從美國牛肉重返國人餐桌說起

專家觀點

高蛋白食物選優質牛肉

山西省食物與營養咨詢指導委員會副主任劉德寶：

合理食肉 健康長壽

牛肉是一種高蛋白、低脂肪食物，富含多種氨基酸和礦物質元素，具有消化吸收率高等特點。西方發達國家牛肉的消費已成為消費的主體，許多國家每年都要進口大量的牛肉。

我國肉類消費品種差異較大，但 隨著國人膳食結構的改變，肉類消費已從單一的豬肉消費走向牛肉、羊肉等多元肉類消費結構，其中牛肉消費正以15%的速度增長。

那么，山西人自己的優質牛肉品種平遙牛肉富含哪些營養價值呢？平遙牛肉中富含鐵、鋅、維生素B類、葉酸，還有大量的硒、磷、鈣、維生素D等元素。每100g平遙牛肉中約含3mg鐵，而等量的豬肉中含1.4mg，等量的羊肉中含0.9mg，等量的雞蛋中含1.5mg。吃14份菠菜所能攝取的鐵，只需要吃一份平遙牛肉就可以獲得，所以貧血或需要補血的人群可以多吃一些平遙牛肉。

平遙牛肉中的一些微量元素可以提高肌體抗病的能力，可以預防疾病的發生，降低患癌癥的概率，同時還可以維持強健的骨骼和牙齒。平遙牛肉低脂肪、低膽固醇的特點特別適合肥胖人、高血壓、冠心病、糖尿病人食用。

不少人認為，引起動脈硬化的原因是吃了含較多脂肪和膽固醇的肉食，不少人認為只要吃瘦肉就可以預防動脈硬化。其實，這只是一種偏見。據有關資料顯示，牛肉只要烹調得法，就不會引起那些“富貴病”的發生，反而有益于營養吸收與身體健康。

山西農業大學食品科學與工程學院副教授朱迎春：

牛肉加工技術先行

牛肉加工應該采用肉制品加工新技術，比如冷鏈技術。冷鏈物流不僅能夠滿足人們對新鮮食品的需求，還能夠使食物在運輸途中盡量減少損失和浪費。雖然說冷鏈物流擁有眾多的優勢，但是仍存在一些問題，比如說公眾認知度低、原有設備落后等。

進入新世紀以來，我國農產品儲藏保鮮技術迅速發展，冷鏈物流發展環境和條件不斷改善。我國每年約有4億噸生鮮農產品進入流通領域，冷鏈物流比例逐步提高。隨著冷鏈市場不斷擴大，冷鏈物流企業不斷涌現，并呈現出網絡化、標準化、規模化、集團化發展態勢。

冷鮮肉是指嚴格按檢疫標準屠宰的畜禽胴體，胴體溫度（以后腿肉中心為測量點）在24小時內降低到0℃～4℃，并在該環境下進行排酸處理，分割、包裝、運輸及零售環節始終保持在0℃～4℃。冷鮮也稱為排酸肉、預冷肉。以菌落總數為指標評價，冷鮮肉通常在4℃下儲存期可達到9天，10℃下4天，15℃下2天。

冷鮮肉從屠宰到銷售是一個自然成熟過程。在此期間，肉在適宜溫度下有序地完成尸僵、解僵、軟化、成熟。鮮肉中的氨基酸、肽類物質經過這些環節的作用，會使肉的味道變得鮮美、嫩度提高、質地柔軟有彈性，同時，冷卻肉中脂質氧化受到抑制，減少了異味。冷鮮肉未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養流失，克服了凍結肉的缺陷。

山西醫科大學第二附屬醫院副主任醫師張文青：

牛肉營養更高一籌

一直以來，牛肉都是以高蛋白、低脂肪的品質著稱。

牛肉中氨基酸的構成模式非常符合人體營養需求。牛肉中還富含鉀，鉀是人們日常飲食中比較缺少的礦物質，鉀的水平低會抑制蛋白質的合成以及生長激素的產生，從而影響肌肉的生長。

牛肉中還有亞油酸，雖然牛肉中的脂肪含量很低，但卻富含結合亞油酸，這些潛在的抗氧化劑可以有效地對抗運動中所造成的組織損傷。另外，牛肉中還有大量的丙胺酸，丙胺酸主要是從飲食的蛋白質中產生糖分。如果對碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸能夠及時地供給肌肉所需的能量以緩解供能不足，從而使人體能夠繼續進行運動。這種氨基酸最大的好處就在于它能夠把肌肉從供給能量這一重負下解放出來。

同時，牛肉中還有維生素B12，維生素B12對細胞的產生至關重要，而紅細胞的作用是將氧帶給肌肉組織。維生素B12能夠促進支鏈氨基酸的新陳代謝，從而供給身體進行高強度訓練所需的能量。