醬腌菜食品安全與質量控制

◎ 宋碧君

（中山市食品藥品檢驗所，廣東 中山 528436）

醬腌菜是指以新鮮蔬菜為主要原料，經腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品，如醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、發酵酸菜和糟漬菜等。我國實施食品質量安全市場準入制度以來，納入實施食品生產許可證管理的醬腌菜是以新鮮蔬菜為主要原料，經淘洗、腌制、脫鹽、切分、調味、分裝、密封和殺菌等工序，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。

食品安全關系到人的生命安全，更是企業的生存之本，對食品安全的重視已上升到國家戰略高度。傳統的醬腌菜企業生產技術相對落后，建立健全食品安全管理體系、加強生產過程的質量控制，是醬腌菜生產企業預防食品安全事故的必要條件，是確保“農田到餐桌”安全有效的重要環節。

1 原料的控制

保障產品質量，原料的質量是關鍵，對原料嚴格把控，可從源頭上保證產品的品質。我國傳統制作的醬腌菜制品使用的原料以新鮮蔬菜為主，再根據不同的配方添加或部分添加食用鹽、白砂糖、檸檬酸、食用醋酸、苯甲酸鈉和山梨酸鉀等[1]。

1.1 原料的采購

2002年國家推出食品質量安全市場準入制度以來，至今已有32大類食品納入食品生產許可管理。采購已納入食品生產許可管理的白砂糖、食品添加劑時，應選擇獲取食品生產許可證資質的企業生產的產品，查驗供貨者的許可證和購進批次產品的合格證明文件；對未納入食品生產許可管理的食用鹽，企業應依照食品安全標準進行檢驗；選購無法提供合格證明文件的新鮮蔬菜時，要注意蔬菜的新鮮度，是否具有該類蔬菜應有的色、香、味和組織形態特征，不含有毒有害物質，也不應受其污染，且新鮮蔬菜在采收后，為便于加工、運輸和貯存而采取的簡易加工應符合衛生要求，不應造成對食品的污染和潛在危害；采購的包裝容器和材料，也應符合國家相關標準。

1.2 原料的驗收

原料在采購后入庫前要經過驗收，合格后方可使用。對白砂糖、食品添加劑等已納入食品生產許可管理的原料，企業進貨時除應查驗供貨者提供的購進批次的產品合格證明文件外，還應查看購進產品的包裝是否完整，標簽信息是否齊全，購進產品的感官是否符合其產品執行標準的相關要求。如白砂糖應符合《白砂糖》（GB 317-2006）、檸檬酸應符合《食品添加劑檸檬酸》（GB 1987-2007）、苯甲酸鈉應符合《食品添加劑 苯甲酸鈉》（GB 1902-2005）的標準要求等。

對食用鹽等未納入食品生產許可管理的原料，除查看購進產品的包裝是否完整，標簽信息是否齊全外，企業應對這類原料制定內控標準，明確對購進原料的品質要求。同時還應依照《食品安全國家標準 食用鹽》（GB 2721-2015）標準檢驗。

采購新鮮蔬菜這類農產品時，應查看其新鮮度，是否具有該品種應有的色、香、味和組織形態特征。有條件的企業還可檢查此類農產品的農藥殘留，從源頭上排除農藥殘留超標的蔬菜原料。

1.3 農藥殘留的快速檢測

（1）方法。《蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留量的快速檢測》（GB/T 5009.199-2003）標準中速測卡法（紙片法）。

（2）試劑。固化有膽堿酯酶和靛酚乙酸酯試劑的紙片（速測片）；pH 7.5緩沖溶液：取15.0 g磷酸氫二鈉，1.59 g無水磷酸二氫鉀，用500 mL蒸餾水溶解。

（3）儀器。常量天平。

（4）分析步驟。①在采購的蔬菜中隨機選取一個樣品，擦去表面泥土，剪成1 cm左右碎片，稱取5 g放入帶蓋瓶中，加入10 mL緩沖溶液，振搖50次，靜置2 min以上。②取一片速測卡，用白色藥片蘸取提取液，放置10 min以上預反應。預反應后的藥片表面必須保持濕潤。③將速測卡對折，用手捏3 min，使紅色藥片與白色藥片疊合發生反應。④同時做緩沖液的空白對照卡。

（5）結果判定。與空白對照卡比較，白色藥片不變色或略有淺藍色均為陽性結果。白色藥片變為天藍色或與空白對照卡相同，為陰性結果。

蔬菜樣品被判定為陽性，說明該樣品含有高劑量有機磷或氨基甲酸酯類農藥，企業應拒絕接收該批蔬菜原料，同時做好相關記錄。經驗收不合格的食品原料應在指定區域與合格品分開放置并明顯標記，并應及時進行退、換貨等處理。

2 生產過程的控制

傳統的醬腌菜制作基本生產流程如圖1所示：

圖1 傳統醬腌菜基本制作生產流程圖

2.1 原料的預處理

在采購新鮮蔬菜后，生產人員應及時挑選原料，剔除黃葉、變質、甚至發霉的部分。然后用流水沖洗，清理掉附在原料上的蟲害、泥巴、沙子等雜物。

多數情況下，家庭式的制作僅用清水沖洗蔬菜原料，并未采取殺菌處理。醬腌菜在腌制的過程中若雜菌處理不徹底，一旦在空氣、酸度、溫度適宜的條件下，微生物會大量繁殖，導致腌制時含菌率較高。而霉菌通過分解蛋白質、乳酸、糖等物質，會導致產品變質發臭，最終影響產品的質量，增加發生食品安全事故的概率。因此，為避免上述風險，可用0.1%的高錳酸鉀水溶液浸泡蔬菜，然后再用流水沖洗，最后濾干清洗干凈的蔬菜，轉入腌制池中。

2.2 醬腌菜的腌制

在腌制池中配制適宜濃度的食鹽溶液，把清洗干凈、濾干水的蔬菜放入已倒滿鹽水的腌制池中腌制。鹽水濃度、醬腌菜的腌制溫度和時間應根據蔬菜的種類、制作工藝、季節變化的不同而改變，因此企業應根據不同產品制定相應的配方、工藝規程、作業指導書等工藝文件。生產員工應嚴格按照生產工藝規程和配方規范操作。嚴禁員工隨意更改配方，否則會對產品的風味、質量和口感造成較大的影響。

在我國南方地區，醬腌菜的腌制溫度一般控制在25～35 ℃，腌制時間控制在15～20 d。在腌制過程中，腌制池中鹽水會改變蔬菜細胞內的滲透壓，導致大量自由水水溢出，造成池內鹽水濃度逐漸降低，此時將有利于微生物的生長，使菜胚發黏或產生異味，從而導致微生物的污染。因此，要實時監控鹽水濃度，防止因鹽水濃度過低造成產品受微生物的侵害。生產員工應每天從腌制池中取一定體積的鹽水，利用波美度計直接測量鹽水的濃度，如果發現鹽水濃度過低，可及時加入食鹽提高腌制池中鹽水的濃度。同時在腌制的過程中，要使蔬菜完全浸泡在鹽水中，鹽水液面要完全覆蓋的蔬菜，減緩甚至防止菜胚發生褐變，從而保持醬腌菜產品的色澤。

從腌制池中取出腌制完畢的菜胚時應把鹽水濾干，必要時可進一步的清洗，去除外觀、品質達不到要求的菜胚。在挑選菜胚時，應盡量選用較鋒利、適合作業的工具，否則易造成菜胚表面粗糙，光澤度下降，影響成品的外觀。

2.3 醬腌菜的灌裝

灌裝前要做好各環節的消毒滅菌工作。生產員工在作業前應全面地清潔消毒生產場所、設備設施，使用消毒液消毒后，必須用清水再次沖洗，防止消毒劑殘留。灌裝工序的員工在作業前要更換消毒過的工作服，戴上工作帽、口罩、手套。

味液調配員要嚴格按照配方執行稱料，食品添加劑的用量必須符合國家標準《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2760-2014）中規定的適用范圍和最大使用量的限定。調配好的味液在灌裝前要經過加熱殺菌處理。

灌裝醬腌菜所用的包裝物形式多樣，材質也不同，對包裝物的清潔消毒操作也不同。對循環使用的包裝桶，應用清水清洗桶內外，然后用消毒液消毒處理，最后再用清水沖洗殘留的消毒液；對玻璃瓶，應先清洗或通過加熱殺菌后再傳遞入灌裝間灌裝；對材質為塑料復合膜或鍍鋁復合膜的包裝袋，可先經紫外線的照射或使用臭氧消毒后再傳遞入灌裝間進行灌裝工序。

3 亞硝酸鹽的控制

新鮮蔬菜中含有硝酸鹽，腌制發酵過程中硝酸鹽可在細菌還原酶的作用下被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽已被公認為強致癌物質，且在體內可進一步轉化為亞硝胺類化合物。因此，蔬菜中亞硝酸鹽大量聚集時，誤食后會引起食物中毒。相關研究指出，醬腌菜在腌制初期，亞硝酸鹽含量逐漸增加，隨著腌制時間的延長，含量達到最高值后亞硝酸鹽會逐漸地被降解，最終完全降解。

3.1 亞硝酸鹽的預防

在腌制過程中可采取以下幾種措施降低醬腌菜中亞硝酸鹽含量：①注意蔬菜原料的選擇與處理。選用新鮮成熟的蔬菜，腌制前要清洗或消毒處理[2]。②增強生產員工的衛生意識，注意生產環境、包裝容器和輔料的清潔消毒。③腌制蔬菜時要保證適當的鹽水的濃度，保證菜胚完全被鹽水浸泡。④腌制初期適當提高腌制車間的溫度，有利于抑制有害菌的生長和促進分解部分亞硝酸鹽。⑤腌制蔬菜期間，如發現菜胚表面產生菌膜，不能打撈，更不能攪動，以免帶菌膜的菜胚下沉而擴大菜胚的腐敗范圍。⑥醬腌菜的包裝要密封保持厭氧環境。⑦適當延長腌制時間。

3.2 亞硝酸鹽的快速檢測

企業要了解產品在生產過程中亞硝酸鹽含量的變化，可定期檢測菜胚中的亞硝酸鹽含量，亞硝酸鹽測試盒可快速檢測出菜胚中亞硝酸鹽含量。

（1）試劑：亞硝酸鹽快速檢測管。

（2）儀器：電子天平。

（3）分析步驟：①從腌制池中取一顆菜胚，用剪刀剪成1 cm左右碎片，稱取粉碎均勻的樣品1.0 g于燒杯中，加純凈水或蒸餾水至10 mL，浸泡10 min，期間攪拌數次，待測。②取1 mL待測液于亞硝酸鹽快速檢測管中，搖勻，使待測液與試劑充分反應，5 min后與標準比色板對比，確定亞硝酸鹽含量。

4 結語

醬腌菜在生產過程中的控制十分重要，產品的質量由生產各環節相互作用下形成，任何一個環節處理不當都有可能影響產品質量。通過嚴格科學的管理，建立健全食品安全管理體系，加強生產過程的質量控制，規范操作和有效的控制措施，監控可能造成食品安全事故的原料選購、生產過程的關鍵控制等環節，能有效地防止醬腌菜產品發生危害，對提高產品質量，有效預防和控制食品安全事故的發生起到重要作用。

參考文獻：

[1]熊 偉.醬腌菜生產工藝存在的問題及改革措施[J].科技致富向導，2014（27）：170.

[2]蒲朝文，夏傳福，謝朝懷，等.醬腌菜腌制過程中亞硝酸鹽含量動態變化及消除措施的研究[J].衛生研究，2001（6）：352-354.