“手作”時(shí)代

困于鋼筋水泥構(gòu)筑的城市之中，圍蔽周身的是與都市保持一致節(jié)奏的、緊張兮兮的“快餐飲食”，生產(chǎn)流水線司空見慣，機(jī)器的重要性愈來愈大，食物似乎都也泛著一股機(jī)器的味道。念“舊情”的現(xiàn)代人，愈發(fā)覺得純手工制作出來的東西更有味道。人們需要“手作”精神找回生活的初衷，更需要“純粹的制造”來安撫浮動(dòng)的靈魂。

一塊披薩里的工匠精神

橙黃的夕陽從黑色時(shí)尚感窗欞間傾灑而入，擺在玻璃櫥窗里的披薩，讓過往路人忍不住側(cè)首翹望，餐廳內(nèi)純白色瓷磚打造的吧臺(tái)墻壁，配以簡(jiǎn)約自然風(fēng)的掛墻插畫，開放式的廚房里披薩餅皮正在一位姑娘手里上下翻動(dòng)、旋轉(zhuǎn)，姑娘叫張旭，曾在2015年中國(guó)披薩冠軍賽上得獎(jiǎng)。走進(jìn)山師東路的巴芙樂，無處不感受到溫暖明亮。

披薩應(yīng)是世界上最不矯情的食物之一，如同被施在一塊面餅上的魔法，透著渾然天成的隨性，沒有那么多反人類的花腔禮節(jié)，卻簡(jiǎn)單得直擊人心。巴芙樂還原了最原始的披薩吃法，放下刀叉，直接上手，戴上店主備好的一次性手套，將熱騰騰又柔軟的披薩托在手上，稍稍卷起，大塊的金枕榴蓮肉與榴蓮芝士的餅底結(jié)合得更加緊密，舌尖觸碰的一瞬，榴蓮與芝士的醇香便裹挾唇齒，餅邊微微膨脹帶些酥脆，餅心松軟與餡料難舍難分，大快朵頤一番后，絲絲長(zhǎng)長(zhǎng)的奶酪味縈繞嘴邊，除下手套清清爽爽。

不同于必勝客、達(dá)美樂等大牌，巴芙樂的披薩為純手工制作，棄掉搟面杖等工具，只許手在臺(tái)面上揉制。張旭左手手指微蜷，捏住面餅，右手嫻熟飛快的向左手傳送，一張中薄邊厚的餅皮呈現(xiàn)眼前，拍打掉余粉后，大小剛好與篩網(wǎng)一致。涂抹手工熬制的披薩醬汁后，鋪上各色蔬菜，撒上滿滿馬蘇里拉芝士，放入上下明火傳送帶式的烤爐烤制便可。

店主介紹，每一份披薩的面坯，需提前12小時(shí)打面、分割成等份，“冷醒發(fā)”方式發(fā)酵，酵母帶著面粉活動(dòng)，面團(tuán)如同有了生命，后經(jīng)手工揉制成圓團(tuán)。為防止面坯發(fā)酵過度，揉制小面團(tuán)需在30分鐘內(nèi)完成，如此烤制，餅皮不薄不厚，方能呈現(xiàn)小麥原香。

帕羅尼尼是巴芙樂的招牌，時(shí)有外國(guó)人到店購買，綿軟中混合勁脆，芝士帶著醬汁、餡料若隱若現(xiàn)的咸香，不覺間，手已伸向第二塊。配一杯巴芙樂自制清口果飲——百香果之戀，酸甜在味蕾綻放，口腹?jié)M足而歸。小店面積不大，外帶食客頗多，“芝士放的足，顧客帶走回家噴些純凈水，用平底鍋或微波爐加熱后，口感和拉絲效果依舊與新出爐的披薩無差。”

還原對(duì)食物原始的愛

從歐洲工業(yè)革命開始，機(jī)械輪完全打破了原始手工的節(jié)奏，大量產(chǎn)品開始批量生產(chǎn)，至此便開啟了“產(chǎn)品復(fù)制”的時(shí)代。天才而英俊的詩人蘭波曾在詩中這樣預(yù)見：“未來的日子將會(huì)是一個(gè)以手創(chuàng)造的世紀(jì)。”就全球而言，歐洲手藝人的社會(huì)地位普遍較高，一個(gè)高級(jí)餐館里的高級(jí)面包師相對(duì)要比銀行職員更受尊重。

《悅食中國(guó)》中，紀(jì)錄片《大理故事》《江南故事》和《成都故事》面世，分別代表了“手作傳統(tǒng)的不同形態(tài)：云南大理遠(yuǎn)離現(xiàn)代文明中心，食物傳統(tǒng)仍被自豪或無奈的手工藝者保留下來；在上海和江浙地帶，因?yàn)樯虡I(yè)發(fā)達(dá)，傳統(tǒng)通過商業(yè)的方式復(fù)興；而成都故事則籠罩著一層悲壯，這個(gè)變遷中的城市，手工藝瀕臨消失，傳統(tǒng)茶館即將搬出，豆瓣廠也面臨遷址，機(jī)器生產(chǎn)將全面替代手工。片中的老師傅望著空蕩蕩工廠的靜穆中，漲滿了難以言說的傷感。

手作美食無意間站在了“現(xiàn)代”的異端。制造者們?cè)谟盟麄兊男袆?dòng)提醒躁動(dòng)疾馳在時(shí)代軌道上的乘客，生活是多樣的，別讓過快的城市節(jié)奏步伐遺失了人與食物的美好關(guān)系。他們消耗大量的時(shí)間，尋覓最精良的原料，研發(fā)最地道的烹飪手法，只為了一份純粹的“手工制作”。

在《舌尖2》數(shù)道傳奇佳肴中，“張爺爺空心掛面”成為令人咋舌的第一名。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一根掛面，制作卻煞費(fèi)苦心，過程極為復(fù)雜。每一根面需經(jīng)過配料、和面、醒發(fā)、搓拉、盤面、繞面、拉延、掛抻、晾曬等過程。淳樸而天然的空心掛面，無須任何添加劑，鹽、面粉、水揉制成面團(tuán)，置于溫度介乎20℃至23℃的房間中，保持90%的濕度，再靜靜醞釀12-14小時(shí)。曬干的掛面，每根直徑一毫米，持續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生中空的細(xì)孔，細(xì)孔可充分蓄湯，根根入味。

手作之魅

美的東西， 用最簡(jiǎn)單的手就可做出。每一位食物手工者身上都蘊(yùn)含著對(duì)食物的敬意，和對(duì)食客的不將就，帶著一種難逢的誠(chéng)意與獨(dú)具的匠心。一碗熱氣騰騰的混沌，一份皮薄餡大的水餃……甚至能透過一碗豆花看見石磨下汩汩流出的漿液，感受到制作者對(duì)于食物本身的熱忱與簡(jiǎn)單快樂。

然而美食只是表征。手作如同帶有體溫的藝術(shù)。人類的祖先非常迷戀用雙手造物的感覺，于他們而言，用雙手去改善生存條件，以便更好地生活和繁衍，一切都是源于生存的本能需要。在大量復(fù)制精品而繁盛半世紀(jì)的流行界，繞了一大圈，又走回雙手精雕細(xì)琢的老路。

在如今工業(yè)制品充斥生活的背景下，越來越多的人懷念并癡迷“人情味”。一雙布鞋、一把木椅、一條銀鏈、一張古琴……念“舊情”的現(xiàn)代人，始終都覺得純手工制作出來的東西更有味道。鹽野米松曾在《留住手藝》一書中說到，“當(dāng)沒有了手工業(yè)以后，我們才發(fā)現(xiàn)，原來那些經(jīng)過人與人之間的磨合與溝通之后制作出來的物品，使用起來是那么適合彼此之間的身體，它們經(jīng)過手工一下下做出來，自身帶有的體溫讓使用它的人倍感溫暖。”

說到底，手作更本質(zhì)的意義是其中的生活本真。厭煩冰冷及快速而無情的復(fù)制，便懷念起手感創(chuàng)作的溫度與慢活。源自生活又高于生活的精神文明需求在物質(zhì)時(shí)代變得更加急迫，人們需要這樣的“手作”精神來找回生活的初衷，更需要“純粹的制造”來安撫浮動(dòng)的靈魂。