曹志堅 新概念應(yīng)用廚師第一人

一宸

曾經(jīng)出國多年的曹志堅，在歸國之后，放棄眾多大企業(yè)的重金邀請，選擇投身到應(yīng)用廚師的行業(yè)，不是為了一己私利，而是在他心中，隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，應(yīng)用廚師將起到舉足輕重的作用。應(yīng)用廚師托起的不是某個餐廳、某個餐飲企業(yè)，而是整個餐飲行業(yè)未來的發(fā)展方向。身為老廚師，他覺得自己有必要挑起這副擔(dān)子，去嘗試、探索出一條餐飲業(yè)發(fā)展的新道路。

升華源自積累

在曹志堅心中，與魯菜的制作精髓最相通的一首詩是鄭板橋的《畫竹詩》：“四十年來畫竹枝，日間揮寫夜間思。冗繁削盡留清瘦，畫到生時是熟時?！边@首詩形象地描述了鄭板橋畫竹從“冗繁”到“清瘦”、從忠實描摹到表現(xiàn)竹子獨特精神的藝術(shù)升華過程。曹志堅提到：“其實烹飪魯菜的道理也是如此，只有能夠掌握魯菜制作的精髓，才能參悟其中的烹飪奧妙，這絕不是一朝一夕的事情，需要保持長久的熱情，投入到菜品的研發(fā)過程中去。”

身為北京人的曹志堅，沒有感受到多少身處皇城根腳下而帶來的優(yōu)越感，相反，由于出生在生育高峰期，不論是學(xué)習(xí)和工作，都讓他感受到巨大的壓力?！澳莻€時候，干什么的人都多?？紝W(xué)的人多，就業(yè)的人也多，但凡有點不努力，就可能沒有學(xué)上，沒有工作可干。”正是源于這份壓力，即便是在仿膳飯莊實習(xí)期間，每天下午4點下班之后，他還要去夜校上課，不斷充實自己。畢業(yè)后，曹志堅順利進(jìn)入酒店后廚工作，一干就是6年之久，從一個默默無聞的小雜工，一步步走到總廚的崗位，在實踐中積累了很多寶貴的經(jīng)驗。1993年，28歲的曹志堅第一次邁出國門。帶著對異國他鄉(xiāng)的憧憬與不安，曹志堅開始了在德國工作的時光。“我記得特別清楚，到德國那天正好是圣誕節(jié)，根本來不及做任何調(diào)整，就一頭扎進(jìn)廚房，一干就是十幾個小時。等到下班的時候，整個身體就像不是自己的一樣，摔在床上爬不起來?！痹诘聡娜兆映錆M了艱辛，但曹志堅從來沒有想過放棄，他覺得任何一種體驗都是一種財富?！霸诘聡瑢ξ矣绊懽畲蟮木褪堑聡藢Υぷ鞯膰?yán)謹(jǐn)，正是有了這份嚴(yán)謹(jǐn)，很多事情才能夠堅持下來，并且完滿的解決。同時，我本身對德國當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕矘O其感興趣，經(jīng)常會去德國各地尋訪美食，學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)厝酥谱髅朗车募妓?。在游歷的過程中，我還結(jié)交了很多朋友，收獲頗多?！?/p>

三年后，曹志堅離開德國，轉(zhuǎn)戰(zhàn)新加坡；三年后，他又離開新加坡，來到了俄羅斯。將近十年的國外工作經(jīng)歷，讓曹志堅對中西合璧的中餐烹調(diào)有了極其深刻的領(lǐng)悟，能夠非常自然地將中餐烹調(diào)的制作精髓悄無聲息地融入到當(dāng)?shù)夭似分校@為他日后用不同國家的調(diào)味品研發(fā)新菜提供了堅實的基礎(chǔ)。

從好廚師到好廚務(wù)的跨越

2002年，在俄羅斯做的風(fēng)生水起的曹志堅，受朋友邀約，懵懂般地與廚務(wù)專員這一職務(wù)產(chǎn)生了交集，而這次意外的碰撞也為曹志堅開辟了新的發(fā)展路徑。“過去不知道什么是廚務(wù)專員，后來經(jīng)過慢慢了解才得知，與廚師的工作是面對食客不同，廚務(wù)的工作主要是服務(wù)于餐廳，幫助餐廳做最佳的人員調(diào)整，降低餐廳的各種成本，提供解決方案，整合、調(diào)配各種資源。別看這些事情說起來簡單，其實沒有豐富的從業(yè)經(jīng)驗是很難達(dá)到很好效果的?！?/p>

現(xiàn)如今，曹志堅所服務(wù)的新加坡和合集團(tuán)，整個廚務(wù)團(tuán)隊小而精?！拔覀兊暮诵膱F(tuán)隊人員并不多，出去做活動，主要靠各地人員調(diào)配配合。這樣做的好處是可以找到最好的大廚，展現(xiàn)給客戶最好的一面，自己的企業(yè)又不用花費(fèi)很多的錢，就可以辦出物超所值的事情。而我需要做的就是，選擇自己的優(yōu)勢資源對接和調(diào)配，從客戶的需求出發(fā)，呈現(xiàn)出符合客戶要求的東西，展示服務(wù)的周密性?！碑?dāng)然，結(jié)合自己企業(yè)產(chǎn)品的特點為餐廳設(shè)計出更多更好的菜品，依然是曹志堅的工作重點?！氨热纾诤敷π匪闶切录悠碌膰酥?，這道菜的傳統(tǒng)做法是選用產(chǎn)自斯里蘭卡的螃蟹，搭配馬蘭西亞砂拉越胡椒，制作時生蟹斬件，起鍋下黃油煸香蒜蓉和馬蘭西亞砂拉越胡椒，再加入生蟹炒香。這道菜的制作難點就在于胡椒的利用。但如果用和合研發(fā)的馬蘭西亞砂拉越黑胡椒醬，一切就變得簡單多了。因為這個醬料屬于復(fù)合型醬料，如果不需要增加辣味，直接用醬料炒香生蟹即可。”

對于曹志堅個人而言，即便身處一個浮躁的時代，他都更喜歡做些實際的事情，用數(shù)據(jù)、用事實說話，用口碑贏得客戶的支持。