入到當(dāng)?shù)夭似分校@為他日后用不同國(guó)家的調(diào)味品研發(fā)新菜提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

從好廚師到好廚務(wù)的跨越

2002年，在俄羅斯做的風(fēng)生水起的曹志堅(jiān)，受朋友邀約，懵懂般地與廚務(wù)專員這一職務(wù)產(chǎn)生了交集，而這次意外的碰撞也為曹志堅(jiān)開(kāi)辟了新的發(fā)展路徑。“過(guò)去不知道什么是廚務(wù)專員，后來(lái)經(jīng)過(guò)慢慢了解才得知，與廚師的工作是面對(duì)食客不同，廚務(wù)的工作主要是服務(wù)于餐廳，幫助餐廳做最佳的人員調(diào)整，降低餐廳的各種成本，提供解決方案，整合、調(diào)配各種資源。別看這些事情說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，其實(shí)沒(méi)有豐富的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)是很難達(dá)到很好效果的。”

現(xiàn)如今，曹志堅(jiān)所服務(wù)的新加坡和合集團(tuán)，整個(gè)廚務(wù)團(tuán)隊(duì)小而精。“我們的核心團(tuán)隊(duì)人員并不多，出去做活動(dòng)，主要靠各地人員調(diào)配配合。這樣做的好處是可以找到最好的大廚，展現(xiàn)給客戶最好的一面，自己的企業(yè)又不用花費(fèi)很多的錢(qián)，就可以辦出物超所值的事情。而我需要做的就是，選擇自己的優(yōu)勢(shì)資源對(duì)接和調(diào)配，從客戶的需求出發(fā)，呈現(xiàn)出符合客戶要求的東西，展示服務(wù)的周密性。”當(dāng)然，結(jié)合自己企業(yè)產(chǎn)品的特點(diǎn)為餐廳設(shè)計(jì)出更多更好的菜品，依然是曹志堅(jiān)的工作重點(diǎn)。“比如，黑胡椒螃蟹算是新加坡的國(guó)菜之一，這道菜的傳統(tǒng)做法是選用產(chǎn)自斯里蘭卡的螃蟹，搭配馬蘭西亞砂拉越胡椒，制作時(shí)生蟹斬件，起鍋下黃油煸香蒜蓉和馬蘭西亞砂拉越胡椒，再加入生蟹炒香。這道菜的制作難點(diǎn)就在于胡椒的利用。但如果用和合研發(fā)的馬蘭西亞砂拉越黑胡椒醬，一切就變得簡(jiǎn)單多了。因?yàn)檫@個(gè)醬料屬于復(fù)合型醬料，如果不需要增加辣味，直接用醬料炒香生蟹即可。”

對(duì)于曹志堅(jiān)個(gè)人而言，即便身處一個(gè)浮躁的時(shí)代，他都更喜歡做些實(shí)際的事情，用數(shù)據(jù)、用事實(shí)說(shuō)話，用口碑贏得客戶的支持。