高職營養配餐技能實訓課程開發與實踐

[摘 要] 營養配餐實訓課程的開發與實踐研究是高職食品營養類專業課程教學改革的重點部分，對培養學生具備從事營養咨詢與指導、營養配餐技能、健康管理工作的綜合職業能力具有重要的現實意義。以湖南食品藥品職業學院營養配餐實訓課程的開發與實踐為例，就實訓課程的開發思路、開發原則、內容結構體系、任務驅動教學方法的應用與實施、教學效果評價等方面進行了探討。

[關 鍵 詞] 營養配餐課程；實訓；開發；實踐

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）25-0157-01

不斷推進教學改革是提高職業教育人才培養水平的重要方式，職業教育教學改革的關鍵環節是課程建設，它是實現課堂教學與職業崗位技能的無縫對接，這就需要采用基于情境化及職場化的行動導向模式和理實一體化的教學方法深度融入課堂教學，實現從單一的專業課程教學轉變為綜合職業能力的培養。這就要求教師要積極探索營養配餐技能實訓課程的開發與實踐，這是進一步培養學生的營養配餐綜合技能和技術應用能力的有效途徑，對實現教學與營養咨詢職業崗位需求零距離對接具有深遠的意義。

一、營養配餐技能實訓課程的內容

營養配餐作為食品營養與檢測專業綜合性的專業技能課程，它更強調對職業技能的培養和訓練，但在實踐應用中又需要很強的理論做支撐。食品系營養配餐課程教學劃分成6個模塊，包含營養配餐基礎理論知識、人體體格測量和營養判斷、膳食調查與評價、營養咨詢與宣教、食譜編制、營養餐的設計與制作。營養配餐技能實訓是理論教學的后續課程，其教學內容經過不斷論證調整，已基本確定為三大部分：第一部分為營養配餐知識儲備，主要內容著眼于營養配餐設計的基本知識，如標準體重的計算、中國居民膳食指南等。第二部分為正常生理特征人群營養配餐技能訓練，主要包括幼兒、學齡前兒童、學齡及青少年、青壯年和老年人群營養配餐設計原則。第三部分為常見慢性疾病人群營養配餐技能訓練，主要包括高血壓、高血脂、糖尿病和單純性肥胖人群營養配餐設計，計算機配餐軟件的使用方法與應用等。

二、營養配餐技能實訓課程的總體開發思路

我院營養配餐技能實訓課程開發總體上以滿足營養健康咨詢與指導行業對技術技能型人才的要求為前提，大力推進校企合作共建課程，以實訓項目的場景化訓練為基礎，以不同人群營養配餐工作任務為中心設置實訓內容。學生在完成具體工作任務中掌握配餐技能，形成綜合職業能力。學校教師與從事營養健康事業的企業專家共同開發實訓項目，雙方按照實訓項目與工作過程的崗位能力要求共同制訂課程標準，再根據課程標準設計實訓學習情境，構建實訓內容體系，充分利用校內外實訓基地以及網絡教學資源，打破以知識傳授為主要特征的傳統學科教學模式，采用職場化的行動導向模式進行教學，實現從單一的專業課程教學轉變為綜合職業能力的培養。

三、基于行動導向的實訓課程結構體系開發

（一）實訓課程開發的原則

1.職業性。實訓課程內容必須依據職業崗位需求而定，以培養職業能力為本位，有利于學生考取公共營養師或營養配餐員職業資格證書以及將來從事營養咨詢和教育工作。課程內容要體現實用的特征，課程實施要體現工作過程中的崗位工作任務。

2.實踐性。營養配餐實訓課程內容必須以多種方式呈現專業實踐。通過設置真實的學習情境，引導學生主動分析和解決問題。打破原來的學科內容體系，用實踐邏輯取代學科邏輯。課程實例源于實踐又要高于實踐，課程考核要與企業對應的工作能力考核相結合。

（二）實訓課程內容結構體系

營養配餐實訓課程開發是基于工作過程導向的職業能力分析，即面向營養咨詢企業工作崗位群，依據公共營養師和營養配餐員國家職業資格標準，確定營養師從業人員職業能力結構框架。基于會展典型工作任務的工作內容、技能要求以及會展企業項目開發與運營過程的邏輯秩序，結合學生在學習過程中對知識的心理認知順序和職業成長規律。

四、實訓課程教學效果評價

技能考核的方式在某種程度上引導著學生的學習方式和態度，對培養學生的實訓動手能力、分析和解決問題能力和職業技能發揮著舉足輕重的作用。課程綜合成績包括平時成績、期末實踐考核成績兩個方面。平時成績（占40%）以學生的平時作業、課堂情況、學習態度、出勤情況等綜合來評定；實踐考核成績（占60%）以各教學模塊實踐操作來評定，評定的成績結合教師評價和學生評價，主要考核學生對營養配餐技能的掌握情況。兩個考核項目將過程考核和結果考核結合，綜合評價學生的能力和素質。

總之，實訓課程任務驅動教學法的應用與實踐，實現了食品營養與檢測專業理論與實踐的有機融合，激發了學生的學習興趣和創新潛能，促進了校企深度合作，創建了全新的專業課程實訓平臺，從而為有效地提高學生的綜合職業能力奠定了基礎。

參考文獻：

[1]陳妮娜.營養配餐課程教學改革與實踐[J].農產品加工，2015（9）：48-50.

[2]李宗澤，宿時，王賀.淺談烹飪專業如何開展營養配餐教學[J].吉林農業，2011（4）：332.